Соусы

Соусы

Промышленного
производства

Собственного
производства

Назначение соусов:

1. Подача к блюду;
2. Подача вместе с блюдом;
3. Отпуск на

Подача к блюдам при отпуске

Подача с соусом

Подача при отпуске (на вынос)

Тушение в соусе

Запекание с соусом

Заправка гарниров и тд.

Для чего предназначен соус?

Соусы делают еду
Более разнообразной и привлекательной по вкусовым

Разнообразие вкуса и аромата достигается за счет пряностей и приправ:

Мускатный орех;
Лавровый

Уксус;
Горчица;
Лимонная кислота;
Соль
Сахар.

За счет ароматических кореньев:

Морковь;
Петрушка;
Сельдерей
Лук репчатый.

Пряные и луковые овощи:

Чеснок;
Укроп;
Петрушка;
Эстрагон и другие.

Вино

Белое
Красное

Соусы

По температуре подачи
горячие (65 С) холодные(14 С)
подают к подают

Соусы основные

красный

белый

Жидкая основа для соусов:

Бульоны (костный, мясокостный, рыбный, грибной)
Сметана, молоко, сливочное масло,

По содержанию загустителей

С загустителями
1. пассерованная мука;
2. крахмал.

Без загустителя (метод упаривания)

Для придания консистенции:

Используют овощные и фруктово-ягодные пюре

По консистенции:

Жидкие: для подачи к блюдам и тушения;
Средней густоты: (для запекания

По технологии приготовления:

Основные
Производные (разновидности основного с добавлением а него различных

Для придания консистенции:

Используют муку, которую предварительно пассеруют.
Кукурузный крахмал.

Мучная пассеровка:

С жиром (жировая)
Без жира (сухая)
Холодная
По цвету:
Белая
Красная

Красная мучная пассеровка:

С жиром и без жира
Муку пассеруют до красно-коричневого цвета.
Пассерованная

Белая мучная пассеровка:

С жиром и без жира
Жировая: муку пассеруют без изменения

Холодная пассеровка: