Содержание
- 2. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар).
- 3. Виды бульонов и отваров Бульон мясокостный мясной костный из рыбы грибной из птицы овощной
- 4. Костный бульон Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, трубки оставляют целыми.
- 5. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении.
- 6. Костный бульон Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды
- 7. Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При
- 8. Мясо-костный бульон Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки
- 9. Мясо-костный бульон
- 10. Бульон из птицы Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу,
- 11. Бульон из птицы
- 12. Рыбный бульон Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).
- 13. Рыбный бульон Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона
- 14. Рыбный бульон
- 15. Грибной отвар Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней
- 16. Грибной отвар
- 17. Требования к качеству Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут
- 18. Концентраты
- 19. Заменители бульонов
- 21. Скачать презентацию