Процесс приготовления сложных холодных закусок из овощей в кафе ООО Престиж

Июль 23, 2022

Главная
Еда и кулинария
Процесс приготовления сложных холодных закусок из овощей в кафе ООО Престиж

Содержание

2. Введение Глава 1. Основная часть Глава 2. Практическая часть Глава 3. Экономическая часть Содержание
3. Общественное питание в настоящее время переживает динамическую перестройку в России. Введение Поставленные задачи: Повышение качества блюд.
4. Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных изделий. Доготовочные
5. Требования к данному типу предприятия общественного питания подразделяется по следующим направлениям: Кафе – предприятие по организации
6. Кафе «Престиж» Полный цикл производства. Основными источниками снабжения являются местные предприятия – изготовители и поставщики деликатесной
7. Организация работы холодного цеха кафе «Престиж»: Холодный цех имеет выходы к горячему цеху и раздаче для
8. Запрещено совместное хранение: 1. Сырых продуктов и готовых изделий. 2. Пригодных к употреблению продуктов и непригодных.
9. План-меню кафе «Престиж». В плане-меню приводится перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и его
10. Овощи богаты микроэлементами, углеводами, витаминами , эфирными маслами, клетчаткой, пектиновыми, азотистыми и минеральными веществами. Значение овощей
11. В технологических картах указывается: Наименование; номер рецептуры; норма вложения сырья на одну и определенное количество порций;
12. Издержки – совокупные затраты живого и овеществленного труда, связанные с производством продукции и ее продвижением к
13. Технологическая карта блюда: Кабачки, фаршированные овощами.
14. Технологическая карта блюда: Рулетики из баклажана с орехами.
15. Технологическая карта блюда: Перец, фаршированный сыром.
16. Технологическая карта блюда: Икра овощная.
17. Технологическая карта блюда: Помидоры, фаршированные грибами.
18. Технологическая карта блюда: Картофельные зразы, фаршированные грибами.
19. Технологическая карта блюда: Закуска для гурманов.
20. Кафе ООО «Престиж»
22. Скачать презентацию

Слайд 2

Введение
Глава 1.
Основная часть
Глава 2.
Практическая часть
Глава 3.
Экономическая часть
Содержание

Слайд 3

Общественное питание в настоящее время переживает динамическую перестройку в России.
Введение
Поставленные

задачи:
Повышение качества блюд.
Расширение ассортимента блюд
Увеличение выработки полуфабрикатов
Разработка и внедрение новых технологий
Улучшение санитарно-гигиенических условий производства
Улучшение техники безопасности
Последовательное сокращение применения тяжелого физического труда на производстве

Слайд 4

Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для выпуска полуфабрикатов, а также

кулинарных и мучных изделий.
Доготовочные предприятия – предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах.

Типы предприятий:

ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Слайд 5

Требования к данному типу предприятия общественного питания подразделяется по следующим направлениям:

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха с предоставлением ограниченного ассортимента продукции.

1. Архитектурно-планировочные решения
2. Вид и чистота столовых приборов.
3. Состояние помещения обслуживания
4. Оформление меню и прейскурантов.
5. Ассортимент кулинарной продукции
6. Метод обслуживания потребителей
7. Форменная одежда работников предприятия
8. Музыкальное обслуживание
9. Состав помещений и их площадь

Слайд 6

Кафе «Престиж» Полный цикл производства. Основными источниками снабжения являются местные предприятия – изготовители

и поставщики деликатесной продукции. Завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Управление предприятием осуществляет директор, под руководством которого находятся администратор, технолог и обслуживающий персонал.

Слайд 7

Организация работы холодного цеха кафе «Престиж»: Холодный цех имеет выходы к горячему

цеху и раздаче для достижения максимально эффективной работы. Цех оборудован универсальными приводами, холодильными шкафами, льдогенераторами. В цехе установлены производственные столы, моечные ванны, раздаточные секции с модулированными стойками.

Слайд 8

Запрещено совместное хранение:
1. Сырых продуктов и готовых изделий.
2. Пригодных к употреблению

продуктов и непригодных.
3. Остро пахнущих продуктов и воспринимающих запах.
4. Пищевых продуктов и хозяйственных материалов.

Санитарные требования

За соблюдением санитарных норм на предприятии несет ответственность администрация предприятия.

Санитарная обработка технологического оборудования и рабочего места проводится по мере загрязнения и по окончании работы. По окончании смены рабочее место обрабатывается дезинфицирующим раствором.

Слайд 9

План-меню кафе «Престиж». В плане-меню приводится перечень наименований блюд с указанием выхода

готового блюда и его количества. В процессе составления плана-меню учитывается ассортиментный минимум, характерный данному типу предприятия. Обслуживание праздничных вечеров происходит по предварительному заказу. На проведение каждого подобного мероприятие разрабатывается отдельное меню и утверждается потребителем.

Слайд 10

Овощи богаты микроэлементами, углеводами, витаминами , эфирными маслами, клетчаткой, пектиновыми, азотистыми

и минеральными веществами.

Значение овощей в питании человека

Дневная норма потребления овощей, не включая картофель, составляет 300-400 г.
Недостаток овощей в питании является причиной снижения иммунитета и приводит к различным заболеваниям.

Способы обработки и приготовления овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ.

Слайд 11

В технологических картах указывается: Наименование; номер рецептуры; норма вложения сырья на

одну и определенное количество порций; выход блюда.
В технологической карте приводится краткое описание технологического процесса приготовления и отпуска блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме и хранятся в картотеке заведующего производства.

Расчет технологических карт и химического состава блюд

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности кулинарного изделия необходимо знать: рецептуру изделия по массе нетто; химический состав пищевого сырья, способы тепловой обработки, выход готового изделия, Величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки.

Слайд 12

Издержки – совокупные затраты живого и овеществленного труда, связанные с производством

продукции и ее продвижением к конечному потребителю.

Анализ издержек предприятия

Издержки производства

Издержки обращения

Чистые

Дополнительные

Издержки обращения классифицируются по:
Видам затрат
Степени зависимости от изменения объема товарооборота
Степени целесообразности понесенных затрат
Способу отнесения на конкретные результаты деятельности

Слайд 13

Технологическая карта блюда: Кабачки, фаршированные овощами.

Слайд 14

Технологическая карта блюда: Рулетики из баклажана с орехами.

Слайд 15

Технологическая карта блюда: Перец, фаршированный
сыром.

Слайд 16

Технологическая карта блюда: Икра овощная.

Слайд 17

Технологическая карта блюда: Помидоры, фаршированные грибами.

Слайд 18

Технологическая карта блюда: Картофельные зразы, фаршированные грибами.

Слайд 19

Технологическая карта блюда: Закуска для гурманов.

Слайд 20