Описание технологических процессов приготовления окрошки сборной мясной и торта песочного Муравейник

Июль 22, 2022

Главная
Еда и кулинария
Описание технологических процессов приготовления окрошки сборной мясной и торта песочного Муравейник

Содержание

2. Рецептура, калькуляция блюда «Окрошка сборная мясная»
3. Мясо кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении.
4. Подготовка окорока копчено - вареного Окорок копчено – вареный очищают от шкуры. Вначале окорок нарезают на
5. Картофель отваривают в кожуре: заливают горячей водой на 1- 1,5 см, кладут соль и варят при
6. Подготовка яиц Яйца варят вкрутую 10-12 мин, для варки одного яйца берут 250- 300г воды. Сваренные
7. Подготовка лука зеленого Зелёный лук промывают в проточной воде, обсушивают и шинкуют тонкими колечками длиной 0,5
8. Подготовка огурцов свежих Свежие огурцы очищают от кожицы (если она грубая), разрезают вдоль на четыре части
9. Технология приготовления блюда «Окрошка сборная мясная» Приготовленную овощную смесь постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и
10. Отпуск блюда «Окрошка сборная мясная»
12. Требования к качеству «Окрошка сборная мясная» Внешний вид: овощи и мясные продукты нарезаны кубиками, в середине
13. Рецептура, калькуляция торта «Муравейник»
14. Масло сливочное растирают с сахаром. В яйцах растворяют питьевую соду, углекислый аммоний, соль и эссенцию. Все
15. Приготовление отделочных полуфабрикатов Крем: сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут до пышной
16. Технология приготовления торта песочного «Муравейник» Выпеченный песочный полуфабрикат измельчают руками или пестиком. Соединяют с кремом и
17. Требования к качеству торта песочного «Муравейник» Внешний вид: форма горкой, украшен шоколадной глазурью . Цвет: песочного
19. Скачать презентацию

Слайд 2

Рецептура, калькуляция блюда
«Окрошка сборная мясная»

Слайд 3

Мясо кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену

и варят при слабом кипении. За 10- 15 мин до окончания варки кладут соль. Продолжительность варки мяса говядины 1 – 1,5ч. Для варки 1кг мяса берут 1 – 1,5 л воды. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают.
Мясо, отваренное крупным куском, вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики размером 0,3- 0,5 см.

Подготовка мяса говядины

Слайд 4

Подготовка окорока копчено - вареного
Окорок копчено – вареный очищают от

шкуры.
Вначале окорок нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики размером 0,3- 0,5 см.

Слайд 5

Картофель отваривают в кожуре: заливают горячей водой на 1-

1,5 см, кладут соль и варят при слабом кипении до готовности 25 мин.
Картофель очищают и нарезают кубиками: вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики размером 0,3- 0,5 см.

Подготовка картофеля

Слайд 6

Подготовка яиц
Яйца варят вкрутую 10-12 мин, для варки одного яйца берут

250- 300г воды. Сваренные яйца быстро охлаждают в холодной воде и очищают.
Вареные яичные белки нарезают кубиками, яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны.

Слайд 7

Подготовка лука зеленого
Зелёный лук промывают в проточной воде, обсушивают и шинкуют

тонкими колечками длиной 0,5 см.
Лук слегка растирают с солью.

Слайд 8

Подготовка огурцов свежих
Свежие огурцы очищают от кожицы (если она грубая), разрезают

вдоль на четыре части и тонко шинкуют толщиной 1-2 мм.

Слайд 9

Технология приготовления блюда «Окрошка сборная мясная»
Приготовленную овощную смесь постепенно при

помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.
Заправленную квасом овощную смесь помещают в порционную посуду, добавляют мясные продукты, кладут сметану и рубленную зелень