Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4

Сентябрь 9, 2022

Главная
Химия
Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4

Содержание

2. ПОЛІСАХАРИДИ КЛАСИФІКУЮТЬ ЗА ТАКИМИ ОЗНАКАМИ. За моносахаридним складом: Гомополісахаріди, побудовані з одного моносахариду (глікоген, крохмаль, клітковина,
3. В просторі ланцюги амілози згорнуті в спіраль
4. Будова молекули амілопектину
5. Співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних крохмаленосіїв
6. Кристалічний шар Аморфний шар Амілоза Амілопектин Модель утворення зерна крохмалю
7. Будова зерен крохмалю під мікроскопом (х 80): 1 – картопляного; 2 – кукурудзяного; 3 – пшеничного;
8. Вигляд зерен звичайного мозкового гороху і нового гібриду мозкового гороху Вигляд крохмальних гранул гороху звичайного і
9. Властивості крохмалю Водоутримуюча здатність крохмалю. Нативний крохмаль практично не розчинний у холодній воді, але через гідрофільність
10. СХЕМА ДІЇ α-АМІЛАЗИ НА АМІЛОЗУ ТА АМІЛОПЕКТИН
11. Схема дії β-амілаз на амілозу та амілопектин
12. Види декстринів, що утворюються під час гідролізу крохмалю
13. 3. Піроліз крохмалю. У результаті термічної обробки сухого крохмалю протікають складні перетворення, які представлені рядом хімічних
15. Властивості крохмальних клейстерів: 1. Прозорість клейстерів. 2. Драглеутворююча здатність клейстерів. 3. Наявність присмаку “сирого зерна” в
16. Класифікація крохмалів та крохмалепродуктів
21. Фрагмент структурної формули пектинової кислоти Фрагмент структурної формули пектової кислоти
24. Скачать презентацию

Слайд 2

ПОЛІСАХАРИДИ КЛАСИФІКУЮТЬ ЗА ТАКИМИ ОЗНАКАМИ.
За моносахаридним складом:
Гомополісахаріди, побудовані з одного моносахариду

(глікоген, крохмаль, клітковина, хітин);
Гетерополісахаріди, що складаються із залишків різних моносахаридів (пектин, гепарин).
За характером поліглікозидного ланцюга:
- Лінійні (амілоза);
- Розгалужені (амілопектин).
За джерелами виділення:
- Тваринні - зооглікани;
- Рослинні - фітоглікани;
- Мікробні.
Залежно від біологічної функції:
- Резервні (крохмаль, глікоген);
- Структурні (клітковина, пектин та ін.).

Слайд 3

В просторі ланцюги амілози згорнуті в спіраль

Слайд 4

Будова молекули амілопектину

Слайд 5

Співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі
різних крохмаленосіїв

Слайд 6

Кристалічний шар
Аморфний шар
Амілоза
Амілопектин
Модель утворення зерна крохмалю

Слайд 7

Будова зерен крохмалю під мікроскопом (х 80):
1 – картопляного; 2

– кукурудзяного;
3 – пшеничного; 4 – рисового

Слайд 8

Вигляд зерен звичайного мозкового гороху і нового гібриду мозкового гороху
Вигляд крохмальних

гранул гороху звичайного і нового гібриду

а) вигляд звичайного горохового крохмалю

б) вигляд високоамілозного горохового крохмалю

Слайд 9

Властивості крохмалю
Водоутримуюча здатність крохмалю. Нативний крохмаль практично не розчинний у

холодній воді, але через гідрофільність поглинає до 30% вологи до власної маси, незначно збільшуючись в об’ємі.
2. Гідроліз крохмалю. Під час нагрівання з водою в кислому середовищі крохмаль підлягає гідролізу за схемою:
(С6Н10О5) n → (С6Н10О5) m → n/2 С12Н22О11 → n С6Н12О6.
Крохмаль Декстрини Мальтоза D-глюкоза
Розщеплення крохмалю під дією ферментів має назву амілолізу.
α-амілаза каталізує розрив крохмалю з утворенням низькомолекулярних розгалужених олігосахаридів, невеликої кількості глюкози і мальтози.
β-амілаза каталізує розрив крохмалю з утворенням мальтози.

Слайд 10

СХЕМА ДІЇ α-АМІЛАЗИ НА АМІЛОЗУ ТА АМІЛОПЕКТИН

Слайд 11

Схема дії β-амілаз на амілозу та амілопектин

Слайд 12

Види декстринів, що утворюються
під час гідролізу крохмалю

Слайд 13

3. Піроліз крохмалю. У результаті термічної обробки сухого крохмалю протікають складні

перетворення, які представлені рядом хімічних реакцій.
4. Клейстеризація крохмалю. Під час нагрівання крохмалю у воді відбувається утворення клейстеру – дисперсія набряклих крохмальних зерен у воді та розчинених фракцій амілози та амілопектину.
Збільшення концентрації сахарози сприяє уповільненню протікання клейстеризації крохмалю.
Хлорид натрію навіть у незначних концентраціях знижує в’язкість крохмального клейстеру.
Більша частина поверхнево-активних речовин підвищує температуру досягнення максимальної в’язкості, проте ці речовини стабілізують клейстер під час зберігання.
Білки є або натуральними супутниками крохмалю в природних системах, або їх додають у вигляді молока та яєць. Вони виказують стабілізуючий вплив на крохмальні клейстери.
Кількість води в системі також впливає на процес клейстеризації крохмалю. Для повної клейстеризації крохмальних зерен потрібне співвідношення крохмаль:вода – 1:10.

Слайд 14

Слайд 15

Властивості крохмальних клейстерів:
1. Прозорість клейстерів.
2. Драглеутворююча здатність клейстерів.
3. Наявність

присмаку “сирого зерна” в клейстерах.

4. Плівкоутворююча здатність клейстерів.

5. Ретроградація клейстерів.

Слайд 16

Класифікація крохмалів та крохмалепродуктів

Слайд 17

Слайд 18

Слайд 19

Слайд 20

Слайд 21

Фрагмент структурної формули пектинової кислоти
Фрагмент структурної формули пектової кислоти

Слайд 22

Полісахариди харчових продуктів і їх властивості. Лекція 4

Содержание

ПОЛІСАХАРИДИ КЛАСИФІКУЮТЬ ЗА ТАКИМИ ОЗНАКАМИ.За моносахаридним складом:Гомополісахаріди, побудовані з одного моносахариду

В просторі ланцюги амілози згорнуті в спіраль

Будова молекули амілопектину

Співвідношення амілози та амілопектину в крохмалірізних крохмаленосіїв

Кристалічний шарАморфний шарАмілозаАмілопектинМодель утворення зерна крохмалю

Будова зерен крохмалю під мікроскопом (х 80):1 – картопляного; 2

Вигляд зерен звичайного мозкового гороху і нового гібриду мозкового горохуВигляд крохмальних

Властивості крохмалюВодоутримуюча здатність крохмалю. Нативний крохмаль практично не розчинний у