Обработка рыбы и полуфабрикаты из неё

Июль 25, 2022

Главная
Еда и кулинария
Обработка рыбы и полуфабрикаты из неё

Содержание

2. Повторение Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? На какие группы делят рыбу в зависимости от содержания
3. Белки — 8 - 23 % (в основном полноценные) Усвояемость - 97 % Неполноценные: коллагена мало,
4. Минеральные вещества - 1-3% (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо, медь, марганец, кобальт, цинк,
5. В зависимости от вида скелета: на хрящевые (акула); костные (настоящие костистые — сельдевые, тресковые); хрящекостные (осетровые).
6. Технологическая классификация рыбы Живая толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят в аквариумах 1... 2
7. Классификация рыбы в зависимости от содержания жира: тощая — до 3 % жира (минтай, аргентина, бычок,
8. Классификация рыбы По характеру кожного покрова: Рыба чешуйчатая щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь
9. Классификация рыбы В зависимости от размера: мелкая — массой до 200 г средняя — до 1,5
10. Классификация рыбы По виду промышленной обработки : неразделанная потрошеная с головой потрошеная без головы пластованная
11. Составные части рыбы: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голова, плавники, чешуя, кости.
12. Требования к качеству Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным документам — «стандартам». Основное
13. Семейства рыб Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков. В морях и пресноводных водах
14. Семейство сельдевых Промысловое значение: сельди - Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Салака, Сардины,
15. Семейство анчоусовых Сигарообразная форма тела, похожи по величине на мелких сельдевых. Промысловое значение: Хамса Азово-черноморская, Анчоус.
16. Семейство осетровых Тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований - жучек: два брюшных, два грудных,
17. Семейство карповых Высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один,
18. Семейство лососевых Высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой.
19. Семейство корюшковых Продолговатая форма тела, с легко спадающей чешуей, неполная боковая линия. Спинных плавников два, второй
20. Семейство окуневых Два спинных плавника, первый - колючий, в анальном плавнике три колючих луча, боковая линия
21. Семейство ставридовых Уплощенная форма тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых видов покрыта
22. Семейство тресковых Подразделяют на подсемейства трескоподобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника,
23. Семейство скумбриевых Удлиненное веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального
24. Семейство камбаловых Плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на одной стороне головы. Спинной
26. Стадии механической кулинарной обработки рыбы размораживание разделка рыбы приготовление полуфабрикатов
27. Рыбный или мясорыбный цех При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Заготовочный рыбный
28. Размещение оборудования в мясорыбном цехе: А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В
29. Правила техники безопасности: при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают пестиком (а не рукой); запрещается
30. Способы размораживания рыбы В воде тушки заливают холодной водой с t 10... 15 °С, на 1
31. Способы вымачивания рыбы В сменной воде заливают холодной водой с t 10... 12°С, на 1 кг
32. Обработка чешуйчатой рыбы в зависимости от кулинарного использования и размера Для использования в целом виде Мелкая
