рибна котлетна маса

молоко

Сіль, перець

СКЛАДОВІ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

Чисте філе риби

Білий пшеничний хліб
без скоринки

Вода або молоко

Сіль, перець

– 1 г.

ВОДА АБО МОЛОКО
- 300-350 г.

НОРМА ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

БЕЗ ШКОРИНКИ
ЗАМОЧИТИ В МОЛОЦІ
АБО ВОДІ

ДОДАТИ СІЛЬ, ПЕРЕЦЬ

РИБУ РАЗОМ
ІЗ ВІДЖАТИМ ХЛІБОМ
ПРОПУСТИТИ ЧЕРЕЗ
М’ЯСОРУБКУ

МАСУ ДОБРЕ ПЕРЕМІШАТИ
ТА ВИБИТИ

КОТЛЕТНА МАСА З РИБИ

РОЗПОРЦІОНУВАТИ І
ЗАПАНІРУВАТИ
НАПІВФАБРИКАТИ

вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.
Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м'якоті риби.
До котлетної маси з нежирної риби (тріска, сайда, судак, щука) рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті).
Щоб котлетна маса була не дуже в'язкою, до неї додають пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

КОРИСНІ ПОРАДИ:

(тріска, окунь морський та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.
Використовуйте для котлетної маси пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір.
Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію.
Н е використовуйте житній хліб: вироби матимуть кислуватий смак і запах.
При паніруванні напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини.

КОРИСНІ ПОРАДИ:

10-11 см
Ширина – 5-6 см
Товщина – 1,5-2 см
Маса напівфабрикату – 86 г