Кулинарный разруб говядины

последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

и заплечная части);
Шейная часть;
Грудинка;
Спинно-реберная часть (получают куски мякоти: подлопаточная часть, толстый край, покромка).

Затем четвертину делят на:
Поясничную часть (тонкий край и пашина);
Тазобедренную часть (внутренний, верхний, боковой, наружный куски).

для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками;
Толстый и тонкий край – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками;
Внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками;
Наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка 1 категории – для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка 2 категории – для приготовления рубленых изделий.