Содержание
- 2. Молоко относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется
- 7. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, среди которых имеются
- 9. Молоко содержит компоненты, которые обладают способностью снижать содержание холестерина в сыворотке крови (холин, метионин, токоферол, рибофлавин,
- 10. Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2-99,5 % всего жира). Кроме того, в молочном жире содержаться
- 11. Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочно-кислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных
- 13. Творог — один из наиболее биологически ценных молочных продуктов, так как является источником легкоперевариваемого и усвояемого
- 14. Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок, а также обогащенных молочно-белковыми компонентами путем сквашивания
- 15. Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция
- 16. Показатели, характеризующие натуральность молока Цельное коровье молоко — однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый
- 17. Показатели, характеризующие свежесть молока 1. Кислотность. 2. Проба на кипячение (свертывается при 25-27 °Т). 3. Проба
- 18. Физико-химические показатели молока, изменяющиеся при фальсификации 1. Содержание жира. 2. Плотность молока. 3. Сухой остаток. 4.
- 19. Отбор проб молока, молочных продуктов и их подготовка к анализу Под однородной партией понимают молоко и
- 20. Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешанных партий таковые
- 21. Определение органолептических свойств молока Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность,
- 22. Для определения запаха 100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и, встряхнув, определяют
- 23. Физико-химическое исследование молока 1. Определение кислотности молока Ход анализа. Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной
- 24. 2. Проба на кипячение Ориентировочным методом проверки молока на свежесть является проба на кипячение. В тонкостенную
- 25. 3. Определение количества жира Принцип метода. Для определения количества жира в молоке используется жиромер. Определение производят
- 26. Ход анализа. В жиромер наливают (желательно из автоматической пипетки) 10 мл серной кислоты удельного веса 1,81-1,82,
- 27. Вынутые из бани жиромеры помещают в металлические патроны центрифуги, вставляя их так, чтобы узкая часть жиромера
- 28. Уровень воды в бане должен находиться несколько выше слоя в жиромере. По истечении 5 мин производят
- 29. Содержание сухого остатка молока находят как функцию плотности и содержания жира. Наиболее распространена видоизмененная формула Фаррингтона:
- 30. Определение плотности молока (удельного веса). Ход анализа. Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока
- 31. Перед измерением плотности молоко тщательно перемешивают, затем осторожно, чтобы избежать образования пены, по стенке наливают его
- 32. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры — с
- 33. Установленная таким образом плотность относится к молоку, температура которого показана термометром лактоденсиметра. Температура молока приводится к
- 35. Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности.
- 36. Проба на редуктазу. Ход анализа. Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока и сливок.
- 38. Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера). Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл испытуемого молока
- 39. Реакция на присутствие перекиси водорода. Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5
- 40. Реакция на присутствие соды. Ход анализа. В пробирку наливают 3-5 мл молока, добавляют такое количество 0,2%-ного
- 41. Реакция на присутствие формальдегида. Ход анализа. В пробирку наливают 2-3 мл реактива на открытие формальдегида и
- 42. Реакция на присутствие крахмала. Ход анализа. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 2-3 капли реактива
- 47. Физико-химическое исследование творога и сметаны 1. Определение кислотности творога. В стакан емкостью 150-200 мл отвешивают 5
- 48. 2. Определение кислотности сметаны. В стакан емкостью 100-150 мл отвешивают 5 г сметаны с точностью до
- 49. 3. Определение содержания жира в сметане и твороге. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта,
- 50. Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.
- 51. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня
- 53. Скачать презентацию