Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса

Мясо – основной источник белка,
кроме того, содержит витамины водорастворимые (В1,

Химический состав мяса

органические вещества

белки, жиры, углеводы, витамины, экстрактивные вещества, ферменты

неорганические

Основное сырье для приготовления полуфабрикатов

Доброкачественность мяса

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра
По

Первичная обработка мяса

обмывание и обсушивание
деление на отрубы
обвалка
жиловка
приготовление полуфабрикатов

Организация рабочих мест в мясном цехе

рабочее место для первичной обработки туш
рабочее

План размещения оборудования в мясном цехе

оборудование мясного цеха

мясорубка МИМ-600

Фаршемешалка BWL-100.

Котлетный автомат Formatic R3000

Разделка говяжьей туши

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Мясо отварное

Мясо для тушения

Мясо шпигованное

порционные полуфабрикаты из вырезки

порционные полуфабрикаты из тонкого и толстого краев

Антрекот нарезают по одному

мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Бефстроганов
поджарка
азу
гуляш
мясо для шашлыка

говядина духовая

Говядину духовую приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной

зразы отбивные

Приготовление котлетной массы

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски ,

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г):

хлеб пшеничный

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10—12

Приготовление зраз рубленых

Формуют лепешку из котлетной массы,
кладут на нее

Приготовление рулета и тефтелей из котлетной массы

Рулет.
Тефтели. В котлетную массу добавляют

Полуфабрикаты из свинины

Крупнокусковый полуфабрикат

Для жарения используют большие куски мякоти, кроме шеи и

Нарезают из зачищенной корейки с косточкой, отбивают.
Косточку зачищают, подрезая мякоть

Из корейки с косточкой нарезают куски, отбивают и панируют в льезоне

эскалоп

нарезают из почечной части корейки (без ребер) свинины нарезают порционные куски

Приготовление рулета 

молочный поросенок фаршированный

Требования к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов определяют
по форме, внешнему виду, консистенции