Пищевые жиры

Сентябрь 3, 2022

Главная
Алгебра
Пищевые жиры

Содержание

2. По происхождению: Животные Растительные Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры); По консистенции: Жидкие твердые Классификация
3. Животные топленые жиры
4. Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней,
5. Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает: подкожным, внутренним межмускульным. Внутренний жир имеет высокую температуру плавления,
6. Получение жира СУХОЙ СПОСОБ Жировое сырье нагревают в котлах. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Жир отличается
7. Говяжий, Бараний, Свиной, Костный, Сборный, Конский. В зависимости от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на
8. Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В
9. Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м. Вкус и запах,
10. Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция
11. Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для
12. Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до
14. Скачать презентацию

Слайд 2

По происхождению:
Животные
Растительные
Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);
По консистенции:
Жидкие
твердые
Классификация

Слайд 3

Животные топленые жиры

Слайд 4

Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань,

крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

Характеристика

Слайд 5

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает:
подкожным,
внутренним
межмускульным.
Внутренний жир имеет

высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

Характеристика

Слайд 6

Получение жира
СУХОЙ СПОСОБ
Жировое сырье нагревают в котлах.
Всплывший жир отделяют и фильтруют.

Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

МОКРЫЙ СПОСОБ
Жировое сырье нагревают в котлах с водой.
Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

Слайд 7

Говяжий,
Бараний,
Свиной,
Костный,
Сборный,
Конский.
В зависимости от органолептических показателей,

содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.
Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта,
Сборный жир на сорта не подразделяют.

Ассортимент животных топленых жиров

Слайд 8

Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или

твердую консистенцию при 15—20°С.
В расплавленном состоянии он прозрачный.
В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
Температура плавления 42—52°С, усвояемость (80—94%).

Говяжий топленый жир

Слайд 9

Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого

в 1-м.
Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус.
Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная.

Бараний топленый жир

Слайд 10

Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок,

а также поджаристый вкус.
Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная.
Температура плавления свиного жира — 36—42°С.

Свиной топленый жир

Слайд 11

Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок.
Вкус

и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона.
Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.

Костный жир

Слайд 12

Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др.

Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки.
Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.
Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Сборный жир

Пищевые жиры

Содержание

По происхождению:ЖивотныеРастительные Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);По консистенции:ЖидкиетвердыеКлассификация

Животные топленые жиры

Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань,

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает: подкожным, внутренним межмускульным. Внутренний жир имеет

Получение жираСУХОЙ СПОСОБЖировое сырье нагревают в котлах.Всплывший жир отделяют и фильтруют.

Говяжий, Бараний, Свиной, Костный, Сборный, Конский. В зависимости от органолептических показателей,