Содержание
- 2. План лекции 1. Понятие «Пищеблок». 2. Особенности пищеблока ЛПУ. 3. Системы застройки пищеблока. 4. Состав помещений
- 3. Пищеблок – комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от продуктового сырья до готовых блюд и
- 4. Отличия пищеблока лечебного учреждения от других пищеблоков. 1. Готовится только лечебное питание и оно готовится разово.
- 5. Системы застройки пищеблока Централизованная Децентрализованная
- 6. Централизованная система застройки. Включает в себя комплекс помещений пищеблока с полным циклом, где происходит приготовление готовой
- 7. Децентрализованная система застройки. Включает в себя комплекс помещений столовой-заготовочной, где пищевые продукты проходят путь от продуктового
- 8. Состав помещений пищеблока 1. Загрузочное помещение 2. Производственные цехи 3. Складские помещения 4. Административные 5. Хозяйственные.
- 9. Классификация пищевых продуктов по своей природе 1. Продукты животного происхождения: мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты,
- 10. Классификация пищевых продуктов по пищевой ценности 1. Источники энергии: богатые жиром и углеводами (жирное мясо, сало,
- 11. Классификация пищевых продуктов по устойчивости к хранению 1. Особо скоропортящиеся продукты: паштеты, заливные блюда, студни, зельцы,
- 12. Производственные цеха: Приготовление полуфабрикатов (мясной, рыбный, овощной, хранения и обработки яиц). Мясной цех
- 13. Производственные цеха Рыбный цех
- 14. Производственные цеха: Цеха для приготовления и хранения готовых блюд до раздачи (горячий, холодных закусок, хлеборезка, кондитерский).
- 15. Складские помещения. Кладовые суточного запаса продуктов: Охлаждаемые для скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов; 2. Неохлаждаемые склады для
- 16. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства (сырые и готовые продукты хранятся в отдельных
- 17. Оборудование пищеблока 1. Тепловое оборудование: Варочная аппаратура ( пищеварочные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц
- 18. 3. Механическое оборудование: Машины для обработки картофеля и овощей. Машины для обработки мяса и рыбы (
- 19. Требования к мытью посуды на пищеблоке Три этапа: 1.Обезжиривание. 2.Обеззараживание. 3.Ополаскивание в проточной воде. Используются моющие,
- 20. За питание в целом отвечает 1. Главный врач (договора на поставку, ремонт, оборудование, электроэнергия…). 2. В
- 21. Назначает диету больному лечащий врач, он записывает ее в историю болезни. Сестра отделения составляет списочный состав
- 23. При составлении меню-раскладок должны учитываться: 1. Нормы питания на одного больного. 2. Питание больных должно быть
- 24. Контроль качества готовой пищи. Осуществляет бракеражная комиссия, утвержденная приказом по ЛПО: 1. Первое блюдо – количество
- 25. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы бракеражной комиссией, назначенной администрацией (дежурный врач, шеф-повар и
- 28. Гигиенические требования к раздаче готовых блюд. 1. Температурный режим: первых - не ниже 75 град.С, вторых
- 29. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения лечебного учреждения используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб
- 30. Особенности выдачи готовых блюд в буфетных отделениях. 1. Раздачу готовой пищи производят в течение 2-х часов
- 31. Одна проба, которая называется суточной, отбирается медицинским работником от каждой партии приготовленных блюд (завтрак, обед, ужин)
- 32. Контроль здоровья работников пищеблока
- 34. Личная гигиена сотрудников пищеблока 1. Осуществляется контроль здоровья при приеме на работу (предварительный медосмотр), при периодических
- 35. Подытожим обязанности дежурного врача контроль качества готовой пищи и санитарного состояния пищеблока- бракеражный журнал отбор суточной
- 37. Скачать презентацию