Сырье кондитерского производства

Август 5, 2022

Главная
Еда и кулинария
Сырье кондитерского производства

Содержание

2. Цели и задачи: 1)Получение знаний о характеристике основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских
3. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются
4. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители
5. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная
6. Мука Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют
7. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов,
8. Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для
9. Крахмал Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки
10. Сахар (сахароза) Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар используется
11. Натуральный мед - это сладкое, вязкое вещество, которое вырабатывается пчелами Натуральный мед содержит очень много полезных
12. Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется
13. Инвертный сироп служит заменителем патоки. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при
14. Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная (двух сортов: высшего и I сорта) и глюкозная высокоосахаренная
15. Жиры Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху
16. Разрыхлители Разрыхлители – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей:
17. Что такое разрыхлитель теста Что это такое Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и
18. Ванилин Ванилин – синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его
19. Какао бобы Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются
20. Соль поваренная Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в
21. Яйца и яичный продукты Яйца и продукты их переработки широко применяются в поиз-водстве булочных, сухарных и
22. Молоко и молочные продукты Молоко цельное. Цельное молоко, то которое только надоили от коровы , не
23. Пищевые кислоты Лимонная кислота Винная кислота Молочная кислота Уксусная кислота Яблочная кислота сорбиновая кислота используют при
24. Натуральные ароматические вещества Апельсиновое масло В качестве ароматизаторов широко применяют соки: малиновый, вишневый, яблочный, лимонный и
25. Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы
26. Спрей – велюр «Velvet» Позволяет создать на любом кондитерском изделии эффект «бархата», и сделать его шикарным
27. Спиртные напитки, вина. Спирт, вина, ликеры, коньяки, ром, настойки, наливки применяют для улучшения вкуса и аромата
28. Орехи Орехи кешью , арахис, или земляной орех, грецкий орех, миндаль, лесной орех Орехи идут на
29. Фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фруктыи
30. Желирующие вещества В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо
32. Скачать презентацию

Слайд 2

Цели и задачи: 1)Получение знаний о характеристике основных продуктов и дополнительных ингредиентов

для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 2)Ознакомление с требованиями к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 3)Получение знаний о правилах выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Слайд 3

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло,

яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Слайд 4

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и

техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

Слайд 5

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться

температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Слайд 6

Мука
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В

кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Слайд 7

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием

белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста.

Слайд 8

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот

показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Слайд 9

Крахмал
Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает,

а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий

Слайд 10

Сахар (сахароза)
Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и

сахарного тростника. Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора.

Сахар песок

Сахарная пудра

Сахар рафинад

Слайд 11

Натуральный мед - это сладкое, вязкое вещество, которое вырабатывается пчелами
Натуральный мед

содержит очень много полезных для человека веществ, это – фруктоза, сахароза, ферменты, минеральные вещества, органические кислоты, витамины.

Мед

Слайд 12

Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или

частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Глюкоза

Патока
Свойства: Порошок белого или кремовато-белого цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде.

Слайд 13

Инвертный сироп служит заменителем патоки. Получают инвертный сироп путем нагревания водного

раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Инвертный сироп

Слайд 14

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная (двух сортов: высшего и

I сорта) и глюкозная высокоосахаренная

Патока карамельная,
высокоосахаренная, мальтозная.

Патока высокоосахаренная.

Крахмальная карамельная

Патока карамельная

Патока крахмальная, глюкозно-фруктозные сиропы

Слайд 15

Жиры
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По

вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Масло коровье сладкосливочное 82,5% для кондитерского производства кремов. Прекрасно зарекомендовано кондитерами. Крем легко взбивается, не тает при комнатной температуре, держит форму. Вкус, цвет, органолептические показатели соответствуют ГОСТ 37-91.

Слайд 16

Разрыхлители
Разрыхлители – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть

три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Слева направо: сухие активные, сухие инстантные, инстантные для пиццы прессованные (свежие в брусочке)

Слайд 17

Что такое разрыхлитель теста
Что это такое
Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком,

это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:
пищевая сода (натрий двуугелксилый);
кислая соль;
нейтральная соль (достаточно редко);
инертный наполнитель.

Слайд 18

Ванилин
Ванилин – синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным

ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.
Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мехико, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Мадагаскар является главным производителем натурального ванилина

Слайд 19

Какао бобы
Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка.

Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов.

Какао порошок

Какао бобы

Шоколад добывают из какао бобов

КАКАО (Theobroma cacao) или шоколадное дерево

Слайд 20

Соль поваренная
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий

(NaCl), растворимый в воде.

Слайд 21

Яйца и яичный продукты
Яйца и продукты их переработки широко применяются в

поиз-водстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от – 18 до – 25 градусов
Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности.

Яичный порошок

Слайд 22

Молоко и молочные продукты
Молоко цельное. Цельное молоко, то которое только надоили

от коровы , не прошедшее обработку и жирность у него повышенная, а магазинное пастеризовано или стерилизовано.

Молоко сгущеное

Молоко сухое

Сливки свежие, сухие, сгущеные

Слайд 23

Пищевые кислоты
Лимонная кислота
Винная кислота
Молочная кислота
Уксусная кислота
Яблочная кислота
сорбиновая кислота используют при изготовлении

кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов.

Слайд 24

Натуральные ароматические вещества
Апельсиновое масло
В качестве ароматизаторов широко применяют соки: малиновый, вишневый,

яблочный, лимонный и другие. Ягоды и плоды пускают в переработку, когда они находятся в периоде полной спелости — окраска наиболее характерная, количество сахара наибольшее, кожица или кожура блестит. Именно яркость окраски часто служит показателем интенсивности запаха и вкуса плодов. Часто в кулинарном деле и пищевой промышленности для ароматизации используют фруктово-ягодные экстракты. В последнее время чаще других стали применять авокадо, бананы, гуаву, манго, папайю, ананасы и др.

Грейпфрутовое масло

Мандариновое масло

Лимонное масло

Бергамотовое масло

В кулинарии и кондитерском производстве чаще других используют эфирные масла цитрусовых и тропических плодов.

Слайд 25

Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой

спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в корзины или ящики.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе (или приготовленный из него экстракт).
Пряности. Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в различных смесях (сухие духи).

Корица

Слайд 26

Спрей – велюр «Velvet»
Позволяет создать на любом кондитерском изделии эффект «бархата»,

и сделать его шикарным и незабываемым.
Цвета разнообразны: коричневый (шоколадный), зеленый, красный, розовый, ореховый, желтый, голубой.
Основа - какао-масло.
Объем баллона - 400 мл.

Слайд 27

Спиртные напитки, вина.
Спирт, вина, ликеры, коньяки, ром, настойки, наливки применяют

для улучшения вкуса и аромата изделий.

Вино

Наливка

Ликер

Пряный ром

Слайд 28

Орехи
Орехи кешью , арахис, или земляной орех, грецкий орех, миндаль, лесной

орех
Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.
Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Лесной орех

Миндальный орех

Грецкий орех

Кешью

Арахис

Слайд 29

Фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты
Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются

в основном следующие фруктыи ягоды (абрикосы (свежие, сушеные, ананасы, апельсины, ягоды, глазированные фрукты, цукаты)

Глазированные фрукты

Абрикосы свежие

Цукаты

Апельсины

Ананасы

Слайд 30

Желирующие вещества
В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ,

имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром. Желатин листовой.

Желатин

Агар

Сырье кондитерского производства

Содержание

Цели и задачи: 1)Получение знаний о характеристике основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло,

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться

МукаМука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.В

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот

КрахмалКрахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает,

Сахар (сахароза)Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и

Натуральный мед - это сладкое, вязкое вещество, которое вырабатывается пчеламиНатуральный мед

Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или

Инвертный сироп служит заменителем патоки. Получают инвертный сироп путем нагревания водного

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная (двух сортов: высшего и

ЖирыМаргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По

РазрыхлителиРазрыхлители – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть

Что такое разрыхлитель теста Что это такоеРазрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком,

ВанилинВанилин – синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным

Какао бобыЭто — основное сырье для производства шоколада и какао порошка.

Соль повареннаяСоль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий

Яйца и яичный продуктыЯйца и продукты их переработки широко применяются в

Молоко и молочные продуктыМолоко цельное. Цельное молоко, то которое только надоили

Пищевые кислотыЛимонная кислотаВинная кислотаМолочная кислотаУксусная кислотаЯблочная кислотасорбиновая кислота используют при изготовлении

Натуральные ароматические веществаАпельсиновое маслоВ качестве ароматизаторов широко применяют соки: малиновый, вишневый,