Презентация Химический состав продовольственных товаров

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация Химический состав продовольственных товаров

Содержание

2. Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном
3. Продовольственные товары подразделяют на следующие группы: 1.товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные
4. 3.лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными
5. — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в
6. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в
7. Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения
8. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся
9. Углеводы — органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Они синтезируются растениями из
10. В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществ В животных — 2%.
11. При окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал, или 15,7 кДж. Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар,
12. По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов)
13. Минеральные вещества Они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в
14. Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5-0,7% съедобной части. При сжигании продуктов органические вещества
15. В продуктах растительного происхождения зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения. в муке — 0,5—1,9;
16. В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят условно на три группы: •
17. Макроэлементы. Кальций выполняет пластические и структурные функции, придает стабильность клеточным мембранам, принимает участие в осуществлении межклеточных
18. в молоке — 90—180, цельномолочных продуктах (кефир, смётана, творог и др.) — 85-150, твердых сырах —
19. Фосфор — неметалл, биологический спутник кальция. Органические соединения фосфора являются центральным звеном энергетического обмена. Кроме того,
20. Содержание фосфора в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в мясе — 180, рыбе — 250,
21. Магний — относится к наиболее распространенным щелочноземельным металлам. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве
22. Содержание магния в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в рыбе — 30, мясе — 25,
23. Натрий содержится в продовольственных товарах в незначительном количестве, поэтому основным источником его в организме человека является
24. Содержание натрия в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в рыбе — 80, мясе — 70,
25. Калий в значительных количествах присутствует в продуктах растительного происхождения. Он регулирует водный обмен в организме человека,
26. Содержание калия в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в рыбе — 300; мясе — 350;
27. Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты в желудке. Основной
28. Железо в организме человека и животных входит в состав важнейших органических соединений — гемоглобина крови, миоглобина,
29. в хлебе ржаном — 3,0; пшеничном 1,6; фасоли — 7,9; картофеле — 0,9; моркови — 0,6;
30. Она участвует в образовании витамина В (тиамин), инсулина (гормон) и других веществ. Источником серы являются горох,
31. Микроэлементы. Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы, функция которой нарушается при недостаточном поступлении йода. в
32. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Наибольшее количество фтора сосредоточено в костях —
33. Медь участвует в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тесно связана с обменом железа. Она входит
34. Цинк входит в состав ферментов, и особенно важна его роль в молекуле фермента карбоангидраза, участвующей в
35. Свинец ядовит для человека, способен аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хронические
36. Олово в продовольственных товарах находится в небольших количествах. Оно не является ядовитым металлом, как свинец, цинк
37. Марганец широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. Он принимает участие в образовании многих ферментов,
38. Радиоактивные изотопы присутствуют в организме человека, они непрерывно поступают и выводятся из организма. Во всех продовольственных
39. Органические кислоты Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В
40. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная В
41. В продовольственных товарах наряду с нелетучими могут находиться и летучие кислоты — уксусная, муравьиная, масляная и
42. Ферменты (энзимы) — это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в
43. По современной классификации все ферменты делят на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изоме-разы, лигазы (синтетазы).
44. Азотсодержащие вещества Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества продовольственных товаров. К ним относятся белки, аминокислоты,
45. Аминокислоты являются основными структурными компонентами молекул белка и в свободном виде появляются в продовольственных товарах в
46. Липиды Лшшды — природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими
47. Витамины это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме
48. В зависимости от растворимости витамины подразделяют на на водорастворимые — С, Р группы В и жирорастворимые
50. Вода Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания,
51. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах
52. в зерне и муке — 12—15, печеном хлебе — 23-48, свежих плодах — 75-90, сушеных —
54. Скачать презентацию

Слайд 2

Продовольственные товары
— товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в

пищу в натуральном или переработанном виде.

Слайд 3

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:
1.товары массового потребления — выработанные по

традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;

2.продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Слайд 4

3.лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и

лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

Слайд 5

— понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень

обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевая ценность

Слайд 6

Биологическая ценность
— показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его

аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Слайд 7

Энергетическая ценность
— количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного

товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

Слайд 8

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие

в состав продовольственных товаров, делятся

на энергетические
пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества)
обменно-функци-ональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

Слайд 9

Углеводы
— органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и

кислород. Они синтезируются растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии в присутствии хлорофилла.

Слайд 10

В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществ
В животных — 2%.

Слайд 11

При окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал, или 15,7 кДж.

Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в жир, который откладывается в организме и способствует повышению уровня холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза.

Слайд 12

По химическому строению углеводы подразделяют на
моносахариды (простые сахара),
олигосахариды

(углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов)
полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы).

Слайд 13

Минеральные вещества
Они играют важную роль в различных обменных процессах организма:

выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем.

Слайд 14

Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5-0,7% съедобной части.
При

сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества).

Состав золы и ее количество в различных продуктах неодинаковы и колеблются от 0,2 до 7,0%.

Слайд 15

В продуктах растительного происхождения зольных веществ больше, чем в продуктах животного

происхождения.

