Пищевые добавки и добавки к пище

Сентябрь 9, 2022

Главная
Химия
Пищевые добавки и добавки к пище

Содержание

3. ГОСТ Р 51074-97 Пищевая добавка — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как
5. Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в
6. Использование пищевых добавок позволяет: Сохранить либо унифицировать свойства основного сырья; Нивелировать различия в функциональных свойствах поступающего
8. Направленно регулировать функционально-технологические свойства мышечных белков как основного структурообразователя мясных систем;
9. Модифицировать свойства сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани;
10. Повысить техно-экономическую эффективность использования при производстве мясопродуктов таких специфических видов сырья как мясо механической дообвалки, различного
11. Корректировать вкусо-ароматические характеристики и цвет готовых мясопродуктов в соответствии с требованиями потребителя;
12. Обеспечить гарантированное удлинение периода хранения сырья и продукции; Интенсифицировать производственный процесс; Расширять ассортимент как за счет
13. Обычно пищевые добавки по технологическим функциям разделяют на: - вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов
15. В зависимости от источника пищевые добавки бывают: природные; пищевые добавки, полученные искусственным путем из натуральных объектов
17. Можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания - современные методы торговли в
19. - создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных
20. Разделение пищевых добавок на группы является условным потому, что - многие пищевые добавки обладают многофункциональным действием;
21. Для гармонизации использования пищевых добавок производителями разных стран Европейского Союза разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых
25. Биологическая безопасность пищевых добавок Под безвредностью понимают не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и исключение
31. Для гигиенической регламентации чужеродных веществ приняты показатели ПДК — предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере,
33. ДСД — допустимая суточная доза (мг на кг массы тела) вещества ежедневное поступление которого не оказывает
39. При решении вопроса о безопасности нужно знать Какова опасность применения данного химического вещества для здоровья человека
43. При работе с пищевыми добавками следует иметь в виду: Многие прямые (индивидуальные) пищевые добавки обладают многофункциональным
44. Некоторые добавки могут проявлять синергизм по отношению к действию других, либо способны ингибировать их функцию;
45. Мясные системы — многокомпонентны, существенно различаются по соотношению основных нутриентов, видам и свойствам структурообразователей, условиям среды
46. Пищевые добавки, как правило, вводят в малых количествах, в связи с чем особое внимание необходимо уделять
54. Скачать презентацию

Слайд 2

Слайд 3

ГОСТ Р 51074-97
Пищевая добавка — химическое или природное вещество, не применяемое

в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, но которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, хранении или транспортировании (независимо от питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта

Слайд 4

Слайд 5

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально

вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов

Слайд 6

Использование пищевых добавок позволяет:
Сохранить либо унифицировать свойства основного сырья;
Нивелировать различия в

функциональных свойствах поступающего на переработку мясного сырья с нормальным (NOR) и аномальным развитием (PSE, RSE, DFD) процесса автолиза;
Управлять ходом биохимических, коллоидно-химических и микробиологических процессов;

Слайд 7

Слайд 8

Направленно регулировать функционально-технологические свойства мышечных белков как основного структурообразователя мясных систем;

Слайд 9

Модифицировать свойства сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани;

Слайд 10

Повысить техно-экономическую эффективность использования при производстве мясопродуктов таких специфических видов сырья

как мясо механической дообвалки, различного рода белоксодержащие продукты и препараты растительного и животного происхождения, побочное коллагенсодержащее сырье (свиная колбасная шкура, жилка и т.п.), мясо птицы и экзотических животных, сырье после длительного низкотемпературного хранения и т.п.;

Слайд 11

Корректировать вкусо-ароматические характеристики и цвет готовых мясопродуктов в соответствии с требованиями

потребителя;

Слайд 12

Обеспечить гарантированное удлинение периода хранения сырья и продукции;
Интенсифицировать производственный процесс;
Расширять ассортимент

как за счет совершенствования технологии получения традиционных мясопродуктов, так и путем создания принципиально новых, оригинальных продуктов питания и форм пищи

Слайд 13

Обычно пищевые добавки по технологическим функциям разделяют на:
- вещества, регулирующие аромат

и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, подсластители, заменители соли и сахара, пищевые кислоты и их соли) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски);
- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, наполнители и др.);
- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи и др.);
- вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментативные препараты, разрыхлители, экстрагенты, осушители и др.).

