Содержание
- 2. Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой
- 3. Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов в
- 4. На российском рынке можно насчитать до 80 наименований мясных консервов. Помимо известной всем и каждому тушёнки,
- 5. Вся мясная консервация делится на две основные группы: изготовленная изготовленная по по ГОСТу техническим условиям(ТУ) Говядина
- 6. Для производства тушёнки по ТУ используются более дешёвые и менее качественные компоненты: блочное прессованное замороженное мясо
- 7. Технология производства мясных консервов
- 8. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из
- 9. Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации
- 10. Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени.
- 11. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время
- 12. Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в
- 13. Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и
- 14. Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша
- 15. После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные
- 16. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту
- 17. Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.
- 18. Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом,
- 19. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким
- 20. Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов
- 21. Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают,
- 22. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой
- 23. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали,
- 24. Ассортимент мясных консервов
- 25. К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для
- 26. Мясные консервы классифицируют по 1. виду сырья 2. характеру обработки 3. Составу 4. температуре термической обработки
- 27. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина,
- 28. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из
- 29. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами -
- 30. В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и
- 31. Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо
- 32. Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш
- 33. Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками»,
- 34. Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Консервы из
- 35. Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от
- 36. Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью — вырабатывают по
- 38. Требования к качеству консервов
- 39. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа,
- 40. Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на
- 42. Скачать презентацию