Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Август 24, 2022

Главная
Еда и кулинария
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Содержание

2. Для приготовления котлетной массы рекомендуется сырье: использовать
3. Норма ингредиентов на 1 кг мякоти мяса
4. Нарезают мясо мелкими кусочками Схема приготовления мясной котлетной массы Замачивают хлеб в холодном молоке или воде
5. Мясо пропускают через мясорубку Схема приготовления мясной котлетной массы Соединяют с хлебом, перемешивают
6. Добавляют соль, перец Схема приготовления мясной котлетной массы Массу перемешивают и хорошо выбивают
7. Полуфабрикаты из котлетной массы
8. Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты рубленые. Котлетную массу порционируют , панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую
9. Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки рубленые– котлетную массу порционируют, панируют и придают округло–приплюснутую форму (толщиной 2–2,5см,
10. Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной
11. Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в
12. Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу
13. Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка.
15. Скачать презентацию

Слайд 2

Для приготовления котлетной массы рекомендуется сырье: использовать

Слайд 3

Норма ингредиентов на 1 кг мякоти мяса

Слайд 4

Нарезают мясо мелкими кусочками
Схема приготовления мясной котлетной массы
Замачивают хлеб в

холодном молоке или воде

Слайд 5

Мясо пропускают через мясорубку
Схема приготовления мясной котлетной массы
Соединяют с хлебом, перемешивают

Слайд 6

Добавляют соль, перец
Схема приготовления мясной котлетной массы
Массу перемешивают и хорошо выбивают

Слайд 7

Полуфабрикаты из котлетной массы

Слайд 8

Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты рубленые. Котлетную массу порционируют ,
панируют в

красной панировке,
придают овально–приплюснутую форму
с одним заостренным концом
(толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см).
По 1–2шт.

Слайд 9

Полуфабрикаты из котлетной массы
Биточки рубленые– котлетную массу порционируют,
панируют и придают
округло–приплюснутую

форму
(толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

Слайд 10

Полуфабрикаты из котлетной массы
Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют,

придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт.
Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

Слайд 11

Полуфабрикаты из котлетной массы
Тефтели приготавливают с меньшим количеством
хлеба, добавляют пасерованный

лук,
порционируют, формуют в виде
шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

Слайд 12

Полуфабрикаты из котлетной массы
Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю

или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке
не образовались трещины.

Слайд 13

Требования к качеству полуфабрикатов
из рубленных масс
Форма п/ф соответствующая, на

поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов.
Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара.
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Содержание

Для приготовления котлетной массы рекомендуется сырье: использовать

Норма ингредиентов на 1 кг мякоти мяса

Нарезают мясо мелкими кусочкамиСхема приготовления мясной котлетной массыЗамачивают хлеб в

Мясо пропускают через мясорубкуСхема приготовления мясной котлетной массыСоединяют с хлебом, перемешивают

Добавляют соль, перецСхема приготовления мясной котлетной массыМассу перемешивают и хорошо выбивают

Полуфабрикаты из котлетной массы

Полуфабрикаты из котлетной массыКотлеты рубленые. Котлетную массу порционируют , панируют в

Полуфабрикаты из котлетной массыБиточки рубленые– котлетную массу порционируют, панируют и придаютокругло–приплюснутую

Полуфабрикаты из котлетной массыЗразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют,

Полуфабрикаты из котлетной массыТефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный

Полуфабрикаты из котлетной массыРулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю

Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на

Похожие презентации