Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР

Июль 27, 2022

Главная
Менеджмент
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР

Содержание

2. НАССР — аббревиатура от английского «Hazard Analysis and Critical Control Point». В переводе на русский язык
3. НАССР – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции
4. Система НАССР – совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, которые необходимы для реализации НАССР
5. Требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» С 15.02.2015 года все предприятия, участвующие в обороте
6. Основная цель системы НАССР – обеспечение гарантии производства безопасного продукта и повышение управляемости производством. Главная задача
7. Логистическая цепь «от поля до ложки» (д.б. прослеживаемость) «безопасно» «безопасно» «безопасно» «безопасно» «безопасно» «безопасно» безопасно ?
8. Согласно Техническому регламенту ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) внедрение принципов ХАССП для организаций,
9. При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами: ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
10. Технические регламенты Таможенного союза 1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". 2. Технический регламент
11. Документы для производственных компаний 1. ГОСТ Р 54762-2011 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть
12. Порядок проверки Роспотребнадзором предприятий осуществляется согласно МР 5.1.0096-14
14. Карта пищевого продукта/полуфабриката
16. Выявление максимально опасных факторов Выбрать максимально опасные факторы из всего перечня опасных факторов Анализ рисков
17. Реестр типовых опасностей
20. Принцип 2. Критические контрольные точки ККТ Цель: определение точек, этапов или процедур, в которых может быть
21. Дерево принятия решений Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов 2. Является ли этот
27. Форма рабочего листа ХАССП Наименование продукта __________ Наименование технол. процесса ___ Форма перечня регистрационной учетной документации
29. Типовые ошибки 1. Работаю один. Самая распространенная ситуация. Внедрение ХАССП возлагают на плечи одного (а чаще
30. 3. ХАССП — это легко. Нельзя недооценивать сложность любой производственной системы. ХАССП это не исключение. Если
31. 5. Чем меньше рисков в списке, тем мы лучше. Когда Вы анализируете риски и формируете свой
32. 6. Чем больше ККТ, тем лучше. Часто в предприятиях считают, что наличие большого числа ККТ говорит
33. 7. В ТУ есть все. Многие считают, что ТУ на продукцию содержат достаточно информации для описания
34. 8. Производственная программа — это и есть ХАССП. Еще одна распространенная ошибка, когда считают, что достаточно
35. 9. Если мы сертифицировали продукцию, мы внедрили ХАССП. Еще одно устойчивое заблуждение. Получение сертификатов на продукцию,
36. 10. Мы купили сертификат ХАССП. Во-первых никогда ни один типовой пакет документов не сможет закрыть все
37. 11. Внутренние аудиты достаточно проводить один раз в год. Действительно, ХАССП устанавливает требование о проведении внутренних
38. 12. Группа ХАССП нужна только для внедрения. Группа ХАССП — это постоянно действующий рабочий орган. Нельзя
45. С января 2016 г. сотрудниками Роспотребнадзора осуществляются проверки предприятий общественного питания (кафе, ресторанов, баров, столовых, закусочных)
47. За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.
48. Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов 1. Нарушение
50. Скачать презентацию

Слайд 2

НАССР — аббревиатура от английского «Hazard Analysis and Critical Control Point».

В переводе на русский язык означает: «Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки».
(ХАССП)

Слайд 3

НАССР –
концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами,

существенно влияющими на безопасность продукции

Слайд 4

Система НАССР –
совокупность организационной структуры, документов,
производственных процессов и ресурсов, которые

необходимы для реализации НАССР

Слайд 5

Требования
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
С 15.02.2015 года
все

предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (производители, дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные сети, кафе) обязаны разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП
(ст. 10, п. 2).

принципы формирования системы безопасности едины, несмотря на их технические и технологические различия

В
А
Ж
Н
О

Слайд 6

Основная цель системы НАССР
– обеспечение гарантии производства безопасного продукта и

повышение управляемости производством.
Главная задача
– предотвратить выпуск опасной продукции, вместо того, чтобы констатировать, опасен продукт или нет.

Слайд 7

Логистическая цепь «от поля до ложки»
(д.б. прослеживаемость)
«безопасно»
«безопасно»
«безопасно»
«безопасно»
«безопасно»
«безопасно»
безопасно ?
Урбанизация привела к

более сложной пищевой цепи увеличение загрязнения.

Накопление «безопасных» ингредиентов
и /или явление синергизма

Слайд 8

Согласно Техническому регламенту ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным, и соответственно роль технологического контроля на пищевом предприятии значительно возрастает.
В предприятиях продовольственной торговли это требование относится к производственным цехам, участкам выработки полуфабрикатов и готовой продукции.
При этом, привычный нам производственный контроль понятие более широкое, он включает в себя контроль за условиями труда, работой инженерных коммуникаций, соблюдением требований при размещении объектов.

Слайд 9

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:
ГОСТ

Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»

Слайд 10

Технические регламенты Таможенного союза
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой

продукции".
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
3. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
4. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".
5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
6. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции".
7. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции".

Слайд 11

Документы для производственных компаний
1. ГОСТ Р 54762-2011 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой

продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции".
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Документы для общественного питания
1. ГОСТ Р 56746-2015 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание".
2. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Слайд 12

Порядок проверки Роспотребнадзором предприятий осуществляется согласно
МР 5.1.0096-14

Слайд 13

Слайд 14

Карта пищевого продукта/полуфабриката

Слайд 15

Слайд 16

Выявление максимально опасных факторов
Выбрать максимально опасные факторы из всего перечня

опасных факторов
Анализ рисков

Слайд 17

Реестр типовых опасностей

Слайд 18

Слайд 19

Слайд 20

Принцип 2. Критические контрольные точки ККТ
Цель:
определение точек, этапов или процедур,

в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить или уменьшить вероятность появления до допустимого уровня

Слайд 21

Дерево принятия решений
Проводятся ли предупреждающие
действия в отношении установленных
опасных факторов
2.

Является ли этот этап определяющим
для устранения опасного фактора
или его снижения до допустимого уровня

3. Может ли опасный фактор проявиться
или превысить допустимый уровень
на данном этапе

Это не ККТ

4. Может ли след. этап устранить выявл.
опасный фактор или свести возможность
его появления до допустимого уровня

Необходим ли контроль на этом
этапе с точки зрения
безопасности

Переход к следующему этапу

Это не ККТ

Переход к следующему этапу

Это не ККТ

Это ККТ

Нет

Да

Внести соответств. изменения в процесс

Слайд 22

Слайд 23

Слайд 24

Слайд 25

Слайд 26

Слайд 27

Форма рабочего листа ХАССП
Наименование продукта ________
Наименование технол. процесса _
Форма перечня

регистрационной учетной документации

Слайд 28

Слайд 29

Типовые ошибки
1. Работаю один.
Самая распространенная ситуация. Внедрение ХАССП возлагают на

плечи одного (а чаще всего одной) сотрудника, который и должен все сделать. Требование о формировании группы ХАССП появилось не просто так. Всеми силами добивайтесь реального формирования группы и ее активного участия в этом процессе.

2.ХАССП — это документы.
Это не правда. Да не возможно себе представить внедрение системы ХАССП, без разработки кучи документов. Но это лишь один из семи принципов ХАССП. Поэтому если вся Ваша система разрабатывается только «в кабинете» без выхода на производство (или кухню), Вам придется делать очень много исправлений в будущем.

Слайд 30

3. ХАССП — это легко.
Нельзя недооценивать сложность любой производственной системы. ХАССП

это не исключение. Если Вы думаете что для внедрения ХАССП Вам хватит информации напечатанной в Википедии, Вас ждет большое разочарование.
4. ХАССП — это сложно.
Противоречим сами себе? ХАССП на самом деле не такая сложная вещь, если Вы точно знаете что нужно делать. 75% мероприятий ХАССП мы и так должны делать. Это система которая просто акцентирует наше внимание на отдельных вещах, о которых мы старались «забывать». Поэтому не стоит совершать ошибку, думая что ХАССП что-то сложное и бояться это делать. ХАССП вполне практичен и реалистичен.

