Содержание
- 2. Нарезка овощей
- 3. 1. Технологические процессы обработке картофеля, приготовление полуфабрикатов Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350
- 4. Нарезание овощей необходимо для более равномерной их тепловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает
- 5. Нарезка овощей
- 8. кубики - крупные (длина ребра 2...2,5 см), средние (1... 1,5 см) и мелкие (0,3 ...0,5 см).
- 9. Нарезка овощей
- 12. ломтики - толщина 1...2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики.
- 13. Нарезка овощей — фигурные выемки
- 17. Сложная нарезка овощей Сложными (фигурными) формами нарезки являются : бочонки - применяют в отварном виде для
- 18. Требования к качеству Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при
- 19. 4. Сроки хранения Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более
- 20. Процесс механической и кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени и грибов.
- 21. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: отрезают кочерыжку, удаляют загрязненные и испорченные листья. Промывают. У
- 25. У репчатого лука отрезают донце и шейку, удаляют сухие листья, кладут лук в холодную воду, чтобы
- 27. Существует несколько видов нарезания капусты: соломкой — половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют
- 28. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают
- 30. Требования к качеству Капуста, лук должны быть упругими, чистыми, целыми. Очищенные овощи необходимо сразу подвергать тепловой
- 31. НАРЕЗКА ТЫКВЕННЫХ И ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ, СВЕЖИХ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ. ФАРШИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
- 32. Производят обработку овощей, их моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу у перезревших, промывают. Крупные экземпляры разрезают на
- 33. Огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой. Используют для салатов, холодных блюд. Соленые огурцы промывают холодной водой,
- 34. У перца вынимают мякоть вместе с плодоножкой или разрезают вдоль пополам, удаляют мякоть вместе с семенами
- 35. Фарширование овощей. Для фарширования используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Обработанные кабачки нарезают поперек на
- 36. Помидоры должны быть зрелые, плотные, среднего размера, После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с
- 37. Требования к качеству Очищенные овощи (тыквенные, томатные, огурцы) должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических условий.
- 38. Использование пищевых отходов При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа
- 39. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЛИСТОВЫХ И ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ, СВЕЖИХ, СУШЕНЫХ И СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
- 40. Листовые и пряные овощи содержат большое количество витамина С, витаминов группы В, каротин и минеральные вещества.
- 41. Спаржа бывает белая и зеленая. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2...3 см.
- 42. Грибы на предприятия поступают свежие, соленые или маринованные. При обработке свежих грибов необходимо внимательно их перебирать,
- 43. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3...4 ч, затем воду сливают,
- 44. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички и сыроежки обрабатывают одинаково. Грибы очищают от листьев, хвои и травинок,
- 45. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки
- 46. Мойка листовых и пряных овощей и грибов. После того как произвели обработку овощей и грибов их
- 47. Требования к качеству Листовые и пряные овощи должны быть чистыми, целыми, в пожелтевших листьев, не вялые,
- 48. Сроки хранения Обработанную зелень петрушки и укропа хранят не более 18 ч, Корень петрушки — не
- 49. Использование пищевых отходов Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов,
- 51. Скачать презентацию