Содержание
- 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ: Пищеблок – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную
- 4. КЛАССИФИКАЦИЯ: Централизованный пищеблок располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек;
- 5. Децентрализованный пищеблок: имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают
- 6. ВОДОСНАБЖЕНИЕ осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором
- 7. ВОДОСНАБЖЕНИЕ Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой
- 9. ОСВЕЩЕНИЕ Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не
- 11. СТЕНЫ: Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами,
- 12. ИНВЕНТАРЬ закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии
- 13. ТРАНСПОРТИРОВКА Для транспортирования пищевых продуктов с баз, а также при доставке готовых блюд в отделения должен
- 14. ПРИЕМ ПРОДУКТОВ: пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами,
- 15. ПРИЕМ ПРОДУКТОВ: Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством
- 16. ПРИЕМ ПРОДУКТОВ: Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается принимать:
- 17. ХРАНЕНИЕ: Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия
- 18. ХРАНЕНИЕ: Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения
- 19. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мясо:Медленное размораживание проводится от 0 до + 6°С в мясном цехе на производственных столах. Мясо
- 20. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на пищеблоках запрещается:
- 22. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩИ: До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем
- 23. СНЯТИЕ ПРОБЫ: Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых
- 24. РАЗДАЧА: При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые –
- 26. РЕЖИМ МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ: Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50°С)
- 28. Скачать презентацию
ОПРЕДЕЛЕНИЕ:
Пищеблок – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых
ОПРЕДЕЛЕНИЕ:
Пищеблок – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых
КЛАССИФИКАЦИЯ:
Централизованный пищеблок располагается:
а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах,
КЛАССИФИКАЦИЯ:
Централизованный пищеблок располагается:
а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах,
б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах. Готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из центральной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.
Децентрализованный пищеблок: имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных
Децентрализованный пищеблок: имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных
ВОДОСНАБЖЕНИЕ
осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется
ВОДОСНАБЖЕНИЕ
осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.
Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
ВОДОСНАБЖЕНИЕ
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены
ВОДОСНАБЖЕНИЕ
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
ОСВЕЩЕНИЕ
Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном
ОСВЕЩЕНИЕ
Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном
СТЕНЫ:
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой
СТЕНЫ:
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой
ИНВЕНТАРЬ
закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и
ИНВЕНТАРЬ
закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и
«СМ» – сырое мясо,
«СР» – сырая рыба,
«СО» – сырые овощи,
«ВМ» – вареное мясо,
«ВР» – вареная рыба,
«ВО» – вареные овощи,
«МГ» – мясная гастрономия,
«КО» – квашеные овощи,
«X» – хлеб,
«РГ» – рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
ТРАНСПОРТИРОВКА
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, а также при доставке готовых
ТРАНСПОРТИРОВКА
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, а также при доставке готовых
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Мясо доставляют тушами, полутушами без тары, уложенное на чистый брезент и накрытое им.
Картофель и овощи перевозят навалом, без тары.
Молоко транспортируют в бутылях, пакетах и опломбированных флягах.
Творог и сметану – в плотно закрытой таре и (или) в упаковке изготовителя.
Сливочное масло – в ящиках.
Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках.
Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ:
пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ:
пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ:
Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом)
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ:
Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом)
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ:
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ:
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных
– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
– непотрошеную птицу (кроме дичи);
– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора (миражные);
– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
– продукцию домашнего изготовления.
ХРАНЕНИЕ:
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:
сухие (мука,
ХРАНЕНИЕ:
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:
сухие (мука,
хлеб;
мясные, рыбные;
молочно-жировые;
гастрономические;
овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
ХРАНЕНИЕ:
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми
ХРАНЕНИЕ:
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо:Медленное размораживание проводится от 0 до + 6°С в мясном цехе
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо:Медленное размораживание проводится от 0 до + 6°С в мясном цехе
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г. на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Салаты, винегреты: в не заправленном виде хранят при температуре 4+2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском
Обработка яйца: используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний
– изготовление и реализация изделий из мясной обрези,диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
– изготовление макарон по-флотски;
– использование творога из непастеризованного молока;
– приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
– использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
– переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
– использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
– приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
– приготовление кисломолочных напитков;
– приготовление сушеной и вяленой рыбы;
– изготовление сухих грибов.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩИ:
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩИ:
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд
В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
СНЯТИЕ ПРОБЫ:
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых
СНЯТИЕ ПРОБЫ:
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.
РАЗДАЧА:
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не
РАЗДАЧА:
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
Запрещается оставлять на следующий день:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
– соусы;
– омлеты;
– картофельное пюре, отварные макароны;
РЕЖИМ МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ:
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и
РЕЖИМ МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ:
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.