Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Дегидратация
2. Гидратация
3. Агрегирование

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Декстринизация крахмала
2. Денатурация

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Адгезия
2. Осмос
3. Диффузия

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Декстринизация
2. Кислотный гидролиз
3.

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Эмульгируют и гидролизуются

ОТВЕТЫ

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Дегидратация
2. Гидратация
3. Агрегирование

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Декстринизация крахмала
2. Денатурация

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Адгезия
2. Осмос
3. Диффузия

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Декстринизация
2. Кислотный гидролиз
3.

Тема «Процессы, формирующие качество продукции общественного питания»

1. Эмульгируют и гидролизуются

Супы

Горячие

Холодные

Сладкие

-из свежих фруктов и ягод
-из сухофруктов

на бульонах,

2. Правила выбора и определения массы продуктов для сложных супов.

Рецептуры супов в сборнике рецептур рассчитаны на выход 1000 г. Норма

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа

3. Требования и основные критерии оценки качества продуктов для сложных супов

Какие процессы происходят при варке бульонов?

Денатурация белка

При варке мяса, рыбы, птицы бульоны переходят экстрактивные вещества, минеральные

Плавление

извлечение жира в течении варки и переход его бульон. Извлеченный жир

Эмульгирование

жир, выделившийся в результате плавления, распределяется в жидкости в виде мельчайших

Гидролиз

эмульгированный жир при дальнейшем кипении бульона подвергается гидролизу, протекающего в три

4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов

Методы приготовления сложных супов:

варка,
припускание,
тушение,
пассерование,
смешивание,
протирание в

Оборудование горячего цеха. Инвентарь, посуда.

Технологические линии и рабочие места в суповом отделении горячем цехе
Приготовление бульонов.
Приготовление супов,

Приготовление солянок, пюреобразных и холодных супов

«Технология продукции общественного питания»

Вкусовые добавки

Корнишоны

Вкусовые добавки

креветки

Маслины и оливки

Спаржа

Трюфели

Каперсы

Лук-порей

Лук-шалот

Лук-шнит

Пряности и приправы

Базилик

томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами,

Чеснок

овощные, рыбные и мясные супы

Имбирь
супы из свинины и курицы

Иссоп

Карри

суп из бройлера и курицы,

Кервель

картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон

Кориандр

майоран

гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы

Мускатный орех
морковный суп и другие, овощные супы

Паприка

суп с мясным фаршем, суп с сосисками, овощные супы

Петрушка

мясные и овощные супы

Канейский перец

овощной суп, уха, суп из раков,

Японский перец

мясные, овощные и рыбные супы

Розмарин

луковый суп, щи

Тимьян
луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп

Тмин

суп из квашеной капусты

Чабер

ороховый суп, уха, овощные супы

Шалфей

рыбные и овощные супы

Укроп

рыбные супы, супы из креветок и раков

Эстрагон

овощные, рыбные и мясные супы

Солянки

Солянки

Варят на концентрированных бульонах (все мясные продукты, проваривают в бульоне)
В гарнир

Лук
очищенный

Бульон процеженный

Огурцы
соленые

Мойка

Шинкование

Пассерование

Томатное пюре

Жир

Пассерование

Доведение

Ассортимент солянок

Солянка сборная мясная
Солянка домашняя
Солянка сборная из субпродуктов
Солянка из птицы и

Солянка донская

Варят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами,

Пюреобразные супы

Общая схема приготовления пюреобразных супов

Супы - пюре

Протертые продукты (овощи, бобовые, мясо, птицу, грибы) соединяют

Морковь, лук очищенный

Бульон процеженный

Мука пшеничная

Пассерование

Шинкование

Мойка

Припускание

Протирание

Ассортимент супов-пюре

Суп-пюре из моркови
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из разных овощей
Суп-пюре из круп
Суп-пюре

Суп-крем из тыквы

Ломтики тыквы припускают в молоке
За 5-7 минут до готовности

Алгоритм приготовления супа – биски из раков
Очищают шейки, клешни, панцыри отварных

КУХНЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Варианты оформления европейских супов

Холодный суп Гаспачо в стакане

Гаспачо

Гаспачо с маринованным морским гребешком

Грибной суп в хлебе

Чечевичный суп

Суп в кофейной чашке

Суп-пюре из печени

Гаспачо

Суп «Грибной капучино»

Суп состоит из трех частей: самого крем-супа, густого грибного

Суп из каштанов

КАШТАНЫ. Крупные семена каштанового дерева, содержащие очень высокий процент

Суп из каштанов

Каштаны очистить, нарезать и обжарить с репчатым луком на

Крем суп из тыквы с грушей

Лук-порей 45, груша – 50, масло

Крем суп из тыквы с грушей

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, тыкву и

Суп-пюре из репы с уткой

В тарелку в шахматном порядке выложить кубики

Суп-пюре из репы с уткой

Соус «Бригард». Сахар залить водой, добавить свежевыжатый

Тыквенный суп

По нетто:
Тыква 350, лук репчатый 10, морковь 10,бульон куринный