Пищевые отравления человека и их профилактика Кафедра общественного здоровья здравоохранения и гигиены

Сентябрь 1, 2022

Главная
Алгебра
Пищевые отравления человека и их профилактика Кафедра общественного здоровья здравоохранения и гигиены

Содержание

2. План лекции Классификация пищевых отравлений Пищевые отравления микробного происхождения и их профилактика Пищевые отравления немикробного происхождения
3. Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами, определенного вида
4. Классификация пищевых отравлений 1. Отравления микробной природы 1.1 Токсикоинфекции 1.2 Токсикозы 1.2.1 Бактериальные 1.2.2 Микотоксикозы 1.3
5. Пищевые отравления немикробной этиологии 2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных 2.1.1 Растениями, ядовитыми по своей
6. В РФ к ядовитым растениям относятся: - растения вызывающие преимущественное поражение нервной системы Аконит – токсическое
7. - растения, вызывающие преимущественно поражение ЖКТ «Волчье лыко» - токсическое действие гликозид дафнин, дафнетоксин, мезерин; флавоноиды
8. - растения, вызывающие преимущественно поражение СЕРДЦА Наперстянка - токсическое действие гликозиды (карденолиды), флавоноиды, стероидные сапонины ;
9. - растения, вызывающие преимущественно поражение ПЕЧЕНИ Крестовник- токсического действия алкалоиды пирролизиновой структуры: платифиллин, сенецифиллин, саррецин; ядовитые
10. Профилактика отравлений ядовитыми растениями Санитарное просвещение населения, в частности в детских садах и школах; Исключение контакта
11. Ядовитые сорняки и технические культуры
12. Отравление грибами различают 3 группы: съедобные, условно-съедобные, ядовитые Ядовитые грибы - это те, которые могут вызвать
13. Ядовитые грибы Строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Наиболее распространены сморчок
14. Ядовитые грибы Бледная поганка – токсины аманитоксин (ЛД50 α-аманитина составляет 0,1 мг/кг) , аманитогемолизин, фаллоидин; отравление
15. Условно-съедобные грибы Сморчок обыкновенный - Morchella esculenta Pers – Ранневесенний гриб, растёт в апреле – мае.
16. Профилактика отравления ядовитыми грибами: а) запрет на продажу грибов в неустановленных законом местах; б) если не
17. 2.1.2 Отравление тканями животных, ядовитых по своей природе Рыба фугу или иглобрюх- фугу - японское название
18. 2.2 Отравление продуктами растительного и животного происхождения при определенных условиях
19. МАНИОКА
20. 2.3 Отравление примесями химических веществ Отравления примесями химических веществ могут быть связаны с включением этих веществ
21. Ядовитые примеси и профилактика отравлений 1. Соли металлов: Pb – ПДК в олове консервных банок -
22. Меламин — химическое вещество, органическое основание — химическое вещество, органическое основание, тример цианамида — химическое вещество,
23. Применение Применяют в производстве меламино-формальдегидных смол (пластмассыПрименяют в производстве меламино-формальдегидных смол (пластмассы, клеиПрименяют в производстве меламино-формальдегидных
24. Меламиновый пластик МП– представляет реальную опасность при использовании его для производства посуды. При контакте с жидкостями
25. В перечне материалов, изделий и оборудования, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, меламина нет.
26. Политетрафторэтилен Политетрафторэтиле́н, тефло́н (-C2F4-)n — полимер — полимер тетрафторэтилена — полимер тетрафторэтилена (ПТФЭ), пластмасса — полимер
27. Свойства Физические: Тефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее парафинТефлон — белое,
28. Опасность тефлона Сам по себе полимер очень устойчив и инертен в обычных условиях. Однако при нагревании
29. Тефлоновая посуда вредит здоровью Люди, использующие кухонную посуду с антипригарным покрытие, чаще других имеют проблемы с
30. Пестициды Пестициды (ядохимикаты) — синтетические и химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты продовольственных культур
31. Профилактика отравлений пестицидами Контроль базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов Контроль содержания остаточных компонентов
32. 1. Пищевые отравления микробной этиологии - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных
33. Общие признаки пищевых отравлений массовое начало среди людей, употреблявших пищу из общего источника внезапность возникновения (вспышка)
35. Скачать презентацию

Слайд 2

План лекции
Классификация пищевых отравлений
Пищевые отравления микробного происхождения и их профилактика
Пищевые

отравления немикробного происхождения и их профилактика

Слайд 3

Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов,

массивно обсемененных микроорганизмами, определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы

Слайд 4

Классификация пищевых отравлений
1. Отравления микробной природы
1.1 Токсикоинфекции
1.2 Токсикозы
1.2.1 Бактериальные
1.2.2 Микотоксикозы
1.3 Смешанной

этиологии (микст)
2. Отравления немикробной природы
2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
2.2 Отравление продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
2.3 Отравления примесями химических веществ
3. Отравления неустановленной этиологии

Слайд 5

Пищевые отравления немикробной этиологии
2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
2.1.1 Растениями,

ядовитыми по своей природе
2.2.2 Тканями животных, ядовитыми по своей природе

Слайд 6

В РФ к ядовитым растениям относятся: - растения вызывающие преимущественное поражение

нервной системы

Аконит – токсическое действие - алкалоид аконитин и зонгорин: ядовитые органы все вегетативные органы, в особенности корневые шишки.
Белена и Красавка – токсическое действие – алкалоиды: атропин гиосциамин, скополамин; ядовитые органы листья, корень, семена, ягоды.
Вех ядовитый – токсическое действие – цикутоксин; ядовитые органы корневище веха.

Слайд 7

- растения, вызывающие преимущественно поражение ЖКТ
«Волчье лыко» - токсическое действие гликозид

дафнин, дафнетоксин, мезерин; флавоноиды си-тостер ин ; ядовитые органы - кора (луб), листья, цветки, плоды.
Безвременник - токсическое действие алкалоиды, колхицин, колхамин; ядовитые органы клубнелуковицы и семена.
Клещевина - ядовитые свойства гликопротеин — рицином и алкалоид — рицинин; ядовитые органы семена (жмых).

Слайд 8

- растения, вызывающие преимущественно поражение СЕРДЦА
Наперстянка - токсическое действие гликозиды (карденолиды),

флавоноиды, стероидные сапонины ; ядовитые органы листья.
Чемерица - токсическое действие алкалоид –вератрин; ядовитые органы — корни.
Ландыш - токсическое действие сапонин конвалларин и ряд сердечных гликозидов (конвалламарин, конваллатоксин); ядовитые органы плоды (могут поедаться детьми).

Слайд 9

- растения, вызывающие преимущественно поражение ПЕЧЕНИ
Крестовник- токсического действия алкалоиды пирролизиновой структуры:

платифиллин, сенецифиллин, саррецин; ядовитые органы все растение; максимум веществ в подземных частях.

Слайд 10

Профилактика отравлений ядовитыми растениями
Санитарное просвещение населения, в частности в детских садах

и школах;
Исключение контакта детей с этими растениями
При обнаружении ядовитых растений проводить очистку участка и перекапывание почвы

Слайд 11

Ядовитые сорняки и технические культуры

Слайд 12

Отравление грибами различают 3 группы: съедобные, условно-съедобные, ядовитые
Ядовитые грибы - это те,

которые могут вызвать отравление человека и животных. Белки таких грибов быстро разлагаются с образованием ядовитых азотистых оснований, поэтому отравление может быть вызвано и не ядовитыми, но не свежими грибами. Наиболее опасны: бледная поганка, мухомор, ложный опенок

Слайд 13

Ядовитые грибы
Строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими

краями. Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды строчков используют в пищу.
Однако в строчке содержится ядовитое вещество гиромитрин, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде).

Слайд 14

Ядовитые грибы
Бледная поганка – токсины аманитоксин (ЛД50 α-аманитина составляет 0,1 мг/кг) ,

аманитогемолизин, фаллоидин; отравление приводит к прекращению синтеза белков и к разрушению клетки (цитолизу).
Мухомор – токсин мускарин, содержание не превышает 0,02 %; характерен мускариновый синдром: саливация, потоотделение, рвота, понос, брадикордия, коллапс, сужение зрачков, отек легких.

Слайд 15

Условно-съедобные грибы
Сморчок обыкновенный - Morchella esculenta Pers –
Ранневесенний гриб, растёт в

апреле – мае.
Встречается преимущественно в центральных и юго-западных районах европейской части страны. Условно-съедобный очень вкусный гриб третьей категории. В странах Западной Европы считается деликатесным грибом. Используется главным образом для сушки и жарения.

