Содержание
- 2. В основе ряда пищевых технологий лежат химические превращения. К ним относят получение патоки, кристаллической глюкозы путем
- 3. 1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СКОРОСТЬ ХИМИЧЕСКОЙ РЕАКЦИИ
- 4. Раздел физической химии, изучающий скорость химических реакций, механизм химического взаимодействия и влияние различных условий на скорость
- 5. Концентрация. Закон действия масс: Скорость химической реакции прямо пропорциональна произведению концентраций реагирующих веществ в степени равной
- 6. Пример: при производстве патоки для реакции нейтрализации хлороводородной кислоты карбонатом натрия скорость может быть вычислена по
- 7. 2. Температура. Правило Вант-Гоффа: Повышение температуры на 10 градусов увеличивает скорость реакции в 2..4 раза (в
- 8. Характер влияния температуры и концентрации реагирующих веществ на скорость химических реакций можно объяснить теорией активных столкновений
- 9. Для протекания химической реакции необходимо разорвать внутримолекулярные связи в молекулах реагирующих веществ. если сталкивающиеся молекулы обладают
- 10. 2. Катализатор Катализатор – это вещество, которой резко изменяет скорость реакции. Катализаторы могут ускорять одну реакцию,
- 11. В зависимости от фазы катализатора и реагирующих веществ выделяют: Гетерогенный катализ: реагирующие вещества находятся в жидком
- 12. 2. Гомогенный катализ: катализатор и реагент образуют одну фазу. Механизм объясняется теорией промежуточных соединений: реакция проходит
- 14. 2. ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ИХ РОЛЬ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- 15. ГИДРОЛИЗ Реакция разложения сложных веществ (белков, жиров, углеводов) до более простых под действием кислот и щелочей
- 16. 2. Гидролиз крахмала (при получении патоки) Крахмал → амилодекстрины → эритродекстрины → арходекстрины → мальтодекстрины →
- 17. РЕАКЦИЯ МЕЛАНОИДИНООБРАЗОВАНИЯ Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (монозы и восстанавливающие дисахариды как содержащиеся в продукте,
- 18. -NH2 (пептиды, аминокислоты)→реакция разложения →альдегид, аммиак и СО2 + =C=O (альдегиды, сахара) →реакция разложения → фурфурол
- 20. РЕАКЦИЯ ДЕГИДРАТАЦИИ Дегидрата́ция - реакция отщепления воды от молекул органических соединений. Одна из реакций, протекающая в
- 21. РЕАКЦИЯ СУЛЬФИТАЦИИ Для предотвращения потемнения пищевых продуктов и их сульфитируют, т.е. обрабатывают диоксидом серы или его
- 22. При сульфитации продукта идет образование сернистой кислоты, которая является сильным восстановителем: SO2 + H2O = H2SO3
- 23. Органические красящие вещества всегда содержат непредельные хромофорные группы При восстановлении их сернистой кислотой по месту разрыва
- 24. Сульфитация — способ консервирования фруктов и кислых овощей (например, томатов) путем обработки их сернистым ангидридом, сернистой
- 25. РЕАКЦИЯ ОКИСЛЕНИЯ Процесс играет большую роль при хранении жиров, масел и жирсодержащих продуктов. Жиры при длительном
- 27. Скачать презентацию