Пищевые жиры

Август 1, 2022

Содержание

2. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной степени обусловлены соотношением входящих в их состав жирных кислот.
3. По происхождению жиры подразделяют на: - животные, - растительные. По физическим свойствам – на: - твердые,
4. Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в организме в значительной степени зависит от температуры его плавления.
5. В кондитерской промышленности применяют самые разнообразные виды жиров. Одни из них вводят в рецептуру в виде
6. Какао-масло Это масло получают путем прессования или экстракцией обжаренных, отделенных от какаовеллы и измельченных какао-бобов. Содержание
7. Основные физико-химические константы какао-масла: плотность при 20° С - 937 кг/м3, температура плавления 32-36° С, температура
8. Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок и т. д. Его применяют также в
9. Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при определенных условиях его кристаллизации. Это объясняется наличием
10. Хранение Какао-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных
11. Кокосовое масло Это масло получают экстракцией или прессованием мякоти плодов кокосовой пальмы (копры). Перед экстракцией копру
12. Кокосовое масло имеет при комнатной температуре мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу. В кондитерском производстве его
13. Требования к качеству кокосового масла Вкус и запах, свойственные кокосовому маслу. Цвет при 15° С -
14. Масло коровье (сливочное) Это масло относят к животным жирам. Его получают путем сбивания сливок.
15. В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов: несоленое, соленое, вологодское, любительское, топленое. Первые
16. Требования к качеству коровьего масла Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Для
17. Хранение коровьего масла Масло коровье следует хранить при температуре не выше 12° С
18. Кондитерские жиры Стандартом на жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные предусмотрен выпуск для использования в кондитерской промышленности
19. Кондитерские жиры представляют собой смесь различных жиров. Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как натуральными
20. Требования к качеству кондитерских жиров Все виды жиров не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет
21. Все жиры в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. У всех жиров нормируется массовая доля влаги и
22. Хранение кондитерского жира Кондитерский жир следует хранить в складах или холодильниках при температуре от минус 10
23. При замене какао-масла в шоколадных массах типа шоколадная глазурь применение кондитерского жира приводит к значительному снижению
24. К твердым импортным жирам, используемым в нашей стране, можно отнести «Шоклин», «Коберин», «Акомакс», «Шокозин». Все они
25. Жидкие растительные масла Из этих масел в кондитерском производстве применяют: подсолнечное, соевое, кукурузное . Эти масла
26. Растительные масла содержат сопутствующие вещества: пигменты, ароматические вещества, которые обусловливают вкус, запах и цвет. Такие примеси,
27. Для удаления этих веществ масла подвергают очистке: рафинации, которая обычно включает механическую очистку, гидратацию, щелочную обработку,
28. В зависимости от способа очистки масла подразделяют на: нерафинированное - это масло, которое подвергают после выделения
30. Скачать презентацию

Слайд 2

Физико-химические и химические свойства жиров в значительной степени обусловлены соотношением входящих

в их состав жирных кислот.
Относительная плотность жиров меньше единицы.
Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.
Кроме триглицеридов, в состав природных жиров входят фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды.

Слайд 3

По происхождению жиры подразделяют на:
- животные,
- растительные.
По

физическим свойствам – на:
- твердые,
- жидкие.
По способности давать твердые пленки –
- «высыхающие»,
- «невысыхающие».
Жиры, имеющие жидкую консистенцию, часто называют маслами (подсолнечное, соевое). Однако такие растительные жиры, как какао-масло, кокосовое, пальмовое, при обычной температуре имеют твердую консистенцию.

Слайд 4

Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в организме в значительной степени

зависит от температуры его плавления.

Слайд 5

В кондитерской промышленности применяют самые разнообразные виды жиров.
Одни из них

вводят в рецептуру в виде собственно жира, другие - как составную часть применяемого сырья.

Слайд 6

Какао-масло
Это масло получают путем прессования или экстракцией обжаренных, отделенных

от какаовеллы и измельченных какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно около 50%.

Слайд 7

Основные физико-химические константы какао-масла:
плотность при 20° С - 937

кг/м3,
температура плавления 32-36° С,
температура застывания 24-27° С,
показатель преломления при 40° С - 1,4560-1,4578.

Слайд 8

Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок и т.

д. Его применяют также в фармакопее.

Слайд 9

Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при определенных условиях

его кристаллизации. Это объясняется наличием у какао-масла четырех различных полиморфных форм (α, β, β1 и γ). Из этих форм только β-форма устойчива, остальные неустойчивы.

Слайд 10

Хранение
Какао-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих

постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 18±3° С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Слайд 11

Кокосовое масло
Это масло получают экстракцией или прессованием мякоти плодов кокосовой

пальмы (копры). Перед экстракцией копру высушивают.

Слайд 12

Кокосовое масло имеет при комнатной температуре мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному

маслу.
В кондитерском производстве его используют для изготовления карамельных начинок, а также для замены какао-масла в конфетном и других производствах.
В зависимости от способа обработки кокосовое масло вырабатывают двух видов: нерафинированное и рафинированное дезодорированное.
Относительная плотность кокосового масла при 15° С - 0,925-0,926, температура плавления - 20-28° С, температура застывания — 14-25° С, показатель преломления при 40° С — 1,448—1,450.

Слайд 13

Требования к качеству кокосового масла
Вкус и запах, свойственные кокосовому маслу.

