Блюда из мяса

Содержание

Слайд 2

Пищевая ценность изделий из мяса Мясо в питании человека играет большую

Пищевая ценность изделий из мяса

Мясо в питании человека играет большую

роль. В нем содержатся от 14- 24% белков, большинство из которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо является и важным источником жиров.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, возбуждающие и стимулирующие секрецию пищеварительных соков, минеральных веществ, представленные солями железа, кальция, магния, фосфора, витамины группы В, холин и некоторое количество витамина А
Слайд 3

Изделия из натуральной и котлетной массы

Изделия из натуральной и котлетной массы

Слайд 4

Полуфабрикаты из рубленого мяса Рубленые изделия готовят из котлетного мяса (

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса ( мякоть

шеи, пашины, обрезки) без добавления хлеба или с добавлением хлеба. В рубленую массу добавляется вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, придает изделиям из нее сочность и рыхлость. Для приготовления изделий используют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины.
Слайд 5

Натуральные рубленые изделия из мяса Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом

Натуральные рубленые изделия из мяса

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом сырцом

и измельчают на мясорубке. Шпиг и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец, и хорошо вымешивают.
На 1 кг фарша: мясо 800 г, сало- сырец120 г, молоко или вода 67 г, соль 12 г, перец 0,4.
Слайд 6

Льезон В переводе с французского означает яично- молочная смесь. Для ее

Льезон

В переводе с французского означает яично- молочная смесь. Для ее

получения сырые яйца смешивают с молоком и солью. На одно яйцо берут 75- 100 г молока и 2-4 г соли.
Слайд 7

Изделия из натуральной рубки Из натуральной рубки готовят следующие изделия: Бифштекс

Изделия из натуральной рубки

Из натуральной рубки готовят следующие изделия:
Бифштекс изделие приплюснуто-

овальной формы, толщиной 1-1,5 см. Изделие не панируют.
При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.
Слайд 8

Котлеты натуральные рубленые Овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и

Котлеты натуральные рубленые

Овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные

в сухарях. Подают по две штуки на порцию. При подаче поливают маслом, гарнируют овощами.
Слайд 9

Шницель рубленый Изделия в виде лепешек овально – приплюснутой формы, смоченные

Шницель рубленый

Изделия в виде лепешек овально – приплюснутой формы, смоченные

в льезоне и запанированные в сухарях.
При подаче поливают маслом и гарнируют сложным гарниром.
Слайд 10

Ромштекс Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в

Ромштекс

Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне,

панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, гарнируем овощами.
Слайд 11

Люля - кебаб Люля – кебаб - изделия в форме валиков.

Люля - кебаб

Люля – кебаб - изделия в форме валиков.

Приготавливают их следующим образом: баранину вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты.В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валика изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.
Слайд 12

Состав котлетной массы Мясо -740 г Хлеб - 180 г Вода

Состав котлетной массы

Мясо -740 г
Хлеб - 180 г
Вода - 220 г
Сухари

– 10 г
Соль, перец по вкусу
Слайд 13

Приготовление котлетной массы Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой

Приготовление котлетной массы

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один

раз, на мясорубке с одной решеткой два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки, предварительного замоченного в молоке или воде отжатого, затем добавляют перец, соль, вторичного промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют следующие изделия.
Слайд 14

Изделия из котлетной массы КОТЛЕТЫ БИТОЧКИ Изделия овальной формы с одним

Изделия из котлетной массы

КОТЛЕТЫ

БИТОЧКИ

Изделия овальной формы с одним заостренным концом,

длина 11см, ширина 5см, толщина 1-2 см.

Изделия приплюснуто – круглой формы , толщиной 2см, диаметром 6см.

Слайд 15

Изделия из котлетной массы ШНИЦЕЛИ ТЕФТЕЛИ Изделия овальной формы, толщиной 0,5

Изделия из котлетной массы

ШНИЦЕЛИ

ТЕФТЕЛИ

Изделия овальной формы, толщиной 0,5 см . Панируют

в сухарях.
Подают изделия полив сливочным маслом.

