Санитарно-гигиеническая оценка мяса, мясных продуктов и рыбы

Июль 29, 2022

Главная
Медицина
Санитарно-гигиеническая оценка мяса, мясных продуктов и рыбы

Содержание

2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ в плановом порядке вне плановом порядке Цель: установить качественное состояние пищевых продуктов
3. КАТЕГОРИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: Доброкачественные (стандартные)– продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их употребление в пищу не вызывает
4. 4. Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки с целью скрыть
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ : Органолептические показатели Физико-химические - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей.
6. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Источник: Белков11-21%, Жиров от 3 до 23%, Углеводов до 1% Витаминов (гр.
7. Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и телятины на 90%, говядины –
8. ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ: парное остывшее охлажденное мороженое оттаявшее повторно замороженное
9. Внутренности (субпродукты) – печень, почки (содержат меньше белков, но богаты вит. А, гр. В) Мясопродукты
10. КАЧЕСТВО МЯСА Свежее/ Доброкачественное Сомнительной свежести / Условно годное Несвежее / Недоброкачественное К приемке и реализации
11. Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета Размороженное - красного цвета,
12. Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе
13. Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы: Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе
15. ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ МЯСО Туберкулез Бруцеллез Ящур Сальмонеллез Гельминтоз
16. Мясо, зараженное сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями- не допускаются к использованию Мясо, зараженное бруцеллезом,
17. ИНФИЦИРОВАНИЕ МЯСА ЖИВОТНЫХ Прижизненное Послеубойным
18. Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности.
19. Проба на сероводород Кусочек мяса (10-15 гр) + полоска фильтровальной бумаги (смоченная 4% раствором уксусно-кислого свинца)
20. Определение реакции мяса Индикаторная бумажка ( смоченная дистиллированной водой) зажимается на 15 минут в разрезе мяса
21. Проба Эбера на свободный аммиак 2–3 мл реактива Эбера (соляная кислота, спирт и эфир) + кусочек
22. Проба Андриевского на определение вязкости экстракта Водный экстракт из мяса (10 гр мяса + 100 мл
23. Проба Несслера на связанный аммиак 1 мл мясного экстракта + от 1 до 10 капель реактива
24. Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны) 2 мл мясной экстракт +
25. Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Tаeniarhynchus saginatus
26. При наличии не более трех финн на площади среза 40 см² мясо считается условно годным и
28. Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого
29. Для микроскопического исследования берут 24 препарата, раздавливая мясные волоконца между двумя предметными стеклами. Трихинеллы видны в
31. ПРИ МАССИВНОМ ПОРАЖЕНИИ ТРИХИНЕЛЛ: -резкие мышечные боли -отек век и нижней части лица -повышение температуры -стойкая
32. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ
33. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ Белки по количественному и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Усваиваются
34. ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ РЫБЫ Жабры ярко-красного цвета Глаза прозрачные Не поврежденная чешуя Не вздутое брюшко Плотная, упругая
35. ПРИЗНАКИ НЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ РЫБЫ Глаза запавшие, мутные Чешуя легко соскабливается Частично выпячивается кишечник из анального отверстия
37. В ПРОДАЖУ РЫБА ПОСТУПАЕТ: Живая Охлажденная Мороженная Соленая Копченая Вяленая Полуфабрикат
38. БАКТЕРИОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Дифиллоботриоз - гельминтоз из группы цестодозов, зооантропонозная инвазия, вызываемая Diphyllobothrium latum. достигает 10—12 м
41. Описторхоз- заболевание из группы трематодозов, вызываемое паразитическими плоскими червями из рода Opisthorchis Симптомы: - поражение протоков
43. Сигуатера Юксовская болезнь (гаффская болезнь, сартланская болезнь)
45. Скачать презентацию

Слайд 2

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
в плановом порядке
вне плановом порядке
Цель:
установить качественное

состояние пищевых продуктов
выявить свойства, которые могут отрицательно влиять на здоровье населения

Слайд 3

КАТЕГОРИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:
Доброкачественные (стандартные)– продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их

употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты разрешается использовать в пищу без ограничений.
Условно годные – продукты с определенными пороками, в натуральном виде представляющие опасность для здоровья человека и нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания.
Нестандартные (с пониженной пищевой ценностью)–
продукты, не представляющие опасность при их употреблении в пищу, но со сниженной пищевой ценностью

Слайд 4

4. Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства

и признаки с целью скрыть недостатки (или с целью наживы).
5. Суррогаты – продукты, сходные с натуральными по органолептическим признакам (запах, вкус, окраска, внешний вид), но приготовленные искусственным путем с соответствующим указанием на этикетке.
6. Недоброкачественные продукты – это продукты, не пригодные в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде, так как опасны для здоровья человека или непригодны для употребления из-за неудовлетворительных органолептических свойств.

Слайд 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ :
Органолептические показатели
Физико-химические - определение реакции, химического состава,

наличия посторонних примесей.
Микроскопические -определение морфологического состава продуктов, наличия паразитов и пр.
Бактериологические -определение степени и характера микробного загрязнения
Биологические -определение токсичности
Радиометрические -определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами

Слайд 6

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Источник:
Белков11-21%, Жиров от 3 до 23%, Углеводов до

1%
Витаминов (гр. В) и минеральных солей (Mg, P, K, Na, Fe, Cu, Zn)
Экстрактивных веществ (креатин, пуриновые основания, молочная кислота, гликоген, глюкоза, молочная кислота)

Слайд 7

Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и

телятины на 90%, говядины – 75%, баранины – 70%

Слайд 8

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ:
парное
остывшее
охлажденное
мороженое
оттаявшее
повторно замороженное

Слайд 9

Внутренности (субпродукты)
– печень, почки (содержат меньше белков, но богаты вит.

А, гр. В)
Мясопродукты

Слайд 10

КАЧЕСТВО МЯСА
Свежее/ Доброкачественное
Сомнительной свежести / Условно годное
Несвежее / Недоброкачественное
К приемке и

реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи.

Слайд 11

Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета
Размороженное

- красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.
Запах специфичный, свежего мяса.
Жир не должен иметь запаха осаливания или прогорания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса
Сомнительная свежесть- признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора

Слайд 12

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета

или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Слайд 13

Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы:
Нагреть нож, разрезать

мясо, стремясь ближе подойти к костям (мясо начинает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах
Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; при наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах;
3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и прокипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле; при наличии порчи бульон получится мутный и будет издавать неприятный запах

Слайд 14

Слайд 15

ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ МЯСО
Туберкулез
Бруцеллез
Ящур
Сальмонеллез
Гельминтоз

Слайд 16

Мясо, зараженное сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями- не допускаются

к использованию
Мясо, зараженное бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, лейкозом- используется как условно годное

Слайд 17

ИНФИЦИРОВАНИЕ МЯСА ЖИВОТНЫХ
Прижизненное
Послеубойным

Слайд 18

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза,

который является продуктом их жизнедеятельности.
5 грамм измельченного мяса + дистиллированная вода (40°)+ 0,5 мл метиленовой сини термостат(45˚) =
отмечаем время, в течение которого метиленовая синь восстановится и раствор обесцветится
Если мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30мин

Физико-химическое исследование мяса

Слайд 19

Проба на сероводород
Кусочек мяса (10-15 гр) + полоска фильтровальной бумаги (смоченная

4% раствором уксусно-кислого свинца) термостат 37°С (15-20 мин)
При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и происходит потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим образом:
отсутствие изменения окраски - отрицательная (–)
едва заметное потемнение по краям – следы (+-)
бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+)
сплошное бурое окрашивание – положительная (++)
интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).

Слайд 20

Определение реакции мяса
Индикаторная бумажка ( смоченная дистиллированной водой) зажимается на 15

минут в разрезе мяса
определяем рН
Свежее мясо имеет слабокислую реакцию
У испорченного мяса реакция щелочная вследствие
образования аммиака (синий цвет)

Слайд 21

Проба Эбера на свободный аммиак
2–3 мл реактива Эбера (соляная кислота, спирт

и эфир)
+ кусочек мяса
Образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония (NH4Cl)
если оно расплывчатое и быстро исчезает – проба слабо положительная (+)
при устойчивом облачке – положительная (++)
при медленно появляющемся устойчивом облаке – резко положительная (+++)
при отсутствии облачка – отрицательная (–)

Слайд 22

Проба Андриевского на определение вязкости экстракта
Водный экстракт из мяса (10 гр

мяса + 100 мл дистиллированной воды) сильно встряхнуть и оставить на 10 мин. Затем отфильтровать мясной экстракт в течение 5 мин с бумажным фильтром
Если мясо свежее, профильтруется 50 – 60 мл прозрачного розового раствора.
Экстракт испорченного мяса в результате появления слизи более вязкий, и за 5 мин профильтруется менее 50 мл мутноватого экстракта.

Слайд 23

Проба Несслера на связанный аммиак
1 мл мясного экстракта + от 1

до 10 капель реактива Несслера (2HgI2 + 2KI + 3KOH). После каждой добавленной капли пробирку необходимо встряхивать и отмечать изменения цвета и прозрачности
Реактив Несслера с аммиаком образует йодистый меркураммоний желто-бурого цвета, а при большом содержании аммиака образуется осадок.
Если мясо свежее, после 5 капель появится слабо-желтая окраска;
Экстракт из мяса подозрительной свежести желтеет и становится мутным;
Экстракт из несвежего мяса желтеет и становится мутным после первых же 1 – 2 капель

Слайд 24

Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны)
2

мл мясной экстракт +
3 капли 5% водного раствора CuSO4. Необходимо 2-3 раза встряхнуть и оставить на 5 мин
оценить результат реакции
Экстракт свежего мяса остается прозрачным
Экстракт мяса сомнительной свежести – содержит хлопья
Испорченного мяса – осадок голубого цвета

Слайд 25

Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными

формами ленточного глиста Tаeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Tаenia solium (вооруженный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Они имеют вид беловатых пузырьков или крупинок диаметром от 2 до 8 мм, при надавливании хрустят. Они локализуются в местах, богатых соединительной тканью: в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, ножках диафрагмы.