в муке — 0,5—1,9;
свежих плодах — 0,3-1,2;
чае — 5,4—7,7;
молоке — 0,6—0,9;
мясе — 0,8—1,1;
рыбе — 0,7-1,9;
свежих овощах — 0,4-1,8.

Слайд 16

В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят

условно на три группы:

• макроэлементы — содержание в продовольственных товарах более 1 мг% (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо);

• микроэлементы — содержание не превышает 1 мг% (йод, фтор, медь, цинк, марганец, мышьяк, бром, алюминий, никель, кобальт
и др.);

• ультрамикроэлементы — содержание в микрограммах и менее на 100 г продукта (ртуть, золото, уран, радий, свинец и др.)-

Слайд 17

Макроэлементы.
Кальций
выполняет пластические и структурные функции, придает стабильность клеточным

мембранам, принимает участие в осуществлении межклеточных связей, обеспечивающих слипание клеток при тканеобразовании, является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом системы свертывания крови.

Слайд 18

в молоке — 90—180,
цельномолочных продуктах (кефир, смётана, творог и др.) —

85-150,
твердых сырах — 850-1100,
плавленых сырах — 430—760,
масло — 13-18.

Содержание кальция в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г):

Слайд 19

Фосфор — неметалл, биологический спутник кальция.
Органические соединения фосфора являются центральным

звеном энергетического обмена. Кроме того, все превращения углеводов в ходе гликолиза осуществляются в фос-форилированной форме.

Слайд 20

Содержание фосфора в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г):
в мясе

— 180,
рыбе — 250,
молоке — 90,
хлебных изделиях — 200, картофеле — 60,
овощах — 40,
фруктах и ягодах — 20.

Слайд 21

Магний — относится к наиболее распространенным щелочноземельным металлам.
Физиологическая функция магния

обусловлена его участием в качестве кофермента в ряде важнейших ферментативных процессов.

Слайд 22

Содержание магния в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г):
в рыбе —

30,
мясе — 25,
молоке — 13,
хлебных изделиях — 80,
картофеле — 23,
овощах — 20,
фруктах и ягодах — 15.

Слайд 23

Натрий
содержится в продовольственных товарах в незначительном количестве, поэтому основным источником

его в организме человека является поваренная соль. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межклеточного обмена. Осмотическое давление плазмы крови зависит в основном от содержания в ней . хлористого натрия.

Слайд 24

Содержание натрия в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г):
в рыбе —

80,
мясе — 70,
молоке — 50,
хлебных изделиях — 15,
картофеле — 30,
овощах — 20,
фруктах и ягодах — 25.

Слайд 25

Калий в значительных количествах присутствует в продуктах растительного происхождения.
Он регулирует водный

обмен в организме человека, усиливая выделение жидкости; улучшает работу сердца. В организме человека калий участвует в ферментативных реакциях, образовании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды (рН).

Слайд 26

Содержание калия в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г):
в рыбе

— 300;
мясе — 350;
молоке — 150;
хлебных изделиях — 200;
картофеле — 570;
овощах — 200;
фруктах и ягодах — 250.

Слайд 27

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании

соляной кислоты в желудке. Основной источник поступления хлора в организм — поваренная соль, добавляемая в пищу.

в мясе — 60,
молоке — 110,
рыбе — 160,
хлебных изделиях — 25,
картофеле — 60,
овощах — 40,
фруктах и ягодах — 2.

Слайд 28

Железо
в организме человека и животных входит в состав важнейших

органических соединений — гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов — каталазы, пероксидазы, цитохромокоидазы и др. В состав гемоглобина крови входит 2Д железа организма. Значительное количество железа находится в селезенке и печени.

Слайд 29

в хлебе ржаном — 3,0;
пшеничном 1,6;
фасоли — 7,9;
картофеле

— 0,9;
моркови — 0,6;
капусте — 1,3;
яблоках — 2,0;
печени — 8,4;
твороге — 7,7;
говядине — 3,0;
яйце — 3,0;
молоке коровьем — 0,2;
рыбе — 5,0.

Слайд 30

Она участвует в образовании витамина В (тиамин), инсулина (гормон) и других

веществ. Источником серы являются горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо и рыба.

Сера входит в состав почти всех белков тела человека, и особенно много ее в аминокислотах — цистеинё, метионине.

Слайд 31

Микроэлементы.
Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы, функция которой нарушается

при недостаточном поступлении йода.

в рыбе — 50,
мясе — 10,
молоке — 4,
картофеле,
овощах — 10,
хлебобулочных изделиях и фруктах-5.

Слайд 32

Фтор
принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Наибольшее количество

фтора сосредоточено в костях — 200-490 мг/кг и зубах — 240-660 мг/кг.

в молоке — 18,
мясе — 40,
рыбе — 500

Слайд 33

Медь участвует в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тесно связана

с обменом железа. Она входит в состав ферментов (лактазы, аскорбиноксидазы, цитохромоксидазы) в качестве металлокомпонента.

В наибольшем количестве медь содержится в говяжьей печени и бобовых культурах.

Слайд 34

Цинк входит в состав ферментов, и особенно важна его роль в

молекуле фермента карбоангидраза, участвующей в связывании и выведении из животного организма углекислоты. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы.

в рыбе — 1000, мясе 2500, молоке — 400, хлебных изделиях — 1500, картофеле — 360, овощах — 400, фруктах — 150.

Слайд 35

Свинец ядовит для человека, способен аккумулироваться в организме, главным образом в

печени, и вызывать тяжелые хронические отравления. При ежедневном употреблении с пищей 2—4 мг свинца через несколько месяцев могут обнаружиться признаки свинцового отравления. Чаще всего свинцовые отравления возникают при хранении продуктов в кустарной глиняной посуде, плохо покрытой глазурью. Содержание свинца в продовольственных товарах не допускается.

Слайд 36

Олово в продовольственных товарах находится в небольших количествах. Оно не является

ядовитым металлом, как свинец, цинк и медь, поэтому допускается в ограниченных количествах в аппаратуре пищевых предприятий, а также для лужения во избежание коррозии поверхности стали, из которой изготовляют консервные банки.

Содержание олова в консервах допускается не более 200 мг/кг.

Слайд 37

Марганец широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. Он принимает

участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост.

Основной источник марганца в питании человека — злаковые, бобовые и орехи. Особенно богаты марганцем чай и кофе.

Слайд 38

Радиоактивные изотопы присутствуют в организме человека, они непрерывно поступают и выводятся

из организма. Во всех продовольственных товарах содержатся радиоактивные изотопы калия (К40), углерода (С14), водорода (Н3), а также радия и продукты его распада.

В результате обработка продовольственных товаров радиоактивными изотопами увеличивается срок их хранения, задерживается прорастание картофеля.

Слайд 39

Органические кислоты
Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их

кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению.

Слайд 40

В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты — яблочная, лимонная,

винная, щавелевая, пировиноградная, молочная

В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты.

Слайд 41

В продовольственных товарах наряду с нелетучими могут находиться и летучие кислоты

— уксусная,
муравьиная,
масляная и др. По количеству летучих кислот можно судить о качестве вина, пива, плодово-ягодных и овощных соков и др.

Слайд 42

Ферменты
(энзимы) — это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью

активизировать различные химические реакции, происходящие в живом Организме.

Под действием ферментов окисляются жиры. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов.

Слайд 43

По современной классификации все ферменты делят на шесть классов:
оксидоредуктазы,
трансферазы,

гидролазы,
лиазы,
изоме-разы,
лигазы (синтетазы). Каждый класс подразделяют на подклассы, а каждый подкласс — на группы.

Слайд 44

Азотсодержащие вещества
Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества продовольственных товаров.

К ним относятся белки,
аминокислоты,
амиды аминокислот,
нуклеиновые кислоты,
аммиачные соединения,
нитраты,
нитриты и др.

Слайд 45

Аминокислоты являются основными структурными компонентами молекул белка и в свободном виде

появляются в продовольственных товарах в процессе распада белка.
Амиды аминокислот содержатся в растительных Продуктах в качестве естественной составной части. Например, в капусте и спарже находится амид аспарагина (0,2—0,3%).

Слайд 46

Липиды
Лшшды — природные органические соединения, многие из которых являются эфирами

жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях — эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др.

Слайд 47

Витамины
это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций

обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

Слайд 48

В зависимости от растворимости витамины подразделяют на
на водорастворимые — С, Р
группы

В и жирорастворимые — A, D, Е, К.

Слайд 49

Слайд 50

Вода
Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она

участвует в процессах кровообращения,
дыхания,
пищеварения и др.
Вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения.

Слайд 51

От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании

продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Слайд 52

в зерне и муке — 12—15,
печеном хлебе — 23-48,
свежих

плодах — 75-90,
сушеных — 12-25,
свежих овощах — 65—90,
молоке — 87—90,
сливочном масле — 16—35.
Очень мало воды
в сахаре — 0,1—0,4%, растительных маслах — 0,1—0,2 и животных жирах — 0,2—0,3%.

Презентация Химический состав продовольственных товаров

Содержание

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:1.товары массового потребления — выработанные по

3.лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и

— понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие

Углеводы — органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и

В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществВ животных — 2%.

При окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал, или 15,7 кДж.

По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды

Минеральные вещества Они играют важную роль в различных обменных процессах организма:

Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5-0,7% съедобной части.При

В продуктах растительного происхождения зольных веществ больше, чем в продуктах животного

В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят

Макроэлементы. Кальций выполняет пластические и структурные функции, придает стабильность клеточным

в молоке — 90—180,цельномолочных продуктах (кефир, смётана, творог и др.) —

Фосфор — неметалл, биологический спутник кальция. Органические соединения фосфора являются центральным

Содержание фосфора в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в мясе

Магний — относится к наиболее распространенным щелочноземельным металлам. Физиологическая функция магния

Содержание магния в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г):в рыбе —

Натрий содержится в продовольственных товарах в незначительном количестве, поэтому основным источником

Содержание натрия в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г):в рыбе —

Калий в значительных количествах присутствует в продуктах растительного происхождения.Он регулирует водный

Содержание калия в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в рыбе