Сыры Сыры – концентрированный белковый продукт с высоким содержанием жира. В сырах содержатся: полноценные белки; азотисты

Классификация сыров

Тип основного сырья;
Способ свертывания молока;
Участвующая в производстве микрофлора;
Химический состав;
Особенности технологии.

Твердые сычужные сыры

Технологическая схема получения:
созревание молока;
нормализация;
пастеризация;
внесение химикатов;
подкрашивание молока;
свертывание молока;
Обработка сгустка,формование сыра;
Прессование;
Посол;
Созревание

По размеру и массе твердые сыры делят по классам: -крупные; - мелкие.

По температуре

Подклассы сыров:

Подкласс прессуемых сыров с высокой t 2- го нагрева делят

Твердые сычужные сыры по качеству делят на :

Высший
1 сорт
2 сорт

По происхождению пороки твердых сыров делятся на:

Бактериальное;
Кормовое;
Физиологическое;
Технологическое;
Механическое;
От вредителей.

Мягкие сычужные сыры

В процессе созревания участвуют:
стрептококки;
ароматобразующие бактерии;
молочно-кислые полочки;
микрофлора