Презентация Рыбные консервы

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация Рыбные консервы

Содержание

2. Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации
3. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении
4. Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости
5. Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без
6. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время
7. Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию
8. Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В
9. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной
10. Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при
11. Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий
12. Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и
13. Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям
14. в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле —
15. Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля
16. Дефекты рыбных консервов могут быть следующими
17. Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов,
18. Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности,
19. Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия
20. Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия
21. Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины
22. Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования
23. Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.
25. Скачать презентацию

Слайд 2

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные

в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

Слайд 3

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и

из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

Слайд 4

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки,

как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца.

Слайд 5

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем

закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют.

Слайд 6

Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон,

желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Слайд 7

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу

предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают

Слайд 8

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной

(обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты.

Слайд 9

К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы

приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Слайд 10

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени

тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Слайд 11

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением

овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах.

Слайд 12

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением

комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов

Слайд 13

Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок

и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0;

Слайд 14

в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и

подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

Слайд 15

Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ

— 5 х 104 КОЕ/гдля консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Слайд 16

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими

Слайд 17

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной

тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Слайд 18

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации

микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки.

Слайд 19

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность».

Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Слайд 20

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при

недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Слайд 21

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в

масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки

Слайд 22

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из

дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Слайд 23