Бактериоскопическое исследование мяса

Слайд 26

При наличии не более трех финн на площади среза 40 см²

мясо считается условно годным и допускается к употреблению в сети общественного питания после тщательной термической обработки
При наличии более трех финн на площади 40 см² мясо подлежит технической утилизации.
При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из финны развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает несколько метров и может длительное время паразитировать в кишечнике человека, нередко вызывая тяжелые расстройства.

Слайд 27

Слайд 28

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных

мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта (Trichinella spiralis)
У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже закончиться смертью.
Трихинеллы встречаются в основном в свинине, в которой локализуются в мышцах языка, гортани, ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах.
Температура 70-100˚С для них губительна.
Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны.

Слайд 29

Для микроскопического исследования берут 24 препарата, раздавливая мясные волоконца между двумя

предметными стеклами. Трихинеллы видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.
В случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы мясо считают непригодным к употреблению в пищу

Слайд 30

Слайд 31

ПРИ МАССИВНОМ ПОРАЖЕНИИ ТРИХИНЕЛЛ:
-резкие мышечные боли
-отек век и нижней части лица
-повышение

температуры
-стойкая эозинофилия

Слайд 32

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ

Слайд 33

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
Белки по количественному и качественному составу белки рыбы не

уступают белкам мяса.
Усваиваются лучше!
Жир от 0,4 до 29%. Большое содержание ПНЖК
Жирорастворимые витаминами А и D, вит. гр.В
в 10 раз больше чем в мясе йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция
меньше, чем в мясе железа, цинка, меди, никеля, молибдена

Слайд 34

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ РЫБЫ
Жабры ярко-красного цвета
Глаза прозрачные
Не поврежденная чешуя
Не вздутое брюшко
Плотная, упругая

консистенция
Специфический рыбный запах

Слайд 35

ПРИЗНАКИ НЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ РЫБЫ
Глаза запавшие, мутные
Чешуя легко соскабливается
Частично выпячивается кишечник из

анального отверстия
Жабры серовато-красные или бурые
Не упругая, гнилостный запах

Слайд 36

Слайд 37

В ПРОДАЖУ РЫБА ПОСТУПАЕТ:
Живая
Охлажденная
Мороженная
Соленая
Копченая
Вяленая
Полуфабрикат

Слайд 38

БАКТЕРИОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Дифиллоботриоз - гельминтоз из группы цестодозов, зооантропонозная инвазия, вызываемая Diphyllobothrium

latum.
достигает 10—12 м в длину
Симптомы:
- диспептические расстройства
- B12-дефицитной анемии

Слайд 39

Слайд 40

Слайд 41

Описторхоз- заболевание из группы трематодозов, вызываемое паразитическими плоскими червями из рода

Opisthorchis
Симптомы:
- поражение протоков печени
- желчного пузыря
- протоков поджелудочной железы

Слайд 42

Слайд 43

Санитарно-гигиеническая оценка мяса, мясных продуктов и рыбы

Содержание

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВв плановом порядкевне плановом порядкеЦель: установить качественное

КАТЕГОРИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: Доброкачественные (стандартные)– продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их

4. Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ :Органолептические показателиФизико-химические - определение реакции, химического состава,

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫИсточник:Белков11-21%, Жиров от 3 до 23%, Углеводов до

Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ:парное остывшее охлажденное мороженое оттаявшее повторно замороженное

Внутренности (субпродукты) – печень, почки (содержат меньше белков, но богаты вит.

КАЧЕСТВО МЯСАСвежее/ ДоброкачественноеСомнительной свежести / Условно годноеНесвежее / НедоброкачественноеК приемке и

Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цветаРазмороженное

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета

Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы: Нагреть нож, разрезать

ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ МЯСОТуберкулезБруцеллезЯщурСальмонеллезГельминтоз

Мясо, зараженное сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями- не допускаются

ИНФИЦИРОВАНИЕ МЯСА ЖИВОТНЫХПрижизненное Послеубойным

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза,

Проба на сероводородКусочек мяса (10-15 гр) + полоска фильтровальной бумаги (смоченная

Определение реакции мясаИндикаторная бумажка ( смоченная дистиллированной водой) зажимается на 15

Проба Эбера на свободный аммиак2–3 мл реактива Эбера (соляная кислота, спирт

Проба Андриевского на определение вязкости экстрактаВодный экстракт из мяса (10 гр

Проба Несслера на связанный аммиак1 мл мясного экстракта + от 1

Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны)2