- Главная
- Еда и кулинария
- Технология приготовления блюд комплексного меню
Содержание
- 2. Ведение Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства
- 3. Раздел 1: Первичная обработка продуктов входящих блюда Свеклу - промывают. Картофель - промывают, очищают, промывают. Морковь
- 4. Сливочное масло - поступает в упаковке. Перед использованием масла нужно отделить его от упаковки. Яйца -
- 5. Лимон - промывают, очищают от кожицы косточек, нарезают. Яблоки - промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину
- 6. Раздел 2. Инструкционно - технологические карта Наименование блюда: Овощной винегрет с черносливом
- 7. Технология приготовления Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают мелкими кубиками 03-05 см., соленые огурцы, мелкими
- 8. 2.2 Инструкционно-технологическая карта Наименование блюда: Котлета по-киевски, с гратеном из цукини с сыром, рисовые палочки, с
- 9. Продолжение таблицы
- 10. Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленной зеленью, соком лимона (по вкусу). Из масла формуют колбаску,
- 11. Гарнир рисовые палочки: рис перебирают, промывают, отваривают, воду сливают, рис охлаждают. Затем добавляют просеянную муку, взбитые
- 12. Требования к качеству Внешний вид - котлета правильной формы ,панировка без трещин. Консистенция - сочная, хрустящая.
- 13. 2.3 Инструкционно-технологическая карта Наименование блюда: Открытый пирог из песочного теста грушевой начинкой , соус шоколадный
- 14. Песочное тесто: размягченное сливочное масло сбивают с сахарной пудрой до однородной. Добавляют желток и разрыхлитель. Снова
- 15. Заключение Питание - неотъемлемая составная часть жизни, ее основа, источник энергии, без которой жизнь немыслима. Даже
- 17. Скачать презентацию
Ведение
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере
Ведение
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере
Кулинария – это искусство приготовления пищи. многое зависит от искусства приготовления пищи - кулинарии, поварского дела - донной из самых древних профессий.
Повар должен осознавать ответственность за выполняемую работу. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу. А также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Раздел 1: Первичная обработка продуктов входящих блюда
Свеклу - промывают.
Картофель -
Раздел 1: Первичная обработка продуктов входящих блюда
Свеклу - промывают.
Картофель -
Морковь - промывают.
Огурцы соленые -промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают мелкими кубиками.
Цуккини - отрезают плодоножку, промывают, очищают от кожицы, нарезают.
Зелень - перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки.
Мясо курицы – первичная обработка состоит из следующих операций: размораживания, опаливание, удаления шейки, ножек, потрошения, промывания; приготовления полуфабриката.
Сыр – срезают корки.
Сливки — прогревают.
Сливочное масло - поступает в упаковке. Перед использованием масла нужно отделить его от упаковки.
Сливочное масло - поступает в упаковке. Перед использованием масла нужно
Сливочное масло - поступает в упаковке. Перед использованием масла нужно
Яйца - перед обработкой овосконировают в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин,100–200 г соды на 10 л раствора. Во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С,173 мл средства на 9827 л воды. В третьей ёмкости – ополаскивают проточной водой до полного отмывания дезинфектанта. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Помидоры черри —
Первичная обработка помидоров черри: промывают, вырезают место прикрепления плодоножки, нарезают.
Шампиньоны - очищают, промывают, сортируют, нарезают.
Лук репчатый - сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают.
Чеснок - срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Лимон - промывают, очищают от кожицы косточек, нарезают.
Яблоки -
Лимон - промывают, очищают от кожицы косточек, нарезают.
Яблоки -
Темный шоколад - освобождают от упаковки.
Сливочное масло - размягчают.
Пекарский порошок — искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей.
Сахар, сахарная пудра – просеивают.
Панировочные сухари – просеивают
Какао-порошок — просеивают.
Раздел 2. Инструкционно - технологические карта
Наименование блюда: Овощной винегрет с черносливом
Раздел 2. Инструкционно - технологические карта Наименование блюда: Овощной винегрет с черносливом
Технология приготовления
Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают мелкими кубиками 03-05
Технология приготовления
Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают мелкими кубиками 03-05
Требования к качеству
Внешний вид - овощи должны соответствовать форме нарезки.
Цвет- светло - красный или ярко-розовый.
Вкус и запах - соответствующий используемым продуктам.
Консистенция - вареных овощей-мягкая, соленых-твердая, хрустящая.
2.2 Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда: Котлета по-киевски, с гратеном из цукини с
2.2 Инструкционно-технологическая карта Наименование блюда: Котлета по-киевски, с гратеном из цукини с
Продолжение таблицы
Продолжение таблицы
Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленной зеленью, соком лимона
Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленной зеленью, соком лимона
С тушки птицы удаляют кожу. Глубоким надрезом вдоль килевой кости срезают филе вместе с костью крыла. Кость перерубают в суставе, зачищают от мякоти и сухожилий.
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, удаляют поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскрывают, перерезают в 2х- 3х местах сухожилия.
На подготовленное филе укладывают зеленое масло, сверху укладывают малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Формуют котлету удлиненной формы. Котлету смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке, замораживают и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате при t 1800С в течение 4-5 минут.
При отпуске котлеты поливают сливочным маслом.
Гратен овощной: картофель, цукини, лук репчатый, чеснок, корень имбиря и помидоры очищают, промывают. Картофель натирают на тёрке мелкой отжимают и смешивают с мелко рубленым пассированным луком чесноком и пассированной томатной пастой. Цукини, помидоры нарезают кружочками средней толщины и обжаривают на сковороде в не большом количестве масла. Цукини и помидоры кладут в форме башни, кладут между слоями картофель, лук, чеснок, томатную пасту и тонко нарезанный сыр и запекают при t1800С в течение 10-15 минут. Подают в горячем виде.
Гарнир рисовые палочки: рис перебирают, промывают, отваривают, воду сливают, рис охлаждают.
Гарнир рисовые палочки: рис перебирают, промывают, отваривают, воду сливают, рис охлаждают.
Соус: сливочное масло растапливают на медленном огне, всыпают муку, постепенно помешивая и доведя смесь до однородности. Вливают сливки и добавляют соль, перец,чернослив,фундук. Тщательно перемешивают и доводят до кипения и подают.
Требования к качеству
Внешний вид - котлета правильной формы ,панировка без трещин.
Консистенция
Требования к качеству
Внешний вид - котлета правильной формы ,панировка без трещин.
Консистенция
Цвет - золотисто- коричневый.
Вкус, запах - свойственный, жареной птицы, без привкусов, в меру соленый.
Гратен из цуккини с сыром:
Внешний вид – должны сохранить форму, иметь румяную корочку.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус и запах – свойственный продуктам.
Рисовые палочки:
Консистенция – хрустящяя
Цвет – золотистый.
Вкус и запах –сырный.
Соус:
Внешний вид - однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью.
Консистенция - полужидкая, однородная, нежная.
Цвет –бежевый.
Вкус - насыщенный, соответствует использованным продуктам.
2.3 Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда: Открытый пирог из песочного теста грушевой начинкой
2.3 Инструкционно-технологическая карта Наименование блюда: Открытый пирог из песочного теста грушевой начинкой
Песочное тесто: размягченное сливочное масло сбивают с сахарной пудрой до однородной.
Песочное тесто: размягченное сливочное масло сбивают с сахарной пудрой до однородной.
Внешний вид - не развалившийся кусочек с применением декора.
Цвет- румяный, запеченный.
Вкус - вкус свойственный без привкуса горечи.
Запах - запах груш, шоколада.
Заключение
Питание - неотъемлемая составная часть жизни, ее основа, источник энергии, без
Заключение
Питание - неотъемлемая составная часть жизни, ее основа, источник энергии, без