Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса

Июль 31, 2022

Главная
Еда и кулинария
Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса

Содержание

2. Цель: Совершенствовать свои профессиональные компетенции в приготовлении оформлении и подаче мелкокусковых тушеных блюд из мяса. Задачи:
3. Товароведно-качественная характеристика основного сырья Мясо содержит полноценные белки - 14,5-23%, жира- от 2 до 37, минеральных
4. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и шейная части) Нарезается кубиками по
5. Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса Тушение- комбинированный способ тепловой обработки (мясо обжаривают а затем
6. Нормативно-правовая документация В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой
7. Технологическая карта: Гуляш
8. Схема приготовления блюда: гуляш
9. Оснащение рабочего места
10. Техника безопасности и охрана труда Работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и
11. Требования к качеству блюда: гуляш
12. Столовая 40 адрес: г. Полевской , ул. Свердлова д. 8 торговые помещения (обеденный зал с раздаточной,
14. Товарооборот предприятия составляет 430612 руб. Столовая от реализации всех видов деятельности получает прибыль в размере 140024
15. Заключение Задачи, обозначенные в работе, решены: дана товароведная характеристика сырья , изучен ассортимент мелкокусковых тушеных блюд,
17. Скачать презентацию

Слайд 2

Цель: Совершенствовать свои профессиональные компетенции в приготовлении оформлении и подаче мелкокусковых

тушеных блюд из мяса.
Задачи:
изучить ассортимент мелкокусковых тушеных блюд из мяса;
разработать ассортимент и технологии процесса приготовления блюд;
рассмотреть товароведно-качественную характеристику основного сырья;
составить технологические карты приготовления блюд;
рассмотреть требования к качеству мелкокусковых тушеных блюд из мяса, правила подачи требования к качеству.

Слайд 3

Товароведно-качественная характеристика основного сырья
Мясо содержит полноценные белки - 14,5-23%, жира- от

2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3%. В мясе имеются витамины А, В, РР и группы В

Слайд 4

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и

шейная части)
Нарезается кубиками по 20-30гр.
Лук нарезается пассируется

Слайд 5

Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса
Тушение- комбинированный способ тепловой обработки

(мясо обжаривают а затем заливают соусом или бульоном и доводят до готовности)
Гуляш
Азу-по татарски
Говядина в кисло сладком соусе

Слайд 6

Нормативно-правовая документация
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры,

норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций ,

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (1блюда, 1 порции, 1 кг и т. д.).

Технологическая карта

Калькуляционная карта

Слайд 7

Технологическая карта: Гуляш

Слайд 8

Схема приготовления блюда: гуляш

Слайд 9

Оснащение рабочего места

Слайд 10

Техника безопасности и охрана труда
Работники кухни должны изучать, правило

эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе 20-25 *С.
Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежание замыканий и других дефектов оборудования.
Разборку чистку и смазку производить при полной остановке машин

Слайд 11

Требования к качеству блюда: гуляш

Слайд 12

Столовая 40 адрес: г. Полевской , ул. Свердлова д. 8
торговые

помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Слайд 13

Слайд 14

Товарооборот предприятия составляет 430612 руб.
Столовая от реализации всех видов деятельности

получает прибыль в размере 140024 руб.

Слайд 15

Заключение
Задачи, обозначенные в работе, решены: дана товароведная характеристика сырья ,

изучен ассортимент мелкокусковых тушеных блюд, описана технология приготовления следующих блюд :
гуляш:
азу по -татарски;
говядина духовая;
говядина в кисло-сладком соусе.
Составлены технологические карты приготовления данных блюд. Определены требования к качеству и правила подачи.
Цель работы достигнута, знания по приготовлению мелкокусковых тушеных блюд из мяса закреплены и расширены.

Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса

Содержание

Цель: Совершенствовать свои профессиональные компетенции в приготовлении оформлении и подаче мелкокусковых

Товароведно-качественная характеристика основного сырьяМясо содержит полноценные белки - 14,5-23%, жира- от

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и

Технология приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мясаТушение- комбинированный способ тепловой обработки

Нормативно-правовая документация В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры,

Технологическая карта: Гуляш

Схема приготовления блюда: гуляш

Оснащение рабочего места

Техника безопасности и охрана труда Работники кухни должны изучать, правило

Требования к качеству блюда: гуляш

Столовая 40 адрес: г. Полевской , ул. Свердлова д. 8 торговые

Товарооборот предприятия составляет 430612 руб. Столовая от реализации всех видов деятельности

Заключение Задачи, обозначенные в работе, решены: дана товароведная характеристика сырья ,

Похожие презентации