Переработка плодовой и овощной продукции

Июль 30, 2022

Главная
Еда и кулинария
Переработка плодовой и овощной продукции

Содержание

2. ПЛАН: 1. Классификация способов переработки 2. Подготовка овощей и плодов к переработке 3. Консервирование в герметически
3. 1. Классификация способов переработки Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на
4. Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям стандартов и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья
5. 2. Подготовка овощей и плодов к переработке При этом проводятся следующие технологические операции: мойка – для
6. 3. Консервирование в герметически укупоренной таре В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации (термостерилизации) для
7. Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья – составление смеси
8. Закусочные овощные консервы. Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с
9. Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной
10. Плодово-ягодные компоты. Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе,
11. Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Вырабатывают следующие виды
12. 4. Консервирование сахаром Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации
13. Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания)
14. 5. Замораживание Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а также для уменьшения потерь
15. 6. Сушка Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и картофель (12 %) –
16. 7. Микробиологическое консервирование 7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов Квашением (мочением) называется консервирование овощей и
17. 8. Химическое консервирование Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример
19. Скачать презентацию

Слайд 2

ПЛАН:
1. Классификация способов переработки
2. Подготовка овощей и плодов к переработке
3. Консервирование

в герметически укупоренной таре
4. Консервирование сахаром
5. Замораживание
6. Сушка
7. Микробиологическое консервирование
7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
8. Химическое консервирование. Маринование

Слайд 3

1. Классификация способов переработки Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости

от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.

Слайд 4

Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям стандартов и санитарным нормам.

При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль. При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли .
Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации. Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.

Слайд 5

2. Подготовка овощей и плодов к переработке
При этом проводятся следующие технологические

операции:
мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние; сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам; инспекция – для контроля качества сырья; очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку; измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки; бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата. Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки, металлическая тара (банки различной вместимости), тара из полимерных материалов и пищевого картона. Тару обязательно моют, дезинфицируют и стерилизуют.

Слайд 6

3. Консервирование в герметически укупоренной таре В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой

стерилизации (термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов, выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен.
Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод готовят компоты, пюре, соусы, соки.

Слайд 7

Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема производства консервов следующая:
подготовка тары

и сырья – составление смеси по рецептуре – загрузка в тару и герметизация – стерилизация – термостатирование – бракераж – хранение на складе – транспортирование к потребителю.
Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др.
Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре 100…121 оС. При температуре 100 оС ее осуществляют в котлах. При более высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах, что более надежно.

Слайд 8

Закусочные овощные консервы. Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает

калорийность по сравнению с сырьем в 3-4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей).
Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре (110-120 оС) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной болезни – ботулизма. Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только воздействие высоких температур способствует их уничтожению.

Слайд 9

Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой

пульпы (дробленой томатной массы) в прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 оС. Можно проводить горячий розлив сока в стерилизованные банки.
Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ. Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении.
Томат-пасту (30-50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под давлением 0,12-0,14 атм. при температуре кипения 45-50 оС, что предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта.
В томатные соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют сахар, специи, уксус.

Слайд 10

Плодово-ягодные компоты. Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти)

видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их приготовления используются консервные сорта различных плодов. Концентрация сахарного сиропа установлена технологическими инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65%. Время стерилизации при температуре 100 оС составляет 15-25 минут.

Слайд 11

Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых

веществ. Вырабатывают следующие виды соков: соки с мякотью (частицами тканей плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти – осветленные и неосветленные.
Производят также концентрированные соки (с высоким содержанием сухих веществ): экстракты, полученные путем выпаривания влаги и сгущения, и сиропы, консервируемые сахаром.

Слайд 12

4. Консервирование сахаром Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют

сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация. Варка варенья. Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 оС и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.

Слайд 13

Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно

до полного разваривания) в сахарном сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной таре. Лучше провести пастеризацию. Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет однородную желеобразную консистенцию.
Пюре получают путем прошпаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара. Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или вакуум-аппаратах.

Слайд 14

5. Замораживание Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а

также для уменьшения потерь витамина С их предварительно обрабатывают антиокислителями (растворами аскорбиновой или лимонной кислот, поваренной соли). После стекания раствора плоды укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и направляют на замораживание.
Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 оС. При замерзании плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока с образованием льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные продукты при температуре не выше – 18-15 оС и относительной влажности воздуха 95-98 %. Более высокие температуры хранения замороженных плодов и ягод могут привести к ухудшению их качества. В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества, 80 % витаминов и биологически активных веществ
Могут замораживать плоды (абрикосы, персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная капуста, брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не пригодны для замораживания арбузы, огурцы, кабачки.

Слайд 15

6. Сушка Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и

картофель (12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и перевозках продукты, удобные для транспортирования. Они обладают высокой питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования. В процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуются темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Качество сушеной продукции нормируется стандартами. Наиболее распространенными продуктами являются сухофрукты из яблок, сушеный виноград (изюм и кишмиш), сушеный абрикос (курага, урюк, кайса), чернослив, а также а также сушеные овощи. Сушка – сложный процесс, так как необходимо удалить из продуктов практически всю свободную воду для предотвращения их порчи (принцип ксероанабиоза). Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.

Слайд 16

7. Микробиологическое консервирование 7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов Квашением (мочением) называется консервирование

овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Для быстрого накопления молочной кислоты необходима высокая температура – 18-22 оС. Температура выше 22 оС нежелательна, так как при этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.

Слайд 17

8. Химическое консервирование Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это

типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами. В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов:
слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %;
кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %;
острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще 1,2-1,9 %).
Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых). Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 оС.