33. Удаление чешуи
34. Удаление спинного плавника
35. Удаление анального плавника
36. Разрезание брюшка
37. Удаление внутренностей
38. Удаление жабр
39. Промывание
40. Обработка чешуйчатой рыбы Обработка рыбы на порционные куски (кругляши) рыба массой до 1,5 кг. Стадии обработки
41. Удаление головы
42. Кругляши
43. Стейки
44. Обработка чешуйчатой рыбы Обработка рыбы на филе (пластование, филетирование) рыба массой больше 1,5 кг. Стадии обработки
45. Пластование рыбы
46. Пластование рыбы
47. Пластование рыбы
48. Срезание мяса с кожи – получение чистого филе
49. Удаление костей пинцетом
50. Обработка чешуйчатой рыбы
51. Обработка бесчешуйчатой рыбы Налим, угорь - подрезают кожу вокруг головы, снимают «чулком» до хвоста и отрезают.
52. Особенности обработки некоторых видов рыб Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей.
53. Особенности обработки некоторых видов рыб Линь перед очисткой погружают в кипящую воду на 20...30 с, а
54. Обработка осетровой рыбы
55. Рыбные полуфабрикаты
56. Заполнить таблицу
57. Варка Рыба целая, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, с
58. Виды панировок Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Мучная панировка - из просеянной пшеничной муки
59. Виды панировок Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой или мелким кубиком. Двойная
60. Жаренье основным способом Мелкая рыба целая, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и
61. Жаренье во фритюре Мелкая рыба целая, порционные куски из чистого филе. Рыбу нарезают под углом 30°,
62. Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой», кольбер) Чистое филе рыбы - в виде ленты шириной
63. Рыба в тесте (орли) Чистое филе рыбы - брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, маринуют
64. Зразы донские Филе чистое - на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу
65. Рыба, жаренная на решетке (грилье) Порционные куски (судака, сига, форели) из чистого филе. Звенья осетровых рыб
66. Подушечка В кусочке филе вырезан кармашек для фарша (лучше припускать). нарезать филе кусками размерами 7,5 ×
67. Фаршированные рулетики Филе чистое, разрезанное вдоль пополам - положить фарш; свернуть филе очищенной стороной внутрь (хвостовая
68. Полуфабрикат «бабочка»
69. Повторение Какие п/ф готовят из рыбы? Какие п/ф различают в зависимости от размера? Какие виды тепловой
70. Котлетная масса Ингредиенты: рыбное филе — 1 кг; пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта
71. Полуфабрикаты из котлетной массы Котлетную массу выбивают, порционируют, панируют и придают форму изделию Задание: составить таблицу
72. Полуфабрикаты из котлетной массы
73. Приготовление кнельной массы Состав массы: 1 000 г филе рыбы, хлеб пшеничный — 100 г, молоко
74. Рыба фугу содержит яд (в 275 раз токсичнее цианистого калия) Одной небольшой рыбы-фугу, чтобы отравить 30-40
75. Официально блюда из фуги делают только в Японии. Способ приготовления: повар быстро срезает плавники и губы
77. Представитель отряда удильщикообразных, или ногоперых. Мясо в хвостовой части белого цвета, довольно плотное, сладковатое на вкус,
78. Употребляются в пищу область крыльев и печень. С крыльев удаляется кожа. Из печени следует удалить желчный
79. Акула Катран, лососевая, сельдевая, суповая, кунья, голубая, кошачья, собачья, гладкая, траурная, голубая акулы, акула-мако. Почти белое
80. Домашнее задание Анфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский центр «Академия», 2016 Стр. 45-55
82. Скачать презентацию

Слайд 2

Повторение
Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
На какие группы делят рыбу

в зависимости от содержания жира?
Какая рыба поступает на п.о.п.?
Назовите требования к качеству поступающей рыбы.
Какие способы размораживания мороженой рыбы?
Как обработать мелкую чешуйчатую рыбу?
Как обработать рыбу среднего размера?
Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?
Назовите виды филе.
В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
Как обрабатывают треску, судака, навагу, линя, маринку, хека, сельдь соленую?

Слайд 3

Белки — 8 - 23 %
(в основном полноценные)
Усвояемость - 97 %

Неполноценные: коллагена мало, эластин - отсутствует.
Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества

Жиры - 1 - 33 %
полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая (высокая биологическая активность)
t плавления ниже 37 °С

В жирах - витамины А, D, Е, К и F, водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В12, С, РР

Химический состав рыбы и нерыбных морепродуктов

Слайд 4

Минеральные вещества - 1-3% (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор,

железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор)
Больше и разнообразнее в морской рыбе (богата йодом, медью)

Вода - 53 - 87 %

Углеводы - (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена

Расщепление гликогена до глюкозы - сладковатый вкус.
Потемнение при вялении и сушке - образование меланоидинов (соединения белков и углеводов).

Химический состав рыбы и нерыбных морепродуктов

Слайд 5

В зависимости от вида скелета:
на хрящевые (акула);
костные (настоящие костистые — сельдевые, тресковые);
хрящекостные (осетровые).
Рыба как сырье используется в свежем,

соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры.
В общественном питании используется для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок.

Классификация рыбы

Слайд 6

Технологическая классификация рыбы
Живая
толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука.
Хранят в

аквариумах 1... 2 дня при t 10 °С.
Охлажденная
в толще мышечной ткани t от -1 до +5 °С.
Хранят до 5 сут при
t +1 -2 °С и влажности 95...98 %

Мороженая
в толще мышц t от -8 до -10 °С.
Хранят при t -10 °С и влажности 95 % до 14 сут, при t -2 °С — до 3 сут.
Соленая
Рыбы, созревшие при посоле (сельди, кильки, лососевые).
Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).
Соли - 4 - 14 %

Слайд 7

Классификация рыбы
в зависимости от содержания жира:
тощая —
до 3 %

жира
(минтай, аргентина, бычок, камбала, карась, навага, пикша, судак, треска)

средней жирности —
от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кета, килька, лещ, окунь морской, сом, ставрида, тунец)

жирная —
от 8 до 20 %
(лосось, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия)

очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь)

Слайд 8

Классификация рыбы
По характеру кожного покрова:
Рыба чешуйчатая
щука, сазан, судак, линь, лещ, карп,

камбала, окунь

Рыба бесчешуйчатая
угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек (мелкая чешуя)

Рыба покрытая костными чешуйками («жучками»)
осетровые рыбы, а также бычок, ставрида

Слайд 9

Классификация рыбы
В зависимости от размера:
мелкая — массой до 200 г
средняя —

до 1,5 кг

крупная — более 1,5 кг

От размера рыбы зависит ее кулинарное использование,
способ обработки и количество отходов при обработке.

Слайд 10

Классификация рыбы
По виду промышленной обработки :
неразделанная
потрошеная с головой
потрошеная без головы
пластованная

Слайд 11

Составные части рыбы:
мясо,
внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный

пузырь),
голова,
плавники,
чешуя,
кости.
Пищевые отходы: кожа, кости, плавники.
Съедобные части: мясо, икра, молоки и печень некоторых рыб, головы осетровых, судака и т. п.

Слайд 12

Требования к качеству
Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным

документам — «стандартам».
Основное требование — свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.
Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Слайд 13

Семейства рыб
Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков.
В морях

и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы:

морские (морской окунь, пикша, треска, камбала)

пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука)

проходные (осетровые, лососевые)

полупроходные (лещ, судак, сазан)

Слайд 14

Семейство сельдевых Промысловое значение: сельди - Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская,

Волжская, Черноспинка, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки - Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Тихоокеанская сельдь

Слайд 15

Семейство анчоусовых Сигарообразная форма тела, похожи по величине на мелких сельдевых. Промысловое

значение: Хамса Азово-черноморская, Анчоус.

Анчоус

Слайд 16

Семейство осетровых Тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований - жучек:

два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя усиками. Промысловое значение: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер, которого разводят в водоемах.

Белуга

Слайд 17

Семейство карповых Высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда

голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. Рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Шемая

Слайд 18

Семейство лососевых Высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников

два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение: кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Семга

Слайд 19

Семейство корюшковых Продолговатая форма тела, с легко спадающей чешуей, неполная боковая линия. Спинных плавников два,

второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Снеток

Слайд 20

Семейство окуневых Два спинных плавника, первый - колючий, в анальном плавнике три

колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы. Распространенные виды: окунь, судак, ерш.

Судак

Слайд 21

Семейство ставридовых Уплощенная форма тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых

видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый - колючий, второй - мягкий, длинный. Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель тонкий. Промысловое значение: ставрида азово-черноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано, лихия, вомер.

