Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Литература

Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение/ В.М. Болотов, А.П.

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят:
Красители (colours (GB), colors (US));
Отбеливатели (bleaching

Красители

Пищевыми красителями называют природные или искусственные (синтетические) вещества, предназначенные для придания,

Красители образующие дисперсии в воде и/или пленкообразующих веществах, называют пищевыми пигментами.

К красителям относятся и естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов,

Не относятся к пищевым добавкам — красителям:

Окрашенные пищевые продукты, включая сушеные

Красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки

Красители в разных странах принято называть по-разному. Для идентификации красителей существует

Пищевым красителям в этой системе кодификации присвоены трехзначные индексы INS/E (International

После некоторых номеров и кодов Е красителей стоят строчные буквы: Е160d-

Пищевые
красители

Натуральные (природные) красители

Искусственные (синтетические) красители

Органические синтетические красители

Неорганические синтетические красители

Подкрашивание пищевых продуктов допускается

Как отдельными (индивидуальными) красителями,
Так и комбинированными (смешанными), состоящими

Деление пищевых красителей на натуральные и искусственные (синтетические) является до известной

Красители не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в

Красители запрещенные к применению в РФ

Амарант (Е123),
Цитрусовый красный 2 (Е121).

Пищевой краситель должен обладать:

безвредностью при всех используемых и разрешенных дозировках;
безвредностью при

Натуральные природные красители

Это естественные компоненты растений, животных или биологических объектов, выделенные

Натуральные красители выделяют из природных источников в виде смеси соединений или

Основные представители природных красителей

Каротиноиды,
Хиноновые красители,
Флавоноиды,
Хлорофиллы и их медные комплексы.

Каротины, каротиноиды

Углеводороды изопренового ряда С40Н56 и их кислородсодержащие производные. Красно-желтые пигменты

Их свойства

Получают химическим и микробиологическим путем из природных источников;
Нерастворимы в воде,

Наибольшее применение имеет :

Β-каротин (Е160),
Аннато экстракты (E160b),
Экстракты натуральных каротиноидов,
Масло смолы

Хиноновые красители

Кармины (Е120). Красный краитель представлен карминовой кислотой.
Получают из экстракта

Куркумины (Е100i,E100ii)

Желтый природный краситель, который получают из травянистых растений семейства имбирных.

Флавоноиды

Антоциановые красители
Антоцианы (Е163) — водорастворимые природные красители, которые определяют окраску плодов,

Характер окраски антоцианов зависит от:

рН среды,
Образования комплексов с металлами;
Способности адсорбироваться

Сахарный колер

Хлорофиллы и их медные комплексы.

Хлорофиллы (Е140) — магнийзамещенные производные порфирина —

Синтетические красители

Пищевые красители, получаемые синтетическим путем и не имеющие природных аналогов.

Особенности синтетических красителей

Яркая окраска;
Меньшая чувствительность к различным видам воздействия;
Хорошая растворимость большинства

Синтетические красители

Тартразин (Е102) — желто-оранжевый;
Желтый «Солнечный закат» (Е110) — оранжево-красный;
Азорубин,

Синтетические красители

Синий блестящий (Е133) — сине-фиолетовый;
Зеленый S (Е142) — темно-зеленый;
Хинолиновые красители

Мороженое

Минеральные (неорганические) красители

Неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные химическим

Неорганические красители

Е152 — уголь;
Е153 — уголь растительный;
Е170 — углекислые соли кальция

Неорганические красители

Е172 (i-iii) — оксиды железа:
- Е172(i) — оксид железа (+2;+3)

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски

Пищевые добавки, стабилизирующие, сохраняющие (или усиливающие) окраску пищевого продукта.

Отбеливатели, разрешенные к применению в РФ

Пероксид водорода,
Перекись бензоила (Е928);
Диоксид серы (Е220);
Сульфит

Сульфит калия (Е225);
Сульфит кальция (Е226);
Гидросульфит кальция (Е227);
Бисульфит калия (Е228)

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски в РФ

Е300 — аскорбиновая кислота;
Е301-303 — аскорбаты натрия,

Е251 — нитрат натрия;
Е252 нитрат калия;
Е249 — нитрит калия;
Е250 — нитрит

Фиксаторы разделяют на три группы:

Фиксаторы, применяемые для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов;
Вещества,

Глазирователи

Пищевые добавки, предназначенные для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью

К ним относят:

Е901 — пчелиный воск;
Е903 — карнаубский воск ;
Е905а —