Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка грибов

Август 9, 2022

Главная
Еда и кулинария
Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка грибов

Содержание

2. Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР, и группы В. Они
3. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички,
4. На предприятиях общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.
5. Свежие грибы
6. Соленые грибы
7. Сушеные грибы
8. Сушеные грибы Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и
9. Маринованные грибы
10. Соленые и маринованные грибы Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные
11. Свежие грибы Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из
12. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю
13. Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки
14. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют
15. ВНИМАНИЕ!!!!! При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство
16. ФЕСТИВАЛЬ ГРИБОВ Блюда из грибов 1.Фаршированые грибы. 2.Жульен – грибной. 3.Картофельные шарики с грибами.
17. ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ. Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов 40 г жира 40 г сливочного масла 1 луковица
18. Приготовление Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного мякоти. Затем шляпки слегка
19. Жульен грибной
20. Приготовление Для рецепта вам потребуется: шампиньоны - 750г масло сливочное - 150г мука пшеничная - 25г
22. Скачать презентацию

Слайд 2

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С,

D, РР, и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Слайд 3

Съедобные грибы по строению бывают:
губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики;
пластинчатые

– шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;
сумчатые – сморчки, строчки.

Слайд 4

На предприятиях общественного питания грибы поступают
свежие,
соленые,
сушеные,
маринованные.

Слайд 5

Свежие грибы

Слайд 6

Соленые грибы

Слайд 7

Сушеные грибы

Слайд 8

Сушеные грибы
Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при

варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Слайд 9

Маринованные грибы

Слайд 10

Соленые и маринованные грибы
Их отделяют от рассола, сортируют по

размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Слайд 11

Свежие грибы
Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из следующих операций:
очистки,
промыванию,
Сортировка
нарезка.

Слайд 12

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев,

хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Слайд 13

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими,

пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Слайд 14

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.
Мелкие грибы

и шляпки средних грибов используют целыми,
крупные – нарезают или рубят.
Белые грибы обдают кипятком два-три раза,
остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.

Слайд 15

ВНИМАНИЕ!!!!!
При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые

из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Слайд 16

ФЕСТИВАЛЬ ГРИБОВ
Блюда из грибов
1.Фаршированые грибы.
2.Жульен – грибной.
3.Картофельные шарики с грибами.

Слайд 17

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ.
Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов 40 г жира 40 г сливочного масла 1

луковица 50 г отварного или жареного мяса 2 яйца 100 г молока 30 г муки 40 г сыра зелень петрушки, перец, соль

Слайд 18

Приготовление
Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного

мякоти. Затем шляпки слегка присолить и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

Слайд 19

Жульен грибной

Слайд 20

Приготовление
Для рецепта вам потребуется:
шампиньоны - 750г
масло сливочное - 150г
мука пшеничная -

25г
сметана - 250г
сыр - 150г
сок лимонный - по вкусу
соль - по вкусу.
Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром.
Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка грибов

Содержание

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С,

Съедобные грибы по строению бывают:губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые

На предприятиях общественного питания грибы поступаютсвежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы

Соленые грибы

Сушеные грибы

Сушеные грибы Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при

Маринованные грибы

Соленые и маринованные грибы Их отделяют от рассола, сортируют по

Свежие грибы Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев,

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими,

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы

ВНИМАНИЕ!!!!!При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые

ФЕСТИВАЛЬ ГРИБОВБлюда из грибов1.Фаршированые грибы.2.Жульен – грибной.3.Картофельные шарики с грибами.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ.Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов 40 г жира 40 г сливочного масла 1

ПриготовлениеГрибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного