Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий

Июль 22, 2022

Главная
Еда и кулинария
Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий

Содержание

2. В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и
3. Карамель Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и
4. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить
5. Желе Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму.
6. Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4
7. Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции. Желе для отделки
8. ПОСЫПКИ Для отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из различных полуфабрикатов и сырья.
9. CАХАРНЫЕ ПОСЫПКИ Для приготовления помадных посыпок помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады добавляют краску
10. Изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др. После обжаривания орехи приобретают своеобразный
11. ФИСТАШКОВЫЕ ПОСЫПКИ Готовят из ядра фисташки, освободив его предварительно от зеленой кожицы. Светло-зеленое плотное ядро фисташки
12. БИСКВИТНАЯ КРОШКА Изготавливают из слегка зачерствевшего бисквитного полуфабриката или его обрезков (протирают через сито с ячейками
13. «ФИСТАШКОВАЯ» БИСКВИТНАЯ КРОШКА Готовят следующим образом. С бисквитного полуфабриката удаляют корочки, а середину бисквитной лепешки протирают
14. СЛОЕНАЯ КРОШКА Получают, зачищая чешуйчатую верхнюю часть выпеченного слоеного полуфабриката, а также из его обрезков с
15. ПЕСОЧНАЯ КРОШКА Изготавливают из обрезков, получаемых при изготовлении тортов и пирожных, и из выпеченного песочного полуфабриката
16. Приготовление марципана Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с
17. Марципан сырцовый Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную
18. Марципан заварной Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С).
19. Приготовление сахарной мастики Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов,
20. Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет,
22. Скачать презентацию

Слайд 2

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика,

марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства.

Слайд 3

Карамель
Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения

для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, фонтаны, купола, ленты, банты, паутинки и пр. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры
150—163 °С.

Слайд 4

Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии

патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.. Карамель готовится так же, как и помада, только в небольших количествах ( 1 —2 кг). После варки при температуре 100 °С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при температуре 80 — 90 °С в не добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус.

Слайд 5

Желе
Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую

и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.
Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС.

Слайд 6

Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в

проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе - 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т.д.

Слайд 7

Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и

фруктово-ягодные эссенции.
Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.

Слайд 8

ПОСЫПКИ
Для отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из

различных полуфабрикатов и сырья.
Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. С этой целью полученную посыпку пропускают через два сита с ячейками больших и маленьких размеров. Остатки с первого сита, имеющего ячейку большего размера, вторично измельчают и вновь просеивают.

Слайд 9

CАХАРНЫЕ ПОСЫПКИ
Для приготовления помадных посыпок помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады

добавляют краску одного цвета (синего, желтого, розового, коричневого или др.) Затем смесь перемешивают до однородной консистенции, оставляют до слабого затвердевания, протирают через сито (размер ячеек 2-3 мм), рассыпают на листы тонким слоем и помещают в теплое место для подсушки и затвердевания. Все цвета смешивают вместе и используют для украшения тортов

Слайд 10

Изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др.

После обжаривания орехи приобретают своеобразный вкус и аромат. Для дробления орехов применяют ореходробилки различной конструкции

Измельченную крупку поджаривают, охлаждают и применяют для украшения поверхности тортов, а также обсыпки их боковых сторон.

ОРЕХОВЫЕ ПОСЫПКИ

Слайд 11

ФИСТАШКОВЫЕ ПОСЫПКИ
Готовят из ядра фисташки, освободив его предварительно от зеленой кожицы.

Светло-зеленое плотное ядро фисташки измельчают, просеивают и подсушивают. Применяют фисташковую крупку для обсыпки боковых поверхностей торта и отделки его верха. Крупка придает изделиям особый нарядный вид и слегка смолистый, сладковатый привкус.

Слайд 12

БИСКВИТНАЯ КРОШКА
Изготавливают из слегка зачерствевшего бисквитного полуфабриката или его обрезков (протирают

через сито с ячейками в 2-3 мм, измельчают в ореходробильной машине или в специальном приспособлении). Полученную крошку насыпают ровным слоем в металлический противень и помещают в печь для обжаривания при температуре 220-230 °С. Периодическое помешивание лопаточкой способствует равномерному прожариванию и не допускает обугливания. Используется крошка в охлажденном состоянии.

Слайд 13

«ФИСТАШКОВАЯ» БИСКВИТНАЯ КРОШКА
Готовят следующим образом. С бисквитного полуфабриката удаляют корочки, а

середину бисквитной лепешки протирают через сито с ячейками размером 2 мм. В протертую крошку добавляют несколько капель синей и желтой краски, массу тщательно перемешивают до получения окраски фисташкового цвета, рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом теплом месте.

Слайд 14

СЛОЕНАЯ КРОШКА
Получают, зачищая чешуйчатую верхнюю часть выпеченного слоеного полуфабриката, а также

из его обрезков с последующим измельчением их и протиранием через сито с размером ячеек 4 мм. Готовую крошку применяют для отделки слоеных тортов и пирожных.

ВАФЕЛЬНАЯ КРОШКА

применяют для отделки верхней и боковой поверхностей вафельных тортов. Получают ее из ломаных вафельных листов на дробилке, состоящей из следующих основных узлов: станины, привода, воронки с рабочими органами и приемного бака для измельченной крошки.

Слайд 15

ПЕСОЧНАЯ КРОШКА
Изготавливают из обрезков, получаемых при изготовлении тортов и пирожных, и

из выпеченного песочного полуфабриката (без начинки и других полуфабрикатов). Обрезки измельчают на дробильной машине или вручную, на столе ножом или дисковыми резаками, затем просеивают через сито.

ВОЗДУШНАЯ КРОШКА
Приготавливают из деформированных и ломаных выпеченных воздушных изделий или полуфабриката, измельчают, просеивают и применяют для отделки боковой и верхней поверхностей фигурных тортов.

Слайд 16

Приготовление марципана
Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью),

сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Слайд 17

Марципан сырцовый
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его

в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.

Слайд 18

Марципан заварной
Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на

средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.

Слайд 19

Приготовление сахарной мастики
Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов,

фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т. п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.

Слайд 20

Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После

того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.

Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.

Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.

Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий

Содержание

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика,

КарамельИз карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения

Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии

ЖелеЖеле представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую

Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в

Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и

ПОСЫПКИДля отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из

CАХАРНЫЕ ПОСЫПКИДля приготовления помадных посыпок помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады

Изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др.

ФИСТАШКОВЫЕ ПОСЫПКИГотовят из ядра фисташки, освободив его предварительно от зеленой кожицы.

БИСКВИТНАЯ КРОШКАИзготавливают из слегка зачерствевшего бисквитного полуфабриката или его обрезков (протирают

«ФИСТАШКОВАЯ» БИСКВИТНАЯ КРОШКАГотовят следующим образом. С бисквитного полуфабриката удаляют корочки, а

СЛОЕНАЯ КРОШКАПолучают, зачищая чешуйчатую верхнюю часть выпеченного слоеного полуфабриката, а также

ПЕСОЧНАЯ КРОШКАИзготавливают из обрезков, получаемых при изготовлении тортов и пирожных, и

Приготовление марципанаМарципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью),

Марципан сырцовыйПодсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его

Марципан заварной Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на

Приготовление сахарной мастикиМастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов,