Классификация и ассортимент тортов и пирожных

ПИРОЖНЫЕ

Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса

В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на:

Бисквитные
Песочные
Слоеные
Заварные
Сахарные
Белково-сбивные (воздушные)
Крошковые
Миндально-ореховые
Вафельные

Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом»,
«Бисквитное, глазированное шоколадной помадкой»

Бисквит, пропитанный сиропом,

Песочные полуфабрикаты

Имеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецекптуру вводится большое количество

Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с различными наполнениями: со сливочным

Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями: крем сливочный шоколадный, крем

Слоеные полуфабрикаты

Состоят из большого количества слоев, легко отделяемых друг от друга.

Слоеный полуфабрикат, крем белковый. Масса: 35 грамм. Срок годности: 72 часа.

Пирожное "Трубочка"

Заварные полуфабрикаты

Изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства

Эклеры

Полуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки. Масса: 0,035 кг. Срок годности: 120

Сахарные полуфабрикаты

Характеризуются очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготавливают из меланжа,

Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес - 0,17 кг Срок годности:

Воздушные полуфабрикаты МЕРЕНГИ

Основой воздушной массы служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и

Воздушный полуфабрикат, крем сливочный. Масса: 45 грамм. Срок годности: 120 часов.

Пирожное «Воздушное»

Миндально-ореховые полуфабрикаты

Получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром

Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной глазурью. Масса: 30 грамм. Срок

Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная. Масса: 90 грамм. Срок годности:

Вафельные торты

В качестве выпечных полуфабрикатов используют вафли.

Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена рисунком из шоколадной глазури.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют:

Крем
Помадка
Орехи
Варенье
Желе
Посыпка

КРЕМ

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую

Масляный крем

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные

Сливочный крем

Вырабатывается на основе сливочного масла. Используют для отделки, заполнения полостей

Белковый крем

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые

Заварной крем

Заварные кремы не применяют для украшения поверхности тортов и пирожных,

ПОМАДКА

Помадка готовится на основе сахара и воды. Может быть изготовлена с

ОРЕХИ

Орехи для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более

ВАРЕНЬЕ

Варенье - вид десерта, полученный в результате варки фруктов,
ягод или,

ЖЕЛЕ

Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку

ПОСЫПКИ

Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т.