Изделия в форме шариков диаметром 3см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавить припущенный рис, пассерованный лук. Изделие запекают в жарочном шкафу, предварительно залив соусом сметанным.

Слайд 16

Фаршированные изделия Рулет Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким

Фаршированные изделия Рулет

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким

слоем 1,5- 2 см на мокрую ткань, на средину которой кладут фарш:
1. Макароны заправленные маслом;
2. Грибной фарш;
3. Яичный фарш ( яйца с пассерованным луком)
Слайд 17

Приготовление рулета После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край

Приготовление рулета

После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край

заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом. Запекают в жарочном шкафу до золотистого цвета, при температуре 220 градусов в течении 30- 35 минут.
Слайд 18

Фаршированные изделия ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ На середину лепешки из котлетной массы толщиной

Фаршированные изделия

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см

кладут пассерованный лук с рубленным яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая им форму пирожка или квадратика. Панируют в сухарях.
Подают зразы с томатным , луковым соусом.
Слайд 19

Котлеты домашние Готовят из говяжьего и свиного мяса, взятого в равных количествах с добавлением репчатого лука.

Котлеты домашние

Готовят из говяжьего и свиного мяса, взятого в равных количествах

с добавлением репчатого лука.
Слайд 20

Виды тепловой обработки Продукты прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так

Виды тепловой обработки

Продукты прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как

теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. При нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Происходит снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ.
Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные, комбинированные.
Слайд 21

Основные приёмы тепловой - обработки Жарка – обжаривание продуктов с двух

Основные приёмы тепловой - обработки

Жарка – обжаривание продуктов с двух сторон

до золотистой корочки, доведенные до готовности в жарочном шкафу.
Слайд 22

Основные приемы тепловой – обработки . Жарка в жарочном шкафу –

Основные приемы тепловой – обработки
.

Жарка в жарочном шкафу – происходит

в закрытом пространстве при высокой температуре ( до 270 градусов С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят в жарочном шкафу
Слайд 23

Комбинированная тепловая обработка Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и

Комбинированная тепловая обработка

Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для

их размягчения комбинируют различные приемы обработки.

Запекание - сырые мясные полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250- 300 градусов до образования золотистой корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Слайд 24

Комбинированная тепловая обработка Тушение – мясные продукты вначале обжаривают, а затем

Комбинированная тепловая обработка

Тушение – мясные продукты вначале обжаривают, а затем заливают

соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Слайд 25

Гарниры Основными гарнирами к блюдам из жареного мяса являются: Жареный картофель;

Гарниры

Основными гарнирами к блюдам из жареного мяса являются:
Жареный картофель;
Картофельное

пюре;
Сложный гарнир;
Отварные макаронные изделия;
Каши;
Капустные овощи.
Слайд 26

Требования к качеству Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на

разрезе – однородная консистенция , без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово – красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи.
Изделия сочные, мягкие.
- Предыдущая
Виды бега и их влияние на организм
Следующая -
Макет растительной клетки. Биология. Технология

Похожие презентации

Оформление и подача рыбных блюд
Как я готовлю суши
Молоко и сливки
Темная глазурь для покрытия
Национальные блюда удмуртского народа
Гурьевская каша
Українські народні страви
Блюда из яиц. 5 класс
Архангельские пряники Козули
Блины. Домашняя кухня
Теплова кулінарна обробка продукції
Корпоративное питание доставка еды
Пирожное заварное Шу. Работа для дистанционного выполнения
Мармелад, обогащенный овощными компонентами
Мастер-класс Букет из шоколада
Бутерброды
Куринный супчик с домашней лапшой
Онлайн – фестиваль Счастливы вместе
Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Мясо по-домашнему в хлебе. Судак фаршированный. Торт Сладкоежка. Суфле ягодное
Бутерброды
Ассортимент бара
Сырники с творогом
Приготовление блинов
Бракераж продукции в общественном питании
Тайны любимого лакомства
Блюда из яиц
Салат из морепродуктов
Вы можете прислать нам Вашу презентацию и мы опубликуем ее на сайте.
Обратная связь
Для правообладателей
Email: Нажмите что бы посмотреть