Карельская кухня

озерным краем. Неудивительно: на территории этого региона озер действительно много. Население Карелии состоит из русских, карелов, финнов и вепсов (малый финно-угорский народ, живущий также в Ленинградской и Вологодской областях РФ).

Карельская кухня, без сомнения, не может не вызывать интерес у тех, кто приезжает в Карелию, и у тех, кто просто любит кулинарные эксперименты, расширяя географию приготавливаемых блюд.

(по-карельски – suolattu kala), квасили, вялили (ahavoittu kala), но почти никогда не коптили. Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

сиговых рыб. Может быть также молочная уха, а еще уха из квашеной рыбы. Дело в том, что, следуя традиционному рецепту, перед концом варки (минут за пять) такую уху следует пропустить сквозь слой березового угля – это избавит уху от горечи и возможного неприятного запаха. В карельскую уху добавляют куриные яйца. Вообще, в отличие от ухи русской – прозрачной, карельская уха мутновата. Ведь кроме молока и яиц в ней могут также наличествовать исландский мох, березовые и сосновые почки, сущик и ржаная мука.
Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки. Это не только сытно, но и полезно.Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.
В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

В основном, это было мясо диких животных (лось, олень, кабан, пернатая дичь). Позднее, когда карелы освоили скотоводство и земледелие, еще и мясо домашней скотины (говядина, иногда нежирная баранина, реже свинина). В основном мясо ели в период сенокоса и зимой. Чтобы оно долго хранилось, его, как и рыбу, солили и вялили. Часто вяленое мясо брали с собой в дальний путь.

Десертом были и остаются пироги с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой). Морошку карелы часто ели и едят моченой. А вот голубику часть карелов вообще не собирали – многие верили, что это «нечистая» ягода, и от нее «болит голова». Свежие ягоды с молоком – любимое карельское лакомство.

Блюда из ягод

Из напитков стоит отметить квас (из репы, хлеба или солода). Знали карелы и чай, пили, в том числе, в лечебных целях, отвары лесных трав. Из алкогольных напитков известно карельское пиво. Правда, традиционный рецепт его приготовления ныне считается утраченным.

НАПИТКИ

Правильно высушенные грибы не крошатся, а легко ломаются и слегка гнутся. Хранят сушеные грибы в закрытой посуде и в сухом помещении, чтобы они не отсырели.

Засолка грибов
Существует много рецептов засолки грибов. Их солят холодным и горячим способами, со специями и без них.

блюдо. Подойдут любые сушеные грибы, но особенно вкусен грибной суп с белыми грибами.

Лук мелко покрошить, обжарить на сливочном масле. Если Вы поститесь можно не жарить.

Пока лук жариться, картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками.

Грибы забросить их в кипящую воду, посолить, поперчить. Варить 20 минут. Свежие грибы надо варить немного дольше. Засыпать перловку. Добавить картофель, варить 10-15 минут. Добавить лук. Варить до готовности картофеля. В конце приготовления добавить лавровый лист, но через 15 минут лучше вытащить, тогда «грибной дух» останется в сохранности, посолить.

При подаче посыпать зеленью и заправить сметаной

блюд: супы, запеканки, каши, варили компот, делали квас, вялили. Картофель пришел ей на смену только в начале прошлого века. Другие употреблявшиеся карелами овощи: редька, лук, капуста, брюква, морковь в небольших количествах. Огородничество в Карелии раньше было развито довольно слабо.

Салат грибной с репой
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Репу и морковь отварить и натереть на крупной терке. Огурцы мелко нарезать. Все продукты смешать, добавить соль, измельченную, заправить растительным маслом и выложить.
Ингредиенты: грибы, растительное масло, репа, морковь, свежий (можно соленый) огурец, соль.

ячменной или овсяной муки. Часто муки не хватало, поэтому появилась и прижилась практика различных добавок в муку: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. Кроме простого хлеба, пекли пироги. В придачу к уже упомянутым рыбникам пекли еще калитки (sipainiekku) – пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре. У местных хозяек в ходу была поговорка: «Калитка требует восьми». Имелось ввиду, что для изготовления таких пирогов необходимо, как правило, восемь составляющих: мука, вода, соль, молоко, простокваша, сметана, масло и начинка.

Кокосовик с творогом
Из теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.
Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

с луком
Суп грибной со сметаной
Мясо по-карельски в горшочках
Чай из морошки
Выпечной подовый хлеб

Ужин
1. Салат грибной с репой
2. Брусника с толокном
3. Рыбная жарёха по-карельски
4. Карельские калитки
5 .Квас

простоквашу (молоко), яйца (1 идёт в начинку целиком и желток для смазки готовых калиток), картофель, сметана (для смазки) соль, сливочное масло, молоко.

Картофель очистить и отварить до готовности, подсолив по вкусу.

Тем временем смешать ржаную и пшеничную муку с солью. Можно использовать только ржаную муку, но так как у неё очень низкий гликемический индекс я предпочитаю добавить пшеничную.

В муку влить кефир или любой молочный продукт — сметану, молоко, ряженку... Можно то и другое пополам.

Замесить послушное тесто. Можно слегка увлажнить ладони сливочным маслом, но это не всегда нужно. Тесто не липнет к столу после того, как отдохнет минут 10.

В отваренный картофель добавить сливочное масло, молоко и хорошенько растолочь без комочков. Затем влить взбитое сырое яйцо.

Получается вязкая начинка.

Из теста сделать жгут, нарезать его на одинаковые кусочки.