Слайд 16

Профилактика отравления ядовитыми грибами:
а) запрет на продажу грибов в неустановленных законом

местах;
б) если не знаешь точно, что гриб съедобен, - лучше такой гриб не брать;
ВНИМАНИЕ! Запомните главное правило грибника: сомневаешься - не бери и даже не пробуй языком на вкус!
б) нельзя собирать застаревшие съедобные грибы, они могут быть ядовитыми;
в) сморчки, строчки и другие грибы перед употреблением нужно мелко нарезать и дважды прокипятить, а воду после каждого кипячения сливать, отвар ядовит;
г) многие грибы требуют предварительной обработки - вымачивания в крепком растворе соли и последующего кипячения;
д) не собирать у автотрасс и на экологически неблагополучных территориях;
д) санитарное просвещение населения о видах грибов и их внешних признаков.

Слайд 17

2.1.2 Отравление тканями животных, ядовитых по своей природе
Рыба фугу или иглобрюх-

фугу - японское название иглобрюхов, водится у Гавайских островов; яд, который содержится в различных органах фугу, называется тетродотоксин (белый порошок), антидот против тетродотоксина неизвестен...
Органы некоторых рыб (маринка, усач, ядовитая акула)
Железы внутренней секреции (надпочечники и поджелудочная железа) убойных животных

Слайд 18

2.2 Отравление продуктами растительного и животного происхождения при определенных условиях

Слайд 19

МАНИОКА

Слайд 20

2.3 Отравление примесями химических веществ
Отравления примесями химических веществ могут быть связаны

с включением этих веществ в «пищевую цепочку» и накопления в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или их поступлением в пищу в процессе ее переработки и в результате миграции из оборудования инвентаря, тары и упаковочных материалов

Слайд 21

Ядовитые примеси и профилактика отравлений
1. Соли металлов:
Pb – ПДК в

олове консервных банок - 0,04%,
в полуде кастрюль и глазури -1%
Cu – медная посуда только для джемов
Zn – цинковая посуда только для воды
Hg – «болезнь Минамата»
2. Содержание мономеров 0,03 – 0,07%
3. Пестициды: линдан ПДК от 2,0 мг/кг в зеленых овощах, мясе и жирах до 0,1 мг/кг в яйцах зерне, картофеле;
СанПин 2.3.2.560-96 содержание ртутьорганических и гексахлорбензольных в продуктах питания запрещено
4. Нитриты, нитраты и нитрозамины
Нитраты ПДК 200 мг/кг для картофеля, 150-400 мг/кг для огурцов, 60-90 мг/кг для бахчевых культур и 2000 мг/кг для листовых культур;
Нитриты в колбасах ПДК 3-5 мг/кг
5. Пищевые добавки

Слайд 22

Меламин — химическое вещество, органическое основание — химическое вещество, органическое основание,

тример цианамида — химическое вещество, органическое основание, тример цианамида, в основе структуры которого находится 1,3,5-триазин. Представляет собой бесцветные кристаллы.
Свойства: tпл 354 °C; практически нерастворим в холодной воде и большинстве органических растворителей.
Меламин — основание, с кислотами образует соли (C3H6N6×HCl и др.), разлагающиеся при нагревании. Получают меламин из мочевины CO(NH2)2 при 350—450°С и давлении 50-200 МПа.

Слайд 23

Применение
Применяют в производстве меламино-формальдегидных смол (пластмассыПрименяют в производстве меламино-формальдегидных смол (пластмассы,

клеиПрименяют в производстве меламино-формальдегидных смол (пластмассы, клеи, лакиПрименяют в производстве меламино-формальдегидных смол (пластмассы, клеи, лаки), ионообменных смол, дубителей, гексахлормеламина, используемого в производстве красителей и гербицидов. Меламин применяется при производстве удобрений, а также в качестве небелкового источника азота для домашнего скота. Однако в 1978 году был сделан вывод о «неприемлемости меламина как небелкового источника азота, так как он медленнее и недостаточно полно гидролизуется по сравнению с другими — например, мочевиной». Меламин использовался некоторыми недобросовестными производителями при производстве пищевых продуктов для повышения измеряемой при анализе концентрации белка: при анализе методами Кьельдаля. Такая фальсификация пищевых продуктов явилась опасной для здоровья потребителей.

Слайд 24

Меламиновый пластик
МП– представляет реальную опасность при использовании его для производства посуды.

При контакте с жидкостями пластик, в особенности горячий, начинает активно выделять содержащийся в материале формальдегид. Эмиссия формальдегида в пищу продолжается всё время использования, так как содержание его в пластмассе очень велико. Дополнительно усиливают эмиссию трещины и царапины на поверхности посуды.
Отдельную опасность представляет нанесённый на посуду рисунок, так как для него используются краски с высоким содержанием тяжёлых металлов (свинец, кадмий, марганец), а стойкость красок остаётся под вопросом.

