Содержание
- 2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ СЫР: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов, и/или
- 3. ФОРМУЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ В ОБЕЗЖИРЕННОМ ВЕЩЕСТВЕ Где: Вов - массовая доля влаги в обезжиренном
- 4. Сыры с низкой температурой второго нагревания по ГОСТ Р 52972-2008 ГОЛЛАНДСКИЙ, КОСТРОМСКОЙ, ПОШЕХОНСКИЙ, СТЕПНОЙ, ЯРОСЛАВСКИЙ, УГЛИЧСКИЙ
- 5. Сходство и различия сыров с низкой температурой второго нагревания - полутвердые и твердые; высокожирные, жирные, полужирные,
- 6. РАЗРЕЗКА СГУСТКА И ПОСТАНОВКА СЫРНОГО ЗЕРНА Проводится механическими ножами – мешалками или вручную лирами с определенным
- 7. ВЫМЕШИВАНИЕ СЫРНОГО ЗЕРНА Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса. Определяется по
- 8. ВТОРОЕ НАГРЕВАНИЕ Проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Установление температуры в рамках определенного интервала зависит от
- 9. РАЗБАВЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ВОДОЙ Проводится для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности (как правило,
- 10. ЧАСТИЧНАЯ ПОСОЛКА СЫРА В ЗЕРНЕ Способствует увеличению массовой доли влаги в сыре на (2,5±0,5) %. Продолжительность
- 11. Обработка сырного зерна до готовности Назначение – обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массовой долей
- 12. ФОРМОВАНИЕ Это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него
- 13. ПРЕССОВАНИЕ (САМОПРЕССОВАНИЕ) Проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки и образования замкнутого и
- 14. Оптимальные параметры рассола Оптимальными параметрами рассола, позволяющими достигать наилучших реологических характеристик корочки (прочность, упругость) при минимальной
- 15. Пороки сыров, возникающие вследствие нарушения требований к качеству рассола Трещины на поверхности головки сыра низкая температура
- 16. СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ по ГОСТ 32260-2013 Особенности технологии Голландского сыра применение бактериальной закваски мезофильных лактококков, в том
- 17. СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Голландский брусковый (45%) - закваска мезофильных лактококков, в том числе лейконостоков (0,5-1,0 %); t°
- 18. Из ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»: СЫР РОССИЙСКИЙ: Вкус и запах: выраженный сырный, слегка кисловатый
- 19. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА РОССИЙСКИЙ Сыр относится к группе сыров с повышенным уровнем процесса молочнокислого брожения кислотность
- 20. Сыры Российский по ГОСТ 32260-2013 и Российский молодой по ТУ 9225-003-04610209-2014 Особенности технологии Российского и Российского
- 21. Основные технологические параметры сыр Голландский сыр Российский Тем-ра пастер.,°С К-во хлористого кальция, г на 100 кг
- 22. СЫР «ВОЛХОВСКИЙ» ТУ 9225-124-04610209-2002 Массовая доля жира - 40,45, 50 % Применение фосфорнокислого кальция в дозе
- 23. СЫР «СЕЛЬСКИЙ» ТУ 9225-118-04610209-2002 Массовая доля жира – 45 % Закваска из молочнокислых лактококков (1-2-3) %
- 24. СЫР «ГАУДА-УГЛИЧ» ТУ 9225-166-04610209-2006 Массовая доля жира – 40,45,50 % Закваска молочнокислых лактококков 0,7-0,9 %, в
- 25. СЫРЫ ЦАРЕВИЧ и ЛИЛИПУТ ТУ 9225-165-04610209-2006 Массовая доля жира – 45 и 50 % Закваска молочнокислых
- 26. СЫР «СУСАНИНСКИЙ» (ТУ 9225-109-04610209-2002) Особенности технологии «Сусанинского» сыра - применение повышенной дозы бактериальной закваски мезофильных молочнокислых
- 28. Скачать презентацию