Отечественные сыры с высокой температурой второго нагревания

Июль 27, 2022

Главная
Еда и кулинария
Отечественные сыры с высокой температурой второго нагревания

Содержание

2. ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ СОВЕТСКИЙ - масса 12-16 кг, прямоугольный брусок продолжительность созревания
3. Физико-химический состав: Массовая доля жира – 40 - 45 % Массовая доля влаги – 36 -
4. ОСОБЕННОСТИ ЗАРУБЕЖНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ сырое молоко (редко-пастеризованное) термофильные молочнокислые микроорганизмы пропионовокислые бактерии (в случае использования) мелкое зерно
5. ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ бактериальные закваски композиционного состава (мезофильные лактококки и палочки, термофильные стрептококки и палочки) чистые культуры
6. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА Увеличение количества растворимых соединений кальция на 12,6 % Увеличение неорганических соединений фосфора на 11,5
7. СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МАСЛЯНОКИСЛЫМ БРОЖЕНИЕМ Бактофугирование, но! Изменяются свойства белков, уменьшается содержание в молоке фосфора и
8. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА Постановка мелкого зерна Более длительная продолжительность вымешивания до 2-го нагревания
9. ЭТАПЫ СОЗРЕВАНИЯ ПЕРВАЯ СТАДИЯ - предварительное созревание (t=10-12 °С, относительная влажность 88-90 %) ВТОРАЯ СТАДИЯ -
11. Скачать презентацию

Слайд 2

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
СОВЕТСКИЙ - масса 12-16 кг,

прямоугольный брусок
продолжительность созревания 3 мес
АЛТАЙСКИЙ - масса 12-20 кг, низкий цилиндр
продолжительность созревания 4 мес
ШВЕЙЦАРСКИЙ - масса 50-100 кг, низкий цилиндр
продолжительность созревания 6 мес
БИЙСКИЙ - масса 8-11 кг, брусок с квадратным основанием
продолжительность созревания 2 мес
ШВЕЙЦАРСКИЙ - масса 30-45 кг, прямоугольный брусок
БЛОЧНЫЙ продолжительность созревания 3 мес
ГОРНЫЙ - масса 7,5-9,5 кг, брусок
продолжительность созревания 2 мес
ГОРНЫЙ ТЕРОЧНЫЙ - масса 9-10 кг
продолжительность созревания 1-3 года
ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ - масса 8-10 кг
продолжительность созревания 1-3 года

Слайд 3

Физико-химический состав:
Массовая доля жира – 40 - 45 %
Массовая доля влаги

– 36 - 37 - 38 %
(в тёрочных – 30 - 35 %)
Массовая доля соли – 1,2 - 1,8 %
(в тёрочных – 2 - 3 %)

Слайд 4

ОСОБЕННОСТИ ЗАРУБЕЖНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
сырое молоко (редко-пастеризованное)
термофильные молочнокислые микроорганизмы
пропионовокислые бактерии (в случае использования)
мелкое

зерно
температура второго нагревания 50-57 °С
наличие этапа «потения»
отсутствие рисунка не считается пороком
(исключение – эмментальский, маасдам)

Слайд 5

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ
бактериальные закваски композиционного состава (мезофильные лактококки и палочки, термофильные стрептококки

и палочки)
чистые культуры пропионовокислых бактерий
температура второго нагревания сырного зерна 49-58 °С
пониженная влажность сыра после прессования (38-42) %
пониженное содержание соли (1,2-1,6) %
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12 °С, 18-25 °С, 10-14 °С)

Слайд 6

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Увеличение количества растворимых соединений кальция на 12,6 %
Увеличение неорганических соединений

фосфора на 11,5 %
Увеличение растворимых продуктов протеолиза
Полноценная среда для развития заквасочной микрофлоры

Доза зрелого молока 20-50 %

Слайд 7

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МАСЛЯНОКИСЛЫМ БРОЖЕНИЕМ
Бактофугирование, но! Изменяются свойства белков, уменьшается содержание

в молоке фосфора и кальция
Применение нитратов калия или натрия, но! допустимые дозы не дают желаемого эффекта (к 25-ти суткам нитраты разлагаются на более простые соединения)
Использование лизоцима, но! если в молоке нет повышенного содержания солей кадмия
Биологический способ (включение в состав заквасочной микрофлоры антагонистов маслянокислых бактерий)

Слайд 8

ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА
Постановка мелкого зерна
Более длительная продолжительность вымешивания

до 2-го нагревания
Контроль уровня молочнокислого процесса по кислотности сыворотки
Раскисление сыворотки – операция не обязательная
Медленная скорость второго нагревания

Слайд 9

ЭТАПЫ СОЗРЕВАНИЯ
ПЕРВАЯ СТАДИЯ - предварительное созревание (t=10-12 °С, относительная влажность 88-90 %)
ВТОРАЯ

СТАДИЯ - камера «брожения» (t=18-25 °С, относительная влажность 92-95 %)
ТРЕТЬЯ СТАДИЯ - камера дозревания (t=10-12 °С, относительная влажность 88-92 %)

Отечественные сыры с высокой температурой второго нагревания

Содержание

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ СОВЕТСКИЙ - масса 12-16 кг,

Физико-химический состав: Массовая доля жира – 40 - 45 % Массовая доля влаги

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИбактериальные закваски композиционного состава (мезофильные лактококки и палочки, термофильные стрептококки

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКАУвеличение количества растворимых соединений кальция на 12,6 %Увеличение неорганических соединений

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МАСЛЯНОКИСЛЫМ БРОЖЕНИЕМБактофугирование, но! Изменяются свойства белков, уменьшается содержание

ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНАПостановка мелкого зернаБолее длительная продолжительность вымешивания

ЭТАПЫ СОЗРЕВАНИЯПЕРВАЯ СТАДИЯ - предварительное созревание (t=10-12 °С, относительная влажность 88-90 %)ВТОРАЯ

Похожие презентации