Помпано

Слайд 22

Семейство тресковых Подразделяют на подсемейства трескоподобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных

и два анальных плавника, вторые - два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение: треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Сайка

Слайд 23

Семейство скумбриевых Удлиненное веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади

второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь дополнительных плавничков. Промысловое значение: скумбрия черноморская, обыкновенная, японская.

Скумбрия японская

Слайд 24

Семейство камбаловых Плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на

одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей длине тела. Промысловое значение: палтусы черный, обыкновенный, стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.

Палтус стрелозубый

Слайд 25

Слайд 26

Стадии механической кулинарной обработки рыбы
размораживание
разделка рыбы
приготовление полуфабрикатов

Слайд 27

Рыбный или мясорыбный цех
При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и

приготавливают полуфабрикаты.
Заготовочный рыбный цех оборудуют:
ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы,
столами для разделки и нарезания полуфабрикатов,
холодильными шкафами,
мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов,
весами,
аквариумом для живой рыбы.
При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Слайд 28

Размещение оборудования в мясорыбном цехе:
А — участок обработки мяса; Б —

участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы;
1— ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 — передвижной стеллаж;
5 — универсальный привод; 6 — мясорубка; 7— опалочный шкаф; 8 — моечная ванна;
9 — холодильный шкаф

Слайд 29

Правила техники безопасности:
при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают пестиком (а не рукой);
запрещается работать

без предохранительного кольца;
сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения;
ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены;
углы производственных столов и ванн — закругленными;
на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Слайд 30

Способы размораживания рыбы
В воде
тушки заливают холодной водой с t 10...

15 °С, на 1 кг рыбы - 2 л воды, с добавлением соли

На воздухе
рыбу укладывают на стеллажи или столы и накрывают полиэтиленовой пленкой

Комбинированный
Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают и размораживают на воздухе

Слайд 31

Способы вымачивания рыбы
В сменной воде
заливают холодной водой с t

10... 12°С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды,
воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч

В проточной воде

Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения

Слайд 32

Обработка чешуйчатой рыбы
в зависимости от кулинарного использования и размера
Для использования в

целом виде
Мелкая рыба до 200 г (салака, ставрида, корюшка)
Крупная рыба для банкетных и выставочных блюд (целиком с головой или без нее)
Стадии обработки рыбы:

Хранят в холодильнике.
Отходы - 20 %. Если отрезают голову - количество отходов до 35%.

Слайд 33

Удаление чешуи

Слайд 34

Удаление спинного плавника

Слайд 35

Удаление анального плавника

Слайд 36

Разрезание брюшка

Слайд 37

Удаление внутренностей

Слайд 38

Удаление жабр

Слайд 39

Промывание

Слайд 40

Обработка чешуйчатой рыбы
Обработка рыбы на порционные куски (кругляши)
рыба массой до 1,5

кг.
Стадии обработки рыбы:

Хранят в холодильнике.
Отходы - 35...40%.

Слайд 41

Удаление головы

Слайд 42

Кругляши

Слайд 43

Стейки

Слайд 44

Обработка чешуйчатой рыбы
Обработка рыбы на филе (пластование, филетирование)
рыба массой больше 1,5

кг.
Стадии обработки рыбы:

четыре вида филе

Слайд 45

Пластование рыбы

Слайд 46

Пластование рыбы

Слайд 47

Пластование рыбы

Слайд 48

Срезание мяса с кожи – получение чистого филе

Слайд 49

Удаление костей пинцетом

Слайд 50

Обработка чешуйчатой рыбы

Слайд 51

Обработка бесчешуйчатой рыбы
Налим, угорь - подрезают кожу вокруг головы, снимают «чулком»

до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают.
Сом. С крупных снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают.
Миноги - протирают солью и промывают, не потрошат.
Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Слайд 52

Особенности обработки некоторых видов рыб
Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия

без голов и внутренностей. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.
Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки.
Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, начиная от головы, снимают темную кожу.
Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру.

Слайд 53

Особенности обработки некоторых видов рыб
Линь перед очисткой погружают в кипящую воду

на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Маринка. Перед нарезанием на порции снимают пленку, выстилающую брюшную полость.
Хек серебристый. Снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают.
Сельдь соленая. Отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, промывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют.
Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде или в чае.
Для придания сочности, улучшения вкуса - вымачивать в молоке или в воде с молоком.

Слайд 54

Обработка осетровой рыбы

Слайд 55

Рыбные полуфабрикаты

Слайд 56

Заполнить таблицу

Слайд 57

Варка
Рыба целая, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с

кожей и костями, с кожей и без костей.
Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом.
На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах.
Припускание
Рыба целая, некрупные звенья, порционные куски из филе с кожей, чистое филе.
Куски нарезают под углом 30° (плоские широкие куски)

Слайд 58

Виды панировок
Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Мучная панировка -

из просеянной пшеничной муки 1-го сорта (для жаренья основным способом).
Красная панировка - из просеянных молотых сухарей
(для жаренья основным способом).
Белая панировка - из черствого пшеничного хлеба без корок (для жаренья основным способом).

Слайд 59

Виды панировок
Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой

или мелким кубиком.
Двойная панировка - изделия панируют в муке, опускают в льезон, затем в белую или красную панировку.
Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой.
Жидкое тесто (кляр) - молоко с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца и взбитыми белки.
В кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных хлопьях, маке — для приготовления фирменных блюд.

Слайд 60

Жаренье основным способом
Мелкая рыба целая, порционные куски (кругляши), порционные куски из

филе с кожей и костями, филе с кожей, чистого филе.
Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают под прямым углом;
филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°.
На коже делают 2-3 надреза, панируют (поджаристая корочка, уменьшение вытекания сока и испарения влаги).

Слайд 61

Жаренье во фритюре
Мелкая рыба целая, порционные куски из чистого филе.
Рыбу нарезают

под углом 30°,
обсушивают, посыпают солью,
панируют в муке,
смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Слайд 62

Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой», кольбер)
Чистое филе рыбы -

в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см,
слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Придают форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой или форму бантика.

Слайд 63

Рыба в тесте (орли)
Чистое филе рыбы - брусочками толщиной 1 см,

длиной 8-10 см, маринуют на холоде 15-30 мин.
Маринование: в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки.
Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр (молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой и вводят взбитые белки).

Слайд 64

Зразы донские
Филе чистое - на порционные куски и отбивают до толщины

0,5 см.
На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.
Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные яйца, зелень петрушки, соль, перец (можно вареные грибы, молотые сухари, вареные хрящи осетровых рыб).

Слайд 65

Рыба, жаренная на решетке (грилье)
Порционные куски (судака, сига, форели) из чистого

филе. Звенья осетровых рыб нарезают под острым углом.
Порционные куски обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.

Слайд 66

Подушечка
В кусочке филе вырезан кармашек для фарша (лучше припускать).
нарезать филе кусками

размерами 7,5 × 4 см;
на расстоянии 1 см от каждого края прорезать кармашек (не разрезать насквозь);
открыть кармашек - положить в него фарш, перевязать перышком зеленого лука.

Слайд 67

Фаршированные рулетики
Филе чистое, разрезанное вдоль пополам - положить фарш;
свернуть филе очищенной

стороной внутрь (хвостовая часть должна быть снаружи); закрепить шпажками;
Припустить, варить на пару или запекать.
Начинка: овощи, рыбный мусс, мягкий сыр и зелень, нежный жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленные смесью уксуса и оливкового масла.
Можно мягкий сыр и нарубленную свежую зелень.

Слайд 68

Полуфабрикат «бабочка»

Слайд 69

Повторение
Какие п/ф готовят из рыбы?
Какие п/ф различают в зависимости от

размера?
Какие виды тепловой обработки применяют к рыбным п/ф?
Назовите виды панировок.
Назовите виды п/ф для жарки во фритюре.

Слайд 70

Котлетная масса
Ингредиенты:
рыбное филе — 1 кг;
пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта — 250 г;
вода или

молоко — 350 - 400 г;
соль — 20 г;
перец молотый — 1 г.

Слайд 71

Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлетную массу выбивают, порционируют, панируют и придают форму изделию
Задание: составить таблицу

п/ф из котлетной массы – 30 мин

Слайд 72

Полуфабрикаты из котлетной массы

Слайд 73

Приготовление кнельной массы
Состав массы: 1 000 г филе рыбы, хлеб пшеничный

— 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.
Чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза, протирают.
Добавляют яичные белки и взбивают до пышной массы, подливая охлажденного молока или сливок. В конце взбивания кладут соль.
Приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы.

Слайд 74

Рыба фугу содержит яд (в 275 раз токсичнее цианистого калия)
Одной небольшой

рыбы-фугу, чтобы отравить 30-40 человек

Редкие виды рыб используемые в кулинарии Иглобрюх (рыба фугу)

Слайд 75

Официально блюда из фуги делают только в Японии.
Способ приготовления: повар

быстро срезает плавники и губы рыбы, вспарывает брюхо и очень аккуратно извлекает внутренности (содержат основное количество яда), аккуратно снимается кожа (ядовита) и только потом нарезается сама рыба.

Слайд 76

Слайд 77

Представитель отряда удильщикообразных, или ногоперых.
Мясо в хвостовой части белого цвета,

довольно плотное, сладковатое на вкус, кости отсутствуют.
По структуре мясо напоминает мясо хвостовой части лобстера (однако отличается слоистостью, присущей большинству рыб).

Морской черт

Слайд 78

Употребляются в пищу область крыльев и печень.
С крыльев удаляется кожа. Из

печени следует удалить желчный пузырь и протоки.
Остальная часть туши не употребляется для кулинарных целей.

Скат

Слайд 79

Акула
Катран, лососевая, сельдевая, суповая, кунья, голубая,
кошачья, собачья, гладкая, траурная,

голубая акулы, акула-мако.
Почти белое или едва розовое мясо акулы обладает прекрасными вкусовыми свойствами. Оно вкусное и нежное, но спустя несколько часов после вылова рыбы приобретает весьма неприятный запах аммиака.
Охлажденную рыбу почти не хранят, а после вылова туши сразу на корабле разделываются и подвергаются заморозке.
Во время жарки мясо не теряет форму, а для его панировки можно взять кукурузную и пшеничную муку, ореховые лепестки и сухари. Прекрасно сохраняет сочность мяса кляр, а на гарнир к акульему стейку подают рис, бланшированные или запеченные овощи.

Слайд 80

Домашнее задание
Анфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский центр «Академия», 2016
Стр.

45-55

Обработка рыбы и полуфабрикаты из неё

Содержание

Повторение Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?На какие группы делят рыбу

Белки — 8 - 23 %(в основном полно­ценные)Усвояемость - 97 %

Минеральные вещества - 1-3% (каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор,

Технологическая классификация рыбыЖи­ваятолстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят в

Классификация рыбыв зависимости от содержания жира: тощая — до 3 %

Классификация рыбыПо характеру кожного покрова:Рыба чешуйчатаящука, сазан, судак, линь, лещ, карп,

Классификация рыбыВ зависимости от размера:мелкая — массой до 200 гсредняя —

Классификация рыбыПо виду про­мыш­лен­ной об­ра­бот­ки :не­раз­де­лан­наяпо­тро­ше­ная с го­ло­войпо­тро­ше­ная без го­ло­выпла­сто­ван­ная

Со­став­ные ча­сти рыбы: мясо, внут­рен­ние ор­га­ны (икра, мо­ло­ки, пе­чень, серд­це, пла­ва­тель­ный

Требования к качествуРыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным

Семейства рыбРыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков.В морях

Семейство сельдевых Промысловое значение: сельди - Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская,

Семейство анчоусовых Сигарообразная форма тела, похожи по величине на мелких сельдевых. Промысловое

Семейство осетровых Тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований - жучек:

Семейство карповых Высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда

Семейство лососевых Высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников

Семейство корюшковых Продолговатая форма тела, с легко спадающей чешуей, неполная боковая линия. Спинных плавников два,

Семейство окуневых Два спинных плавника, первый - колючий, в анальном плавнике три

Семейство ставридовых Уплощенная форма тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых

Семейство тресковых Подразделяют на подсемейства трескоподобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных

Семейство скумбриевых Удлиненное веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади

Семейство камбаловых Плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на

Стадии механической кулинарной обработки рыбыразмораживаниеразделка рыбыприготовление полуфабрикатов

Рыбный или мясорыбный цехПри обработке у рыбы отделяют несъедобные части и

Размещение оборудования в мясорыбном цехе:А — участок обработки мяса; Б —

Пра­вила тех­ни­ки без­опас­но­сти:при ра­бо­те на мя­со­руб­ке мясо в ма­ши­ну про­тал­ки­ва­ют пе­сти­ком (а не ру­кой);за­пре­ща­ет­ся ра­бо­тать

Способы размораживания рыбы В водетушки заливают холодной водой с t 10...

Способы вымачивания рыбы В сменной воде заливают холодной водой с t

Обработка чешуйчатой рыбыв зависимости от кулинарного использования и размераДля использования в

Уда­ле­ние че­шуи

Уда­ле­ние спин­но­го плав­ни­ка

Уда­ле­ние анального плав­ни­ка

Разрезание брюшка

Удаление внутренностей

Удаление жабр

Промывание

Обработка чешуйчатой рыбыОбработка рыбы на порционные куски (кругляши)рыба массой до 1,5

Удаление головы

Кругляши

Стейки

Обработка чешуйчатой рыбыОбработка рыбы на филе (пластование, филетирование)рыба массой больше 1,5

Пластование рыбы

Пластование рыбы

Пла­сто­ва­ние рыбы

Срезание мяса с кожи – получение чистого филе

Удаление костей пинцетом

Обработка чешуйчатой рыбы

Обработка бесчешуйчатой рыбыНалим, угорь - подрезают кожу вокруг головы, снимают «чулком»

Особенности обработки некоторых видов рыб Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия

Особенности обработки некоторых видов рыб Линь перед очисткой погружают в кипящую воду

Обработка осетровой рыбы

Рыбные полуфабрикаты

Заполнить таблицу

ВаркаРыба целая, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с

Виды панировокПанирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Мучная панировка -

Виды панировокФигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой

Жаренье основным способомМелкая рыба целая, порционные куски (кругляши), порционные куски из

Жаренье во фритюреМелкая рыба целая, порционные куски из чистого филе.Рыбу нарезают

Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой», кольбер)Чистое филе рыбы -

Рыба в тесте (орли)Чистое филе рыбы - брусочками толщиной 1 см,

Зразы донскиеФиле чистое - на порционные куски и отбивают до толщины

Рыба, жаренная на решетке (грилье)Порционные куски (судака, сига, форели) из чистого

Поду­шеч­каВ ку­сочке филе вы­ре­зан кар­ма­шек для фар­ша (луч­ше при­пу­скать).на­ре­зать филе кус­ка­ми

Фар­ши­ро­ван­ные ру­ле­ти­киФиле чистое, раз­ре­зан­ное вдоль по­по­лам - по­ло­жить фарш;свер­нуть филе очи­щен­ной

Полуфабрикат «бабочка»

Повторение Какие п/ф готовят из рыбы?Какие п/ф различают в зависимости от

Котлетная масса Ингре­ди­ен­ты:рыб­ное филе — 1 кг;пше­нич­ный хлеб из муки не ниже 1-го сор­та — 250 г;вода или

Полуфабрикаты из котлетной массы Кот­лет­ную мас­су вы­би­ва­ют, пор­ци­о­ни­ру­ют, па­ни­ру­ют и при­да­ют фор­му из­де­лиюЗадание: составить таблицу

Полуфабрикаты из котлетной массы

Приготовление кнельной массы Состав массы: 1 000 г филе рыбы, хлеб пшеничный

Рыба фугу содержит яд (в 275 раз токсичнее цианистого калия)Одной небольшой

Официально блюда из фуги делают только в Японии. Способ приготовления: повар

Повторение
Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
На какие группы делят рыбу

Белки — 8 - 23 %
(в основном полноценные)
Усвояемость - 97 %

Минеральные вещества - 1-3% (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор,

Технологическая классификация рыбы
Живая
толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука.
Хранят в

Классификация рыбы
в зависимости от содержания жира:
тощая —
до 3 %

Классификация рыбы
По характеру кожного покрова:
Рыба чешуйчатая
щука, сазан, судак, линь, лещ, карп,

Классификация рыбы
В зависимости от размера:
мелкая — массой до 200 г
средняя —

Классификация рыбы
По виду промышленной обработки :
неразделанная
потрошеная с головой
потрошеная без головы
пластованная

Составные части рыбы:
мясо,
внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный

Требования к качеству
Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным

Семейства рыб
Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков.
В морях

Стадии механической кулинарной обработки рыбы
размораживание
разделка рыбы
приготовление полуфабрикатов

Рыбный или мясорыбный цех
При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и

Размещение оборудования в мясорыбном цехе:
А — участок обработки мяса; Б —

Правила техники безопасности:
при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают пестиком (а не рукой);
запрещается работать

Способы размораживания рыбы
В воде
тушки заливают холодной водой с t 10...

Способы вымачивания рыбы
В сменной воде
заливают холодной водой с t

Обработка чешуйчатой рыбы
в зависимости от кулинарного использования и размера
Для использования в

Удаление чешуи

Удаление спинного плавника

Удаление анального плавника

Обработка чешуйчатой рыбы
Обработка рыбы на порционные куски (кругляши)
рыба массой до 1,5

Обработка чешуйчатой рыбы
Обработка рыбы на филе (пластование, филетирование)
рыба массой больше 1,5

Пластование рыбы

Обработка бесчешуйчатой рыбы
Налим, угорь - подрезают кожу вокруг головы, снимают «чулком»

Особенности обработки некоторых видов рыб
Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия

Особенности обработки некоторых видов рыб
Линь перед очисткой погружают в кипящую воду

Варка
Рыба целая, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с

Виды панировок
Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Мучная панировка -

Виды панировок
Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой

Жаренье основным способом
Мелкая рыба целая, порционные куски (кругляши), порционные куски из

Жаренье во фритюре
Мелкая рыба целая, порционные куски из чистого филе.
Рыбу нарезают

Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой», кольбер)
Чистое филе рыбы -

Рыба в тесте (орли)
Чистое филе рыбы - брусочками толщиной 1 см,

Зразы донские
Филе чистое - на порционные куски и отбивают до толщины

Рыба, жаренная на решетке (грилье)
Порционные куски (судака, сига, форели) из чистого

Подушечка
В кусочке филе вырезан кармашек для фарша (лучше припускать).
нарезать филе кусками

Фаршированные рулетики
Филе чистое, разрезанное вдоль пополам - положить фарш;
свернуть филе очищенной

Повторение
Какие п/ф готовят из рыбы?
Какие п/ф различают в зависимости от

Котлетная масса
Ингредиенты:
рыбное филе — 1 кг;
пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта — 250 г;
вода или

Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлетную массу выбивают, порционируют, панируют и придают форму изделию
Задание: составить таблицу

Приготовление кнельной массы
Состав массы: 1 000 г филе рыбы, хлеб пшеничный

Рыба фугу содержит яд (в 275 раз токсичнее цианистого калия)
Одной небольшой

Официально блюда из фуги делают только в Японии.
Способ приготовления: повар