Цвет при 15° С - белый с желтоватым оттенком.
Прозрачность при 40° С - прозрачная жидкость.
Консистенция при 15-20° С - мягкая.

Слайд 14

Масло коровье (сливочное)
Это масло относят к животным жирам. Его получают

путем сбивания сливок.

Слайд 15

В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов:

несоленое,
соленое,
вологодское,
любительское,
топленое.
Первые два вида, в свою очередь, в зависимости от технологии подразделяют на сладкосливочное и кислосливочное.

Слайд 16

Требования к качеству коровьего масла
Вкус и запах - чистые, без посторонних

привкусов и запахов. Для вологодского -вкус и аромат высокопастеризованных сливок.
Цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Консистенция при температуре 10-12° С - плотная, однородная.
Поверхность на разрезе - сухая.
Допускается наличие капелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского.
Поверхность топленого масла - мягкая, зернистая, в растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным, без осадка.

Слайд 17

Хранение коровьего масла
Масло коровье следует хранить при температуре не выше 12°

Слайд 18

Кондитерские жиры
Стандартом на жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные предусмотрен

выпуск для использования в кондитерской промышленности следующих видов жиров:
для печенья;
для вафельных и прохладительных начинок;
для шоколадных изделий и конфет;
твердый жир на пальмоядровой основе.

Слайд 19

Кондитерские жиры представляют собой смесь различных жиров. Компоненты, входящие в такую

смесь, могут быть как натуральными жирами или маслами (животного или растительного происхождения), так и продуктами переработки натуральных жиров при помощи процессов гидрогенизации, переэтерификации, кристаллизации из различных растворителей

Слайд 20

Требования к качеству кондитерских жиров
Все виды жиров не должны иметь посторонних

привкусов и запахов.
Цвет всех жиров, кроме жира для печенья, — от белого до светло-желтого. Цвет жира для печенья - от желтого до сероватого.
Консистенция при 18° С для всех жиров - однородная твердая. У жира для печенья может быть мазеобразная, у жира для начинок - пластичная, у жира для шоколадных изделий и конфет и у твердого жира - колющаяся.

Слайд 21

Все жиры в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.
У всех жиров

нормируется массовая доля влаги и летучих веществ и жира, кислотность и температура плавления и застывания.
У жира для шоколадных изделий и конфет и у твердого жира нормируется твердость.

Слайд 22

Хранение кондитерского жира
Кондитерский жир следует хранить в складах или холодильниках при

температуре от минус 10 до минус 15° С при относительной влажности воздуха не выше 80%.

Слайд 23

При замене какао-масла в шоколадных массах типа шоколадная глазурь применение кондитерского

жира приводит к значительному снижению качества и ухудшению технологических свойств такой массы. По этой причине введение кондитерского жира ограничивают. Для замены какао-масла успешно используют импортные твердые жиры, которые принято называть эквивалентами какао-масла.

Слайд 24

К твердым импортным жирам, используемым в нашей стране, можно отнести «Шоклин»,

«Коберин», «Акомакс», «Шокозин». Все они имеют физико-химические показатели, близкие к какао-маслу. Например, эти жиры хорошо смешиваются с какао-маслом в любых соотношениях. Температура плавления их находится в интервале 32,7-34,2° С.
Указанные жиры должны иметь твердую консистенцию при 20° С, белый цвет, приятный вкус, без постороннего запаха.

Слайд 25

Жидкие растительные масла
Из этих масел в кондитерском производстве применяют: подсолнечное,

соевое, кукурузное .
Эти масла представляют собой смесь триглицеридов различного состава. При этом преобладают триглицериды, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Их получают из семян масличных культур

Слайд 26

Растительные масла содержат сопутствующие вещества: пигменты, ароматические вещества, которые обусловливают вкус,

запах и цвет. Такие примеси, как вода, белковые вещества, обусловливают мутность получаемых масел.

Слайд 27

Для удаления этих веществ масла подвергают очистке: рафинации, которая обычно включает

механическую очистку, гидратацию, щелочную обработку, отбелку и дезодорацию.

Слайд 28

В зависимости от способа очистки масла подразделяют на:
нерафинированное - это

масло, которое подвергают после выделения из маслосодержащих семян или плодов только механической очистке,
гидратированное - это масло, полученное с применением очистки и гидратации,
рафинированное - кроме механической очистки и гидратации, обязательно нейтрализуют, иногда дезодорируют.
В зависимости от этого рафинированное масло вырабатывают дезодорированным или недезодорированным.

Пищевые жиры

Содержание

Физико-химические и химические свойства жиров в значительной степени обусловлены соотношением входящих

По происхождению жиры подразделяют на: - животные, - растительные. По

Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в организме в значительной степени

В кондитерской промышленности применяют самые разнообразные виды жиров. Одни из них

Какао-масло Это масло получают путем прессования или экстракцией обжаренных, отделенных

Основные физико-химические константы какао-масла: плотность при 20° С - 937

Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок и т.

Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при определенных условиях

Хранение Какао-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих

Кокосовое масло Это масло получают экстракцией или прессованием мякоти плодов кокосовой

Кокосовое масло имеет при комнатной температуре мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному

Требования к качеству кокосового масла Вкус и запах, свойственные кокосовому маслу.

Масло коровье (сливочное) Это масло относят к животным жирам. Его получают