Слайд 14

Слайд 15

В зависимости от источника пищевые добавки бывают:
природные;
пищевые добавки, полученные искусственным путем

из натуральных объектов (модифицированные);
синтетические пищевые добавки — аналоги природных соединений;
синтетические добавки, не имеющие аналогов.

Слайд 16

Слайд 17

Можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания
-

современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
- быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок;

Слайд 18

Слайд 19

- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании

(низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
- совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Слайд 20

Разделение пищевых добавок на группы является условным потому, что
- многие пищевые

добавки обладают многофункциональным действием;
- в ряде случаев пищевые добавки не совершенствуют технологический процесс, а просто помогают его осуществить

Слайд 21

Для гармонизации использования пищевых добавок производителями разных стран Европейского Союза разработана

рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е», которая отождествляется как со словом Европа, так и со словами essbar/edible, что в переводе означает «съедобный».

Слайд 22

Слайд 23

Слайд 24

Слайд 25

Биологическая безопасность пищевых добавок
Под безвредностью понимают не только отсутствие каких-либо токсических

проявлений, но и исключение отдаленных последствий: канцерогенных, мутационных, тератогенных и т.д.

Слайд 26

Слайд 27

Слайд 28

Слайд 29

Слайд 30

Слайд 31

Для гигиенической регламентации чужеродных веществ приняты показатели
ПДК — предельно допустимая концентрация

(мг/кг) вещества в атмосфере, воде и (или) продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, соответствующая установленному законом для каждого конкретного чужеродного вещества предельно допустимому количеству, которое при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, в жизни настоящего и последующего поколений;

Слайд 32

Слайд 33

ДСД — допустимая суточная доза (мг на кг массы тела) вещества

ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни;
ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела(60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья

Слайд 34

Слайд 35

Слайд 36

Слайд 37

Слайд 38

Слайд 39

При решении вопроса о безопасности нужно знать
Какова опасность применения данного химического

вещества для здоровья человека (опасность);
Какова вероятность вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его воздействия (риск);
Какой уровень потребления пищевой добавки не будет опасным (уровень безопасности) для здоровья человека при ее систематическом потреблении в течение всей жизни.

Слайд 40

Слайд 41

Слайд 42

Слайд 43

При работе с пищевыми добавками следует иметь в виду:
Многие прямые (индивидуальные)

пищевые добавки обладают многофункциональным действием (например, нитрит натрия — стабилизатор цвета, консервант, антиокислитель и т.д.);

Слайд 44

Некоторые добавки могут проявлять синергизм по отношению к действию других, либо

способны ингибировать их функцию;

Слайд 45

Мясные системы — многокомпонентны, существенно различаются по соотношению основных нутриентов, видам

и свойствам структурообразователей, условиям среды (рН, температура, ионная сила), а для большинства прямых пищевых добавок требуются определенные физико-химические параметры (особенно рН).

Слайд 46

Пищевые добавки, как правило, вводят в малых количествах, в связи с

чем особое внимание необходимо уделять вопросу равномерности их распределения в мясной системе: оценить структурное состояние сырья или полуфабриката, выбрать стадию внесения в технологическом процессе, учесть форму коммерческого препарата ( в виде раствора, эмульсии, сухого порошка, гранул), его концентрацию (концентрат, иммобилизированный препарат на носителе, композиция), особенности физико-химических свойств (водо- жирорастворимость, набухаемость, степень дисперсности) и т.п.

Слайд 47

Слайд 48

Слайд 49

Слайд 50

Слайд 51

Слайд 52

Пищевые добавки и добавки к пище

Содержание

ГОСТ Р 51074-97Пищевая добавка — химическое или природное вещество, не применяемое

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально

Использование пищевых добавок позволяет:Сохранить либо унифицировать свойства основного сырья;Нивелировать различия в

Направленно регулировать функционально-технологические свойства мышечных белков как основного структурообразователя мясных систем;

Модифицировать свойства сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани;

Повысить техно-экономическую эффективность использования при производстве мясопродуктов таких специфических видов сырья

Корректировать вкусо-ароматические характеристики и цвет готовых мясопродуктов в соответствии с требованиями

Обеспечить гарантированное удлинение периода хранения сырья и продукции;Интенсифицировать производственный процесс;Расширять ассортимент

Обычно пищевые добавки по технологическим функциям разделяют на:- вещества, регулирующие аромат

В зависимости от источника пищевые добавки бывают:природные;пищевые добавки, полученные искусственным путем

Можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания-