Обробка цибулевих

Август 1, 2022

Главная
Еда и кулинария
Обробка цибулевих

Содержание

2. Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті
3. Цибуля ріпчаста Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155
4. Схема будови ріпчастої цибулі: 1 – денце; 2 – корінці; 3 – м’ясисті лусочки; 4 –
5. За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором – білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за
6. Цибульні овочі мають багато різновидів. В кулінарії найбільш широко застосовується цибуля ріпчаста, цибуля шалот, цибуля порей,
7. Форми нарізки цибулевих Основні форми нарізки цибулевих овочів: кільця, півкільця (соломка), часточки і дрібні кубики. Ці
8. Кільця Кільця товщина 1-2 мм Використовують для шашликів і для смаження у фритюрі.
9. Нарізування цибулі кільцями
10. Півкільця (соломка) Півкільця (соломка) товщина 1-2 мм Використовують для супів, соусів, вінегретів.
11. Часточки Часточки Використовують для щей зі свіжої капусти, рагу, яловичини духової.
12. Нарізування цибулі часточками
13. Кубик дрібний (крихта) Кубик дрібний (крихта) Використовують для круп'яних супів, супу харчо, фаршів.
14. Кулінарне використання цибулевих У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других
15. Цибуля зелена Цибуля зелена – містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг%
16. Обробка зеленої цибулі При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і
17. Цибуля - ликувальник Цибуля-порей багата на цукри (6,5%), вітамін С (35 мг%), білки (3%), солі калію,
18. Кулінарне використання зеленої цибулі Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою для приготування салатів, відвареною
19. Цибуля зелена Духмяний Батун Порей Порей
20. Часник Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих (6,5%)
21. Кулінарне використання часнику В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до салатів, соусів, маринадів,
22. Поради Щоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку, часник кладуть у страву товченим або
23. При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів способу обробки і
25. Скачать презентацию

Слайд 2

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні

речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

Слайд 3

Цибуля ріпчаста
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується

високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).

Слайд 4

Схема будови ріпчастої цибулі: 1 – денце; 2 – корінці; 3 –

м’ясисті лусочки; 4 – сухі лусочки; 5 – шийка

Слайд 5

За формою цибуля буває плоскою, округлою,
округло-плоскою, овальною; за кольором –

білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою;
за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій)
та цукрів – гострих, напівгострих і солодких сортів

Слайд 6

Цибульні овочі мають багато різновидів. В кулінарії найбільш широко застосовується цибуля

ріпчаста, цибуля шалот, цибуля порей, цибуля батун, шнітт-цибуля (резанець), цибуля зелене перо і часник. Також до цибульних овочів відносяться цибуля багатоярусна, алтайська і черемша.

Слайд 7

Форми нарізки цибулевих
Основні форми нарізки цибулевих овочів: кільця, півкільця (соломка), часточки

і дрібні кубики. Ці овочі нарізують безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вони швидко в'януть і вивітрюються ефірні олії.

Слайд 8

Кільця
Кільця
товщина 1-2 мм
Використовують для шашликів і для смаження у фритюрі.

Слайд 9

Нарізування цибулі кільцями

Слайд 10

Півкільця (соломка)
Півкільця (соломка)
товщина 1-2 мм
Використовують для супів, соусів, вінегретів.

Слайд 11

Часточки
Часточки
Використовують для щей зі свіжої капусти, рагу, яловичини духової.

Слайд 12

Нарізування цибулі часточками

Слайд 13

Кубик дрібний (крихта)
Кубик дрібний (крихта)
Використовують для круп'яних супів, супу харчо, фаршів.

Слайд 14

Кулінарне використання цибулевих
У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших

страв, соусів і других страв.
Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів на гарнір до м'яса, гострі – для маринування

Слайд 15

Цибуля зелена
Цибуля зелена – містить ефірні олії, до 30 мг%

вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Слайд 16

Обробка зеленої цибулі
При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу

частину, видаляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Слайд 17

Цибуля - ликувальник
Цибуля-порей багата на цукри (6,5%), вітамін С (35 мг%),

білки (3%), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1, В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.
Цибуля-порей лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Слайд 18

Кулінарне використання зеленої цибулі
Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою

для приготування салатів, відвареною – для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м'ясних страв. На зелене перо вирощують багаторічні цибулеві овочі – цибулю-батун, багатоярусну, шнітт, слизун. Всі вони використовуються у свіжому вигляді для салатів і як приправи

Слайд 19

Цибуля зелена
Духмяний Батун Порей
Порей

Слайд 20

Часник
Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він

містить велику кількість азотистих (6,5%) і мінеральних речовин (1,5%), інуліну (20%), ефірних олій (3,3%). Фітонцидні, бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглисний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудженню апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.

Слайд 21

Кулінарне використання часнику
В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу

до салатів, соусів, маринадів, перших і других страв.
Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20 шт.), що знаходяться під загальною "сорочкою" із сухих лусочок. Забарвлення лусочок може бути білим, рожевим, фіолетовим з відтінками.

Слайд 22

Поради
Щоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку, часник кладуть

у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варіння, не допускаючи кип’ятіння.

Слайд 23

При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і

якості овочів способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі:

Цибуля ріпчаста 16%
Зелена 20%
зелена парникова 40%

Без чеснока не обходится практически ни
одна кухня мира. Существует
множество блюд с добавлением
чеснока, как простых, так и сложных.

Обробка цибулевих

Содержание

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, міне­ральні

Цибуля ріпчаста Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується

Схема будови ріпчастої цибулі: 1 – денце; 2 – корінці; 3 –

За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором –

Цибульні овочі мають багато різновидів. В кулінарії найбільш широко застосовується цибуля

Форми нарізки цибулевихОсновні форми нарізки цибулевих овочів: кільця, півкільця (соломка), часточки

КільцяКільцятовщина 1-2 ммВикористовують для шашликів і для смаження у фритюрі.

Нарізування цибулі кільцями

Півкільця (соломка)Півкільця (соломка)товщина 1-2 ммВикористовують для супів, соусів, вінегретів.

ЧасточкиЧасточкиВикористовують для щей зі свіжої капусти, рагу, яловичини духової.

Нарізування цибулі часточками

Кубик дрібний (крихта)Кубик дрібний (крихта)Використовують для круп'яних супів, супу харчо, фаршів.

Кулінарне використання цибулевихУ кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших

Цибуля зелена Цибуля зелена – містить ефірні олії, до 30 мг%

Обробка зеленої цибулі При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу

Цибуля - ликувальникЦибуля-порей багата на цукри (6,5%), вітамін С (35 мг%),

Кулінарне використання зеленої цибуліЦибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою

Цибуля зелена Духмяний Батун ПорейПорей

Часник Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він

Кулінарне використання часникуВ кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу

ПорадиЩоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку, часник кладуть