Масло коровье

Июль 26, 2022

Содержание

2. Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла
3. Способы производства масла сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях — приемка и хранение молока —
4. Производство масла
5. Классификация масла Сливочное Топлёное (консервный вид) Вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.
6. Сливочное масло В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на
7. Сладко-сливочное масло Вологодское масло Кислосливочное масло Крестьянское масло
8. Любительское масло Шоколадное масло Бутербродное масло
9. Оценка качества При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки.
11. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной
12. Консервные виды масла Топлёное масло — очищенный молочный жир, приготовляемый из сливочного масла удалением из него
13. Особенности топленого масла Структура плавленого масла представляет собой тонкую дисперсию водной фазы в жировой среде. Мелкие
14. Особенности топленого масла Плавят масло нагреванием в двустенные ваннах или специальных плавителях. Для плавления масло загружают
15. Органолептические показатели качества топленого масла (по ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия)
16. Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое сливочное масло представляет собой порошок кремового
17. Спреды - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию,
18. В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие подгруппы: - спред (топленая
19. Органолептические показатели качества спредов (по ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия) Вкус
20. Упаковка масла (по ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия) Масло упаковывают: -брикетами в кашированную упаковочную фольгу
21. Условия и сроки хранения
23. Скачать презентацию

Слайд 2

Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми

достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95—98%.
Основные составные части коровьего масла — жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
Массовая доля жира в различных видах масла колеблется от 40 до 82,5%, влаги - от 16 до 35, СОМО — от 1 до 13%.

Слайд 3

Способы производства масла
сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях
— приемка и

хранение молока
— подогревание и сепарирование молока
— тепловая обработка сливок и их созревание
— сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла
— фасование и хранение масла

преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло
— приемка и хранение молока
— подогревание и сепарирование
— тепловая обработка сливок
— сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)
— нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок
— фасование и хранение масла

Слайд 4

Производство масла

Слайд 5

Классификация масла
Сливочное
Топлёное (консервный вид)
Вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми

культурами молочнокислых бактерий.

Получают перетапливанием нестандартного сливочного масла

Слайд 6

Сливочное масло
В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и

влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:
сладко-сливочное (соленое и несоленое), жира — не менее 82,5%
вологодское — сладкосливочное несоленое масло, жира — не менее 82,5%
кислосливочное масло (соленое и несоленое), жира — не менее 82,5%
любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%
крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом)
бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%
шоколадное: жира — не менее 62%
с различными вкусовыми наполнителями

Слайд 7

Сладко-сливочное масло
Вологодское масло
Кислосливочное масло
Крестьянское масло

Слайд 8

Любительское масло
Шоколадное масло
Бутербродное масло

Слайд 9

Оценка качества
При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические

показатели, состояние упаковки и маркировки.
По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
Оценку проводят по 20-балльной шкале.

Слайд 10

Слайд 11

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество

масла и в зависимости от балльной оценки подразделяют на сорта: высший и первый.

Слайд 12

Консервные виды масла
Топлёное масло — очищенный молочный жир, приготовляемый из

сливочного масла удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара.
Это высококонцентрированный жировой продукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.
Топлёное масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его значительно дольше − около 9 месяцев при комнатной температуре, до 15 месяцев в холодильнике.

Слайд 13

Особенности топленого масла
Структура плавленого масла представляет собой тонкую дисперсию водной

фазы в жировой среде. Мелкие капельки воды полностью изолированы друг от друга и равномерно распределены в молочном жире, в результате чего они становятся недоступными для развития процессов порчи масла.
Такая структура достигается благодаря тому, что при умеренном нагревании сливочное масло образует эмульсию «воды в жире», которая сохраняется при последующем охлаждении и отвердевании жира.

Слайд 14

Особенности топленого масла
Плавят масло нагреванием в двустенные ваннах или специальных

плавителях.
Для плавления масло загружают в двустенные ванны небольшими кусками и при постоянном помешивании постепенно нагревают его.
Во избежание вытапливания жира сначала подают воду с температурой 24-26 °С. Когда масло размягчается, температуру воды поднимают до 30-32 °C.
Плавление проводят до достижения консистенции масла, напоминающей консистенцию охлажденного сгущенного молока.

Слайд 15

Органолептические показатели качества топленого масла (по ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и

смеси топленые. Общие технические условия)
Вкус и запах - топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.
Консистенция - зернистая или однородная (плотная или мягкая).
Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками.

Слайд 16

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком.

Сухое сливочное масло представляет собой порошок кремового цвета с ароматом пастеризованного молока.
Добавление воды (из расчета 1:7) позволяет в течение 5 минут получить масло с консистенцией натурального сливочного продукта (жирность 82%).

Слайд 17

Спреды
- эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не

менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Слайд 18

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют

на следующие подгруппы:
- спред (топленая смесь) сливочно-растительный
- спред (топленая смесь) растительно-сливочный
- спред (топленая смесь) растительно-жировой

Слайд 19

Органолептические показатели качества спредов (по ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси

топленые. Общие технические условия)
Вкус и запах - Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Консистенция - Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид
Цвет - От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

Слайд 20

Упаковка масла (по ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия)
Масло упаковывают:
-брикетами

в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент
-батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки из полимерных материалов
-в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или из полипропилена
-в банки, изготовленные из полимерных материалов
-в подарочную и сувенирную упаковку.
Масса нетто масла в потребительской упаковке - от 10 до 2000 г

Слайд 21

Масло коровье

Содержание

Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми

Способы производства масласбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях— приемка и

Производство масла

Классификация маслаСливочное Топлёное (консервный вид)Вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми

Сливочное масло В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и

Сладко-сливочное масло Вологодское масло Кислосливочное масло Крестьянское масло

Любительское масло Шоколадное маслоБутербродное масло

Оценка качества При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество

Консервные виды масла Топлёное масло — очищенный молочный жир, приготовляемый из

Особенности топленого масла Структура плавленого масла представляет собой тонкую дисперсию водной

Особенности топленого масла Плавят масло нагреванием в двустенные ваннах или специальных