Нормирование труда в общественном питании (НТ)

Август 10, 2022

Главная
Еда и кулинария
Нормирование труда в общественном питании (НТ)

Содержание

2. Методы нормирования труда Методы НТ Опытно-статистический Аналитический (технический) Методы изучения затрат рабочего времени Фотография рабочего времени
3. Организация работы производства в ресторанах и барах
4. Структура производства Структура производства Цеховая (на предприятиях с большим объёмом производства) Бесцеховая (на предприятиях с небольшим
5. Модель организации производства мясных полуфабрикатов в ресторанах с полным производственным циклом
6. Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов Удаление клейма Обмывание Деление туш на полутуши Обсушивание Деление полутуш на отруба
7. Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Нарезка мяса на полуфабрикаты: порционные панированные порционные натуральные мелкокусковые рыхление
8. Линия производства полуфабрикатов из рыбы Размораживание рыбы Очистка рыбы от чешуи Потрошение, промывание Удаление плавников, головы
9. Оборудование рыбных цехов: моечные ванны; столы производственные; столы производственные со встроенными моечными ваннами; стеллажи передвижные; мясорубки,
10. Линия производства полуфабрикатов из овощей Переборка, сортировка Мойка Очистка (механическая или ручная) Нарезка полуфабрикатов Транспортировка в
11. Оборудование овощных цехов: моечные ванны; производственные столы; картофелеочистительные машины; овощерезки; стеллажи передвижные; холодильные шкафы.
12. Горячий цех Горячий цех - основной цех предприятия питания, где осуществляется тепловая обработка продуктов и выпуск
13. Оборудование горячего цеха Тепловое плиты электрические пищеварочные котлы жарочные шкафы электросковороды Немеханическое производственные столы стеллажи Холодильное
14. Примерный план горячего цеха ресторана
15. Холодный цех - основной цех предприятия питания; предназначен для приготовления, порционирования и оформления блюд и закусок.
16. Взаимосвязь основных производственных цехов предприятий общественного питания Заготовочные цехи Раздаточная Горячий цех Холодный цех склад торг.
17. Рабочее место – часть производственной площади, оснащённой специальным технологическим оборудованием для выполнения отдельных операций. Рабочее место
18. Аттестация рабочих мест – комплексная оценка на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники
19. Вспомогательные производственные помещения ВПП Экспедиция Моечная кухонной посуды Хлеборезка t°=18°C, W=70% Реализация кулинарных и кондитерских изделий
20. Раздаточная – участок производства для реализации готовых блюд От организации работы раздаточной зависит: скорость обслуживания посетителей;
22. Скачать презентацию

Слайд 2

Методы нормирования труда
Методы НТ
Опытно-статистический
Аналитический (технический)
Методы изучения затрат рабочего времени
Фотография рабочего времени
(регистрация

затрат рабочего времени на протяжении периода наблюдения за ходом технологического процесса)

Хронометраж рабочего времени
(измерение затрат рабочего времени, регулярно и многократно повторяющихся составных частей трудового процесса)

Слайд 3

Организация работы производства в ресторанах и барах

Слайд 4

Структура производства
Структура производства
Цеховая (на предприятиях с большим объёмом производства)
Бесцеховая (на предприятиях

с небольшим объёмом производства)

Цехи

Доготовочные

Заготовочный

Специализированный

мясной

рыбный

мясо-рыбный

овощной

горячий

холодный

мучной

кулинарный

кондитерский

Слайд 5

Модель организации производства мясных полуфабрикатов в ресторанах с полным производственным циклом

Слайд 6

Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов
Удаление клейма
Обмывание
Деление туш на полутуши
Обсушивание
Деление полутуш на отруба
Обвалка

отрубов

Выделение крупнокусковых частей

Жиловка, зачистка

Слайд 7

Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
Нарезка мяса на полуфабрикаты:
порционные панированные
порционные натуральные
мелкокусковые
рыхление
смачивание

в льезоне

панирование

упаковка, маркировка

охлаждение

экспедиция

укладка в функциональные ёмкости

транспортирование в горячий цех

Слайд 8

Линия производства полуфабрикатов из рыбы
Размораживание рыбы
Очистка рыбы от чешуи
Потрошение, промывание
Удаление плавников,

головы

Нарезка полуфабрикатов

Транспортирование в горячий цех

Слайд 9

Оборудование рыбных цехов:
моечные ванны;
столы производственные;
столы производственные со встроенными моечными ваннами;
стеллажи передвижные;
мясорубки,

куттеры;
холодильные шкафы.

Слайд 10

Линия производства полуфабрикатов из овощей
Переборка, сортировка
Мойка
Очистка (механическая или ручная)
Нарезка полуфабрикатов
Транспортировка в

горячий цех

Слайд 11

Оборудование овощных цехов:
моечные ванны;
производственные столы;
картофелеочистительные машины;
овощерезки;
стеллажи передвижные;
холодильные шкафы.

Слайд 12

Горячий цех
Горячий цех - основной цех предприятия питания, где осуществляется тепловая

обработка продуктов и выпуск готовой кулинарной продукции.
Технологические линии горячего цеха:
линия по производству супов и соусов;
линия по производству вторых горячих блюд и гарниров;
линия по производству сладких блюд и напитков.

Слайд 13

Оборудование горячего цеха
Тепловое
плиты электрические
пищеварочные котлы
жарочные шкафы
электросковороды
Немеханическое
производственные

столы
стеллажи

Холодильное
холодильные шкафы
производственные столы с холодильными шкафами

Механическое
весоизмерительные приборы
универсальные приборы

Оборудование горячего цеха

Слайд 14

Примерный план горячего цеха ресторана

Слайд 15

Холодный цех - основной цех предприятия питания; предназначен для приготовления, порционирования

и оформления блюд и закусок.

Слайд 16

Взаимосвязь основных производственных цехов предприятий общественного питания
Заготовочные цехи
Раздаточная
Горячий цех
Холодный цех
склад
торг. зал

Слайд 17

Рабочее место – часть производственной площади, оснащённой специальным технологическим оборудованием для

выполнения отдельных операций.

Рабочее место

Специализированное

Универсальное

(выполнение одной операции)

(выполнение нескольких однородных операций)

Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Слайд 18

Аттестация рабочих мест – комплексная оценка на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим,

организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

Оценка рабочего места на его соответствие нормативным требованиям

Технико-технологический уровень

Организационно-экономический уровень

Условия труда и техники безопасности

Аттестация рабочего места

Аттестовано

Не аттестовано

Разработка организационно-технологических мероприятий по рационализации рабочих мест

Реализация разработанных мероприятий по рационализации рабочих мест

Рационали-зировать

Ликвидиро-вать

Порядок проведение аттестации и рационализации рабочих мест

Слайд 19

Вспомогательные производственные помещения
ВПП
Экспедиция
Моечная кухонной посуды
Хлеборезка
t°=18°C, W=70%
Реализация кулинарных и кондитерских изделий в

другие предприятия

Мытьё наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов

Хранение, нарезка и отпуск хлеба на раздаточную

Слайд 20

Раздаточная – участок производства для реализации готовых блюд
От организации работы раздаточной

зависит:
скорость обслуживания посетителей;
повышение пропускной способности торгового зала;
увеличение выпуска продукции собственного производства.

Назначение и расположение раздаточной

Раздача

порционирование, оформление,
отпуск блюд

связь с цехами горячим, холодным, залами, моечной столовой посуды