Содержание
- 2. Вопросы Характеристика технологического процесса в ресторане. Технологическая карта. Оптимальное использование мощности производства. Производственная программа, определяющая ассортимент
- 3. 1.Характеристика технологического процесса Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой
- 4. Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса. Спрос потребителей
- 5. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Необходимо учитывать в процессе производства на
- 6. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества
- 7. Важным фактором, определяющим характеристику производственного процесса , является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное снабжение
- 8. Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства.
- 9. На крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий,
- 10. Для обеспечения наибольшей эффективности труда работников, необходимо установить последовательность выхода на работу с учетом конкретных условий
- 11. 2.Технологическая карта. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой
- 12. В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность
- 14. 3.Оптимальное использование мощности производства Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - выбрать
- 15. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь
- 16. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле: Sпол Sобщ = –––––– Ксп где Sобщ - общая площадь
- 17. Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле: Sобщ = N ∙
- 18. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
- 19. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих
- 20. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен
- 21. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. В производственных цехах в процессе работы
- 22. - своевременной профилактики и ремонта оборудования; - эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; -
- 23. 4.Производственная программа, определяющая ассортимент и объем изготовленной продукции за рабочую смену. Правильное планирование работы производства обеспечивает
- 24. Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд,
- 26. Скачать презентацию