Слайд 31

5. Чем меньше рисков в списке, тем мы лучше.
Когда Вы анализируете

риски и формируете свой реестр опасных факторов, Вы можете подвергнуться соблазну сократить его до минимально возможного.
Вся суть ХАССП заключается именно в том, что Вы реально знаете абсолютно все риски, которым может подвергнуться Ваша продукция. И только тогда Вы сумеете эти риски снизить.
Не знание (или не учет) рисков приводит к отсутствию мероприятий по их устранению, а соответственно и к тому, что Ваша продукция завтра будет опасна для покупателя.

Слайд 32

6. Чем больше ККТ, тем лучше.
Часто в предприятиях считают, что наличие

большого числа ККТ говорит о качестве их ХАССП. Это заблуждение. Не зря систему контроля ХАССП назвали — КРИТИЧЕСКИЕ контрольные точки. То есть это контроль там, где это критично для безопасности продукции. А не каждый этап, где Вы что либо контролируете. Сколько дожно быть ККТ, это вопрос анализа Вашего предприятия.

Слайд 33

7. В ТУ есть все.
Многие считают, что ТУ на продукцию содержат

достаточно информации для описания системы ХАССП. Поэтому всюду просто делают ссылку на свои ТУ, не пытаясь описать свою реальную систему. Да, в ТУ много информации. Но ее никогда не бывает достаточно для эффективного внедрения системы ХАССП. Разрабатывайте свои внутренние документы.

Слайд 34

8. Производственная программа — это и есть ХАССП.
Еще одна распространенная ошибка,

когда считают, что достаточно в свою производственную систему добавить несколько дополнительных пунктов и все, мы внедрили ХАССП. Это не так. Ни одна производственная программа никогда не закроет все вопросы системы.

Слайд 35

9. Если мы сертифицировали продукцию, мы внедрили ХАССП.
Еще одно устойчивое заблуждение.

Получение сертификатов на продукцию, внедрение системы ХАССП — это два абсолютно различных процесса. Сертификация продукции — это подтверждение того, что эта Ваша конкретная продукция соответствует конкретным требования конкретного документа. Внедренная же система ХАССП — это подтверждение того, что Вы делаете в вашем производстве все, чтобы гарантировать безопасность всей выпускаемой Вами продукции.

Слайд 36

10. Мы купили сертификат ХАССП.
Во-первых никогда ни один типовой пакет документов

не сможет закрыть все опасности. Так как не бывает двух абсолютно одинаковых производств. Не видя производство «в живую», определить все риски и разработать реальный план ХАССП — не возможно. Во-вторых, положения Тех. регламентов Таможенного союза не содержат требования о сертификации ХАССП. Требование — соответствие ХАССП, а не его сертификация. А это означает, что доказывать проверяющим органом Ваше соответствие Вы будете не путем предоставления сертификата, а путем аудита вашей производственной системы.

Слайд 37

11. Внутренние аудиты достаточно проводить один раз в год.
Действительно, ХАССП устанавливает

требование о проведении внутренних проверок не реже одного раза в год.
Формально — Вы можете ограничиться одной ежегодной проверкой. Но это не позволит Вам создать эффективную систему. В первый год внедрения устраивайте проверки ежемесячно. На второй год — ежеквартально. И только на третий год, можете перейти на ежегодные проверки.

Слайд 38

12. Группа ХАССП нужна только для внедрения.
Группа ХАССП — это постоянно

действующий рабочий орган. Нельзя ее расформировывать после окончания процесса внедрения, или забывать о ней. Встречи должны проводиться регулярно.

Слайд 39

Слайд 40

Слайд 41

Слайд 42

Слайд 43

Слайд 44

Слайд 45

С января 2016 г. сотрудниками Роспотребнадзора осуществляются проверки предприятий общественного питания

(кафе, ресторанов, баров, столовых, закусочных) в части реализации системы ХАССП.

Слайд 46

Слайд 47

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная

ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации.

