Содержание
- 2. Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или
- 3. по виду изделия и способу обработки на: варёные полукопченые копченые варёно- копчёные сырокопчёные фаршированные сосиски и
- 4. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго
- 5. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные. Технологический процесс производства варёных
- 6. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в
- 7. Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное
- 8. Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и
- 9. Варёно-копчёные колбасы: Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие
- 10. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований:
- 11. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы
- 12. Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием
- 13. Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих
- 14. Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в
- 15. Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом,
- 16. По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты.
- 17. Пищевая ценность колбасных изделий
- 18. Экспертиза колбас Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции,
- 19. У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпика. Фарш на разрезе
- 20. Для варёных колбас: Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или
- 22. Скачать презентацию
Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без
Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без
В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и крахмал.
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований.
по виду изделия и способу обработки на:
варёные
полукопченые
копченые
варёно- копчёные
сырокопчёные
фаршированные
сосиски и сардельки
ливерные
кровяные
мясные
по виду изделия и способу обработки на:
варёные
полукопченые
копченые
варёно- копчёные
сырокопчёные
фаршированные
сосиски и сардельки
ливерные
кровяные
мясные
паштеты
зельцы и студни
говяжьи
свиные
бараньи
конские
из мяса других животных, их смесей и птицы
по виду мяса на:
Колбасные изделия классифицируют
По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные.
По качеству сырья
По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные.
По качеству сырья
По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки.
По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани.
По назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка,
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка,
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. К колбасам 1-го сорта относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.
Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша
Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые.
Сырокопчёные колбасы: Элитные сорта колбас. Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Варёно-копчёные колбасы: Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй,
Варёно-копчёные колбасы: Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй,
Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта. К
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта. К
Варено-копченые колбасы вырабатывают:
высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.
Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы
Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы
Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них
Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них
Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи и Русские.
Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют
Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют
Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.
Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в
Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.
Ливерные колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта – Яичная; первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта – Ливерная.
Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до
Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).
По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит
По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит
В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.
Пищевая ценность колбасных изделий
Пищевая ценность колбасных изделий
Экспертиза колбас
Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов
Экспертиза колбас
Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов
По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера. Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой
У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой
Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида.
У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета, консистенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпиком – с кусочками белого шпика.
Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д.
Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-корич- невого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варё- ных – до 43%.
Для варёных колбас:
Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром,
Для варёных колбас:
Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром,
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах первого сорта – не более 10%, а второго – не более 15%.
Для копчёных колбас:
Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.