Слайд 25

В перечне материалов, изделий и оборудования, разрешенных Минздравом России для контакта

с пищевыми продуктами, меламина нет. Органы Роспотребнадзора если и выдают фирмам санитарно-эпидемиологические заключения на меламиновые изделия (в основном декоративные - вазочки, подставки, подсвечники и т.п.), то в них обязательно пишут: "Не предназначено для контакта с пищевыми продуктами".

Слайд 26

Политетрафторэтилен
Политетрафторэтиле́н, тефло́н (-C2F4-)n — полимер — полимер тетрафторэтилена — полимер тетрафторэтилена (ПТФЭ), пластмасса — полимер

тетрафторэтилена (ПТФЭ), пластмасса, обладающая редкими физическими и химическими свойствами и широко применяемая в технике — полимер тетрафторэтилена (ПТФЭ), пластмасса, обладающая редкими физическими и химическими свойствами и широко применяемая в технике и в быту.
Слово «Тефлон®» является зарегистрированной торговой маркой корпорации DuPont. Непатентованное название вещества — «политетрафторэтилен» или «фторополимер».

Слайд 27

Свойства
Физические: Тефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее

парафинТефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее парафин или полиэтиленТефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее парафин или полиэтилен. Обладает высокой тепло- и морозостойкостью, остается гибким и эластичным при температурах от —70 до +270 °C, прекрасный изоляционный материал. Тефлон обладает очень низкими поверхностным натяжениемТефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее парафин или полиэтилен. Обладает высокой тепло- и морозостойкостью, остается гибким и эластичным при температурах от —70 до +270 °C, прекрасный изоляционный материал. Тефлон обладает очень низкими поверхностным натяжением и адгезиейТефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее парафин или полиэтилен. Обладает высокой тепло- и морозостойкостью, остается гибким и эластичным при температурах от —70 до +270 °C, прекрасный изоляционный материал. Тефлон обладает очень низкими поверхностным натяжением и адгезией и не смачивается ни водойТефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее парафин или полиэтилен. Обладает высокой тепло- и морозостойкостью, остается гибким и эластичным при температурах от —70 до +270 °C, прекрасный изоляционный материал. Тефлон обладает очень низкими поверхностным натяжением и адгезией и не смачивается ни водой, ни жирамиТефлон — белое, в тонком слое прозрачное вещество, по виду напоминающее парафин или полиэтилен. Обладает высокой тепло- и морозостойкостью, остается гибким и эластичным при температурах от —70 до +270 °C, прекрасный изоляционный материал. Тефлон обладает очень низкими поверхностным натяжением и адгезией и не смачивается ни водой, ни жирами, ни большинством органических растворителей.
Химические: По своей химической стойкости превышает все известные синтетические материалы и благородные металлыПо своей химической стойкости превышает все известные синтетические материалы и благородные металлы. Не разрушается под влиянием щелочейПо своей химической стойкости превышает все известные синтетические материалы и благородные металлы. Не разрушается под влиянием щелочей, кислотПо своей химической стойкости превышает все известные синтетические материалы и благородные металлы. Не разрушается под влиянием щелочей, кислот и даже смеси азотной и соляной кислотПо своей химической стойкости превышает все известные синтетические материалы и благородные металлы. Не разрушается под влиянием щелочей, кислот и даже смеси азотной и соляной кислот. Разрушается расплавами щелочных металлов, фторомПо своей химической стойкости превышает все известные синтетические материалы и благородные металлы. Не разрушается под влиянием щелочей, кислот и даже смеси азотной и соляной кислот. Разрушается расплавами щелочных металлов, фтором и трифторидом хлора.