Слайд 48

Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом

требований технических регламентов
1. Нарушение изготовителем, исполнителем требований технических регламентов влечет наложение административного штрафа на должностных лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на юридических лиц - от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.
2. Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан, - влекут наложение административного штрафа на должностных лиц - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от тридцати тысяч до сорока тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой; на юридических лиц - от трехсот тысяч до шестисот тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР

Содержание

НАССР — аббревиатура от английского «Hazard Analysis and Critical Control Point».

НАССР – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами,

Система НАССР –совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, которые

Требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»С 15.02.2015 года все

Основная цель системы НАССР – обеспечение гарантии производства безопасного продукта и

Согласно Техническому регламенту ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:ГОСТ

Технические регламенты Таможенного союза1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой

Документы для производственных компаний1. ГОСТ Р 54762-2011 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой

Порядок проверки Роспотребнадзором предприятий осуществляется согласно МР 5.1.0096-14

Карта пищевого продукта/полуфабриката

Выявление максимально опасных факторовВыбрать максимально опасные факторы из всего перечня

Реестр типовых опасностей

Принцип 2. Критические контрольные точки ККТЦель: определение точек, этапов или процедур,

Дерево принятия решенийПроводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов2.

Форма рабочего листа ХАССПНаименование продукта __________Наименование технол. процесса ___ Форма перечня

Типовые ошибки 1. Работаю один.Самая распространенная ситуация. Внедрение ХАССП возлагают на

3. ХАССП — это легко.Нельзя недооценивать сложность любой производственной системы. ХАССП

5. Чем меньше рисков в списке, тем мы лучше.Когда Вы анализируете

6. Чем больше ККТ, тем лучше.Часто в предприятиях считают, что наличие

7. В ТУ есть все. Многие считают, что ТУ на продукцию содержат

8. Производственная программа — это и есть ХАССП.Еще одна распространенная ошибка,

9. Если мы сертифицировали продукцию, мы внедрили ХАССП.Еще одно устойчивое заблуждение.

10. Мы купили сертификат ХАССП. Во-первых никогда ни один типовой пакет документов

11. Внутренние аудиты достаточно проводить один раз в год.Действительно, ХАССП устанавливает

12. Группа ХАССП нужна только для внедрения.Группа ХАССП — это постоянно

С января 2016 г. сотрудниками Роспотребнадзора осуществляются проверки предприятий общественного питания

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная

Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом

Похожие презентации

НАССР –
концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами,

Система НАССР –
совокупность организационной структуры, документов,
производственных процессов и ресурсов, которые

Требования
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
С 15.02.2015 года
все

Основная цель системы НАССР
– обеспечение гарантии производства безопасного продукта и

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:
ГОСТ

Технические регламенты Таможенного союза
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой

Документы для производственных компаний
1. ГОСТ Р 54762-2011 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой

Порядок проверки Роспотребнадзором предприятий осуществляется согласно
МР 5.1.0096-14

Выявление максимально опасных факторов
Выбрать максимально опасные факторы из всего перечня

Принцип 2. Критические контрольные точки ККТ
Цель:
определение точек, этапов или процедур,

Дерево принятия решений
Проводятся ли предупреждающие
действия в отношении установленных
опасных факторов
2.

Форма рабочего листа ХАССП
Наименование продукта ________
Наименование технол. процесса _
Форма перечня

Типовые ошибки
1. Работаю один.
Самая распространенная ситуация. Внедрение ХАССП возлагают на

3. ХАССП — это легко.
Нельзя недооценивать сложность любой производственной системы. ХАССП

5. Чем меньше рисков в списке, тем мы лучше.
Когда Вы анализируете

6. Чем больше ККТ, тем лучше.
Часто в предприятиях считают, что наличие

7. В ТУ есть все.
Многие считают, что ТУ на продукцию содержат

8. Производственная программа — это и есть ХАССП.
Еще одна распространенная ошибка,

9. Если мы сертифицировали продукцию, мы внедрили ХАССП.
Еще одно устойчивое заблуждение.

10. Мы купили сертификат ХАССП.
Во-первых никогда ни один типовой пакет документов

11. Внутренние аудиты достаточно проводить один раз в год.
Действительно, ХАССП устанавливает

12. Группа ХАССП нужна только для внедрения.
Группа ХАССП — это постоянно