Содержание
- 2. При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами,
- 3. 1. Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом. 2. Слоения теста. 3. Формовки изделий. 4. Расстойки.
- 4. Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении маслом или маргарином температура того и
- 5. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином.
- 6. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое
- 7. После разделки изделия расстаивают 10-12 мин. при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло
- 8. Выпекают изделия при температуре 210-250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их
- 9. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста, требования к качеству
- 11. Недостатки изделий из слоеного теста и причины их возникновения
- 12. Технологический процесс приготовления блинчатого теста и изделий из него
- 13. Сахар, соль, яйца быстро взбивают, добавляют молоко, затем − 50% муки (от нормы) и, не останавливаясь,
- 14. Изделия из блинчатого теста, требования к качеству
- 15. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении блинчиков, их причины и способы устранения
- 16. Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него
- 17. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества
- 18. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и
- 19. Масло с сахаром растирают до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию
- 20. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм). Во время разделки и формовки
- 21. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины
- 22. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста и изделий из него
- 23. Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана)
- 24. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается при
- 25. Недостатки пресного сдобного теста и причины их возникновения
- 26. Ассортимент изделий из пресного сдобного теста, требования к качеству
- 27. Технологический процесс приготовления белково-воздушного теста и изделий из него
- 28. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того
- 29. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая
- 30. Выпекают при температуре 100-110°С 25-30 мин. Выпечка при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а
- 31. Виды брака, причины возникновения
- 32. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, и изделий из него
- 33. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом.
- 34. соединение яиц с сахаром; их подогрева и взбивания; смешивания яично-сахарной массы с мукой. Приготовление бисквита состоит
- 35. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка
- 36. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности
- 37. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в формах или на листах, так как оно при хранении оседает.
- 38. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-230°С. В первые 10-15 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как
- 39. Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро
- 40. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и
- 42. Скачать презентацию