Бракераж продукции в общественном питании

ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В кипящую воду или бульон кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют морковь, нарезанную дольками и припущенную со сливочным маслом петрушкой, предварительно бланшированный пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, подсушенную без изменения цвета муку, разведенную водой или бульоном, соль.
Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью.
Температура подачи 2 не ниже 75оС.

для «ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ»

1 Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны).
2 С суммы баллов снимают за более низкую (по сравне­нию с рекомендуемой) температуру отпуска – 1 балл на каждые 10°С.

оценивается по пятибалльной системе:
5 – отлично;
4 – хорошо;
3 – удовлетворительно;
2 – плохо;
1 – очень плохо (неудов­летворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Таблица 2 – Оценка качества супа заправочного (щи) балльным методом

ощутимый;
2 – признак довольно четко интенсивный;
3 – признак умеренно интенсивный;
4 – признак сильно интенсивный;
5 – очень сильная интенсивность.

Выбор и характеристика дескрипторов:
Золотисто-оранжевый цвет
Наличие жира
Правильность нарезки овощей
Густота
Сладость капусты
Мясной вкус
Овощной вкус
Овощной аромат
Запах специй
Послевкусие