Слайд 28

Опасность тефлона
Сам по себе полимер очень устойчив и инертен в обычных

условиях. Однако при нагревании свыше 200 °C, ПТФЭ разлагается с образованием токсичных продуктов. Кроме того, в производстве и при деструкции полимера, возможно образование перфтороктановой кислоты (сокращённо PFOA, которая по-прежнему используется в производстве тефлоновых покрытий.
Однако фирма DuPont, единственный производитель PFOA в США, согласилась удалить остатки реагента со своих предприятий до 2015 г., хотя и не обязалась полностью исключить её применение.
Недавно тефлон стали связывать с повышением уровня холестеринаНедавно тефлон стали связывать с повышением уровня холестерина и триглицеридовНедавно тефлон стали связывать с повышением уровня холестерина и триглицеридов у людей, у животных заметны изменения объемов мозга, печени и селезенки, одновременно рушится эндокринная системаНедавно тефлон стали связывать с повышением уровня холестерина и триглицеридов у людей, у животных заметны изменения объемов мозга, печени и селезенки, одновременно рушится эндокринная система, повышается риск рака, бездетности и отставания в развитии. Доказано, что C-8, попадая в организм лабораторных крыс, вызывает у них злокачественные опухоли, может привести к мутациям у потомства и нарушениям иммунной системы.

Слайд 29

Тефлоновая посуда вредит здоровью Люди, использующие кухонную посуду с антипригарным покрытие, чаще

других имеют проблемы с щитовидной железой - к такому выводу пришли британские исследователи из Университета Эксетера. Всему виной – само покрытие, которое содержит вредное вещество – перфтороктановую кислоту. В ходе своего исследования учение из Великобритании замеряли уровень этой кислоты в организмах юных американцев, возраст 20 лет, на протяжении 7 лет – с 1999 по 2006 года. Выяснилось, что наиболее часто проблемы с щитовидной железой имели наблюдаемые, у которых превышен уровень именно этой кислоты.

Слайд 30

Пестициды
Пестициды (ядохимикаты) — синтетические и химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве

для защиты продовольственных культур от сорняков, вредителей и болезней, а также с целью стимулирования роста.
Пестициды классифицируются:
по своей природе и химической структуре:
на органические (фосфорорганические, хлорорганические, ртутьорганические, карбаматы)
растительные (пиретрум, анабазин, линдан)
по токсичности: на высокотоксические вещества— ЛД50 до 50 мг/кг, токсичные — ЛД 50 50—200 мг/кг, малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг/кг.
по назначению: инсектициды — для уничтожения насекомых, акарициды—клещей, гербициды — сорной растительности, фунгициды — грибов, дефолианты — листьев, дефлоранты — для уничтожения цветков и завязи

Слайд 31

Профилактика отравлений пестицидами
Контроль базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов
Контроль

содержания остаточных компонентов пестицидов в пищевых продуктах
Использование мало- и среднетоксичных пестицидов

Слайд 32

1. Пищевые отравления микробной этиологии
- это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при

употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины

Слайд 33

Общие признаки пищевых отравлений
массовое начало среди людей, употреблявших пищу из общего

источника
внезапность возникновения (вспышка) и короткий инкубационный период (6-24 ч)
не передается от больного человека здоровому, имеет только пищевой путь передачи

Пищевые отравления человека и их профилактика Кафедра общественного здоровья здравоохранения и гигиены

Содержание

План лекцииКлассификация пищевых отравленийПищевые отравления микробного происхождения и их профилактика Пищевые

Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов,

Классификация пищевых отравлений1. Отравления микробной природы1.1 Токсикоинфекции1.2 Токсикозы1.2.1 Бактериальные1.2.2 Микотоксикозы1.3 Смешанной

Пищевые отравления немикробной этиологии2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных2.1.1 Растениями,

В РФ к ядовитым растениям относятся: - растения вызывающие преимущественное поражение

- растения, вызывающие преимущественно поражение ЖКТ«Волчье лыко» - токсическое действие гликозид

- растения, вызывающие преимущественно поражение СЕРДЦАНаперстянка - токсическое действие гликозиды (карденолиды),

- растения, вызывающие преимущественно поражение ПЕЧЕНИКрестовник- токсического действия алкалоиды пирролизиновой структуры:

Профилактика отравлений ядовитыми растениямиСанитарное просвещение населения, в частности в детских садах

Ядовитые сорняки и технические культуры

Отравление грибами различают 3 группы: съедобные, условно-съедобные, ядовитыеЯдовитые грибы - это те,

Ядовитые грибыСтрочки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими

Ядовитые грибыБледная поганка – токсины аманитоксин (ЛД50 α-аманитина составляет 0,1 мг/кг) ,

Условно-съедобные грибыСморчок обыкновенный - Morchella esculenta Pers –Ранневесенний гриб, растёт в

Профилактика отравления ядовитыми грибами:а) запрет на продажу грибов в неустановленных законом

2.1.2 Отравление тканями животных, ядовитых по своей природеРыба фугу или иглобрюх-