Крахмал

Июль 24, 2022

Содержание

2. Крахмал – это кондитерский товар представляющий собой углевод (полисахарид) в виде мелких частиц-зерен различных размеров, которые
3. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от источника получения · картофельный · кукурузный · пшеничный ·
5. В зависимости от особенностей технологии немодифицированный модифицированный: гидролизованный набухающий окисленный желирующий фосфатный.
7. По качеству Картофельный крахмал делят на сорта: Экстра Высший Первый Второй. Пшеничный крахмал бывает сортов: Экстра
8. Ассортиментная характеристика отдельных видов Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер.Для его производства используют универсальные сорта картофеля,
9. Ассортиментная характеристика отдельных видов Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это
10. Ассортиментная характеристика отдельных видов Гидролизованный крахмал получают путем частичного гидролиза крахмала. Набухающий — при термической обработке
11. Потребительские свойства Крахмал составляет основную долю потребляемых человеком углеводов. Он легко переваривается и усваивается организмом, имеет
12. Потребительские свойства Химический состав и энергетическая ценность
13. Факторы, формирующие качество Технология картофельного крахмала Моют Измельчают Промывают водой (образуется крахмальное молочко) мезга остается на
14. Технология кукурузного (рисового, пшеничного) крахмала Зерна замачивают в подкисленной воде Дробят на крупные части Отделяют зародыш
15. Требования к качеству Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного крахмала с характерным кристаллическим оттенком
16. Факторы, сохраняющие качество Упаковка и маркировка Крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки: картофельный —
18. Хранение Хранят крахмал в упакованном виде в сухих, чистых и хорошо проветриваемых, без посторонних запахов и
20. Скачать презентацию

Слайд 2

Крахмал
– это кондитерский товар представляющий собой углевод (полисахарид) в виде мелких

частиц-зерен различных размеров, которые имеют овальную, сферическую или неправильную форму и определенное строение, выделяемый из картофеля и зерновых культур.

Слайд 3

Классификация и характеристика ассортимента
В зависимости от источника получения
· картофельный
· кукурузный

· пшеничный
· тапиоковый
· рисовый

Слайд 4

Слайд 5

В зависимости от особенностей технологии
немодифицированный
модифицированный:
гидролизованный
набухающий
окисленный
желирующий

фосфатный.

Слайд 6

Слайд 7

По качеству
Картофельный крахмал делят на сорта:
Экстра
Высший
Первый
Второй.
Пшеничный крахмал

бывает сортов:
Экстра
Высшего
Первого
Кукурузный и рисовый:
Первого
Второго

Слайд 8

Ассортиментная характеристика отдельных видов
Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер.Для его

производства используют универсальные сорта картофеля, отличающиеся высокой урожайностью и большим содержанием крахмала.
Кукурузный крахмал дает клейстер невысокой вязкости, непрозрачный, молочно-белого цвета. Для его производства наиболее пригодны сорта крахмалистой кукурузы.
Пшеничный крахмал дает клейстер пониженной вязкости, но более прозрачный по сравнению с кукурузным.
Тапиоковый крахмал образует прозрачный вязкий клейстер. Тапиоковый крахмал является аналогом картофельного и производится в Азии из корня бобовой культуры кассавы (маниоки).
Рисовый крахмал образует непрозрачный клейстер.

Слайд 9

Ассортиментная характеристика отдельных видов
Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт.

Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, оксислению.
Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах.
Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.

Слайд 10

Ассортиментная характеристика отдельных видов
Гидролизованный крахмал получают путем частичного гидролиза крахмала.

Набухающий — при термической обработке тонкого слоя концентрированного крахмального клейстера (обладает способностью растворяться в воде)
Окисленный — в результате взаимодействия крахмала с окислителями (Н2О2, КМnO4).
Фосфатный — путем взаимодействия крахмала с фосфорной кислотой или ее солями.
Желирующий крахмал получают путем окисления картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты,затем тщательно промывают и высушивают.
Характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В кондитерской промышленности он получил широкое распространение в качестве студнеобразователя.

Слайд 11

Потребительские свойства
Крахмал составляет основную долю потребляемых человеком углеводов. Он легко переваривается

и усваивается организмом, имеет высокую пищевую ценность.
В пищевой промышленности крахмал находит широкое применение: при выработке бисквитов, пирожных, конфет, восточных сладостей, макаронных изделий, некоторых видов колбас. Используется крахмал для приготовления киселей, соусов и в качестве формовочного материала при отливке помадных, молочных и ликерных сортов конфет.

Слайд 12

Потребительские свойства
Химический состав и энергетическая ценность

Слайд 13

Факторы, формирующие качество
Технология картофельного крахмала
Моют
Измельчают
Промывают водой (образуется

крахмальное молочко) мезга
остается на сите
Крахмальное молочко очищают от примесей
Осаждают крахмал отстаиванием
Сырой крахмал сушат
Просеивают и упаковывают.

Слайд 14

Технология кукурузного (рисового, пшеничного) крахмала
Зерна замачивают в подкисленной воде
Дробят

на крупные части
Отделяют зародыш
Измельчают, получая кашку
Промывают водой
Крахмальное молочко очищают от примесей
Осаждают крахмал отстаиванием
Сырой крахмал сушат
Просеивают и упаковывают.

Слайд 15

Требования к качеству
Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного

крахмала с характерным кристаллическим оттенком (люстр), обусловленным отражательной способностью крупных крахмальных зерен, для остальных сортов белым или белым с сероватым оттенком. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна.
Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г картофельного крахмала не должно оставаться песка.
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и в нем не допускается хруст при разжевывании.
Крахмал имеет слабый запах, затхлый и плесневелый запахи не допускаются.
Крахмал должен удовлетворять требованиям по числу темных крапин на 1 дм2 поверхности, массовой доле влаги, зольности, кислотности, массовой доле протеина и диоксида серы.
Так, массовая доля влаги кукурузного крахмала должна быть не более 13, картофельного не более 20 %.

Слайд 16

Факторы, сохраняющие качество
Упаковка и маркировка
Крахмал упаковывают в двойные тканевые или

бумажные мешки: картофельный — массой нетто не более 50 кг, кукурузный — 25, 50, 60 кг (для промышленной переработки 70 кг).
Крахмал может быть фасован в мелкую тару из бумаги, полиэтилена, пленки массой от 250 до 1000 г.
Маркировку наносят с указанием предупредительной надписи «Боится сырости».

Слайд 17

Слайд 18

Хранение
Хранят крахмал в упакованном виде в сухих, чистых и хорошо

проветриваемых, без посторонних запахов и незараженных вредителями хлебных запасов складах.
Не допускается хранение крахмала совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Важное условие правильного хранения крахмала — поддержание относительной влажности воздуха не выше 75%.
Оптимальная температура хранения 10 °С.
Гарантийный срок хранения картофельного и кукурузного крахмала 2 года со дня выработки, пшеничного — 1 год.

Крахмал

Содержание

Крахмал– это кондитерский товар представляющий собой углевод (полисахарид) в виде мелких

Классификация и характеристика ассортиментаВ зависимости от источника получения· картофельный · кукурузный

В зависимости от особенностей технологии немодифицированный модифицированный: гидролизованный набухающий окисленный желирующий

По качествуКартофельный крахмал делят на сорта: Экстра Высший Первый Второй.Пшеничный крахмал

Ассортиментная характеристика отдельных видов Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер.Для его

Ассортиментная характеристика отдельных видов Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт.

Ассортиментная характеристика отдельных видов Гидролизованный крахмал получают путем частичного гидролиза крахмала.

Потребительские свойстваКрахмал составляет основную долю потребляемых человеком углеводов. Он легко переваривается

Потребительские свойстваХимический состав и энергетическая ценность

Факторы, формирующие качествоТехнология картофельного крахмала Моют Измельчают Промывают водой (образуется

Технология кукурузного (рисового, пшеничного) крахмала Зерна замачивают в подкисленной воде Дробят

Требования к качеству Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного

Факторы, сохраняющие качествоУпаковка и маркировка Крахмал упаковывают в двойные тканевые или

Хранение Хранят крахмал в упакованном виде в сухих, чистых и хорошо

Похожие презентации