Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей в ресторанной кухне

Цели и задачи курсового проекта

Цель работы- разработка рецептуры и технологии приготовления

1. «Лобио из стручковой фасоли»
2. «Гратен из цветной капусты

Оборудование и инвентарь для приготовления блюд

  
Оборудование:
Овощеочистительная машина МОК-125
Для очистки овощей
Универсальная овощерезка

Технологический процесс приготовления блюда «Лобио из стручковой фасоли»
Для приготовления блюда

Стручковая фасоль

Требования к качеству:
Бобы(лопатки)молодые, здоровые, свежие, чистые, целые, потребительской

Перец сладкий (болгарский)

Требования к качеству:
Плоды целые, здоровые, чистые, свежие, без

Помидоры

Требования к качеству:
Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, плотные, типичной

Лук репчатый

Требования к качеству:
Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие,

Чеснок

Требования к качеству:
Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для ботанического

Ядра грецких орехов

Требования к качеству:
Ядра целые и половинки нормально развитые,

Петрушка (зелень)

Требования к качеству:
Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не

Растительное масло (подсолнечное)

Требования к качеству:
Прозрачное без осадка. Без запаха, обезличенный

Перец черный молотый

Требования к качеству:
Порошкообразный. Темно-серый различных оттенков. Аромат, свойственный

Мускатный орех

Требования к качеству:
Внешний вид: частицы мускатного ореха разной величины.

Соль поваренная пищевая

Требования к качеству:
Кристаллический сыпучий продукт. Цвет белый. Вкус:

Технология приготовления блюда

1. Так как я использовала фасоль замороженную,
по

4. Помидор моем, удаляем плодоножку.
5. С противоположной от
плодоножки

7. Зелень моем, обсушиваем.
8. Рубим не очень мелко.

9. Чеснок очищаем
10. Перемалываем орехи
с чесноком

12. Лук нарезаем полукольцами
13. На разогретой с маслом сковороде

15. В конце приготовления добавляем сухие
специи.

Варианты оформления подачи блюда

1. Вариант
Выкладываем блюдо через кольцо

Шкала органолептической оценки блюда

Таблица 2 – Расчет сырья для приготовления блюда « Лобио из

Таблица 3- Калькуляционная карта на блюдо «Лобио из стручковой фасоли»

УТВЕРЖДАЮ
Раевская Е.Ю.
«16» Мая 2018г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии

Таблица 4 – Расчет энергетической ценности блюда «Лобио из стручковой фасоли»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 102
Наименование блюда: «Лобио из стручковой фасоли»
Область применения: «Рестораны

2 . ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Налить воды в кастрюлю, довести до кипения, заложить

Технологический процесс приготовления блюда «Гратен из цветной капусты и брокколи»
Для приготовления

Цветная капуста

Требования к качеству:
Головки капусты свежие с листьями, без листьев

Брокколи

Требования к качеству:
Головки брокколи свежие, целые, неповрежденные, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями;

Семена подсолнечника(ядра)

Требования к качеству:
Семена в здоровом состоянии, без самосогревания или

Сыр

Требования к качеству:
Цвет – от белого до светло – желтого,

Мускатный орех

Требования к качеству:
Внешний вид: частицы мускатного ореха разной величины.

Сливки

Требования к качеству:
Однородная, гомогенная масса. Допускаются единичные комочки жира. Цвет

Яйца

Требования к качеству:
Скорлупа - нормальной формы, чистая и неповрежденная; желток

Соль поваренная пищевая

Требования к качеству:
Кристаллический сыпучий продукт. Цвет белый.

Технология приготовления блюда

1. Так как я использовала цветную капусту
и

4. Яйцо моем, обсушиваем.
5. Разбиваем яйцо в сливки.
6. Взбиваем

8. Посыпаем оставшимся сыром.
9. Сверху посыпаем семечками, и запекаем

Варианты оформления подачи блюда

Шкала органолептической оценки блюда

Таблица 2- Расчет сырья для приготовления блюда «Гратен из цветной капусты

Таблица 3 – Калькуляционная карта на блюдо «Гратен из цветной капусты

УТВЕРЖДАЮ
Раевская Е.Ю.
«25»Мая 2018г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и

Таблица 4 – Расчет энергетической ценности блюда « Гратен из цветной

Технологический процесс приготовления блюда «Лодочки из кабачков»

Для приготовления блюда « Лодочки

Кабачки

Требования к качеству:
Плоды в технической степени зрелости, свежие, целые, чистые,

Лук репчатый

Требования к качеству:
Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие,

Растительное масло (подсолнечное)

Требования к качеству:
Прозрачное без осадка. Без запаха, обезличенный

Морковь

Требования к качеству:
Корнеплоды моркови свежие, целые, не треснувшие, чистые,

Кукуруза (консервированная)

Требования к качеству:
Срезанные целые зерна, с одинаковой глубиной срезки,

Горошек зеленый (консервированный)

Требования к качеству:
Зерна целые без примесей оболочек зерен

Томатное пюре

Требования к качеству:
Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся

Лук зеленый

Требования к качеству:
Луковица и перья зеленого лука целые, здоровые,

Сыр

Требования к качеству:
Цвет – от белого до светло – желтого,

Соль поваренная пищевая

Требования к качеству:
Кристаллический сыпучий продукт. Цвет белый.

Технология приготовления блюда

1.Кабачек моем.
2. Очищаем от кожицы и срезаем

4.Лук очищаем, моем.
5. Нарезаем соломкой.
6. Морковь очищаем, моем.
7. Нарезаем соломкой.

8. Морковь пассеруем на разогретой с маслом
сковороде.
9. Добавляем к

12. Мякоть из кабачка рубим.
13.Обжариваем мякоть кабачка и зеленый лук.
14.

16.Заполнить кабачки овощным фаршем.
17. Запекать до полуготовности.
18. Как дойдут до

Варианты оформления подачи блюда

Шкала органолептической оценки

Таблица 2 – Расчет сырья для приготовления блюда «Лодочки из кабачков»

Таблица 3 – Калькуляционная карта на блюдо «Лодочки из кабачков»

УТВЕРЖДАЮ
Раевская Е.Ю.
«25» Мая 2018г.
АКТ
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и

Таблица 4 – Расчет энергетической ценности блюда «Лодочки из кабачков»