Разработка продуктов питания для людей, страдающих белковой пищевой непереносимостью

глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией и оценка их качества. Для достижения поставленной цели требуется решить ряд взаимосвязанных задач, а именно: обосновать необходимость технологии продуктов питания для людей с непереносимостью глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией; разработать состав композитных смесей для аглютеновых мучных кондитерских изделий; разработать технологии специализированных продуктов питания для людей, страдающих непереносимостью глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией; комплексно оценить разработанную кулинарную и кондитерскую продукцию по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности; определить социальную и экономическую целесообразность внедрения разработанной кулинарной и кондитерской продукции.

исследуемых образцов крупяных кулинарных изделий

молоке: а – внешний вид; б – вид на разрезе

А

Б

Таблица – Рецептуры исследуемых образцов запеканок из рисовой крупы, кукурузной муки на миндальном молоке

миндальном молоке

Рисунок – Запеканка из рисовой крупы и льняной муки на миндальном молоке: а – внешний вид; б – вид в разрезе

А

Б

ли Вы для Вашего ребенка активный образ жизни?

до 5 лет - 11%
с 6 до 10 лет -50%
с 11 до 15 лет 22,4% старше 15 лет 16,6%

2. Укажите возраст ребенка:

3. Соблюдаете ли Вы режим питания ребенка?

4. Какие заболевания, связанные с непереносимостью продуктов питания Вы знаете?

6. Употребляли ли в Вашей семье безглютеновые продукты питания?

7. В каких торговых сетях Вы предпочита-ете покупать специализированные продукты питания для детей?

9. Считаете ли Вы, что расширение ассортимента диетических продуктов питания, направленных на поддержание жизненно важных функций здоровья людей с такими пищевыми аллергиями как целиакия, является важной задачей пищевой отрасли?

питания, для людей страдающих белковой пищевой непереносимостью
А так же были решены следующие задачи:
Обоснована необходимость разработки продуктов питания для людей с непереносимостью коровьего молока, глютена и комбинированной ферментопатией на основании проведенных маркетинговых исследований;
Разработаны составы композитных смесей для аглютеновых мучных кондитерских изделий (%): тыквенной и кукурузной – 50:50; льняной и кукурузной – 50:50; рисовой и кукурузной – 50:50, льняной и кукурузной -
75:25, льняной и рисовой – 30:70;
Разработаны технологии кулинарной и мучной кондитерской продукции для людей, страдающих непереносимостью глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией;
Установлено, что разработанная кулинарная и кондитерская продукция соответствует требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам согласно ТРТС 021/2011 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям безопасности;
5Доказано, что по уровню глютена разработанные кулинарные и мучные кондитерские изделия относятся к продукции с маркировкой «gluten free». Определено, что содержание глютена в данных изделиях менее 20 мг/кг;
Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Установлено, что за счет использования альтернативных видов сырья происходит обогащение витаминно-минерального комплекса разработанных изделий (А, РР, В1, Ca, Mg, Na);
Определен экономический эффект от производственного внедрения разработанной кулинарной и кондитерской продукции с годовым объемом 17,65 т с уровнем рентабельности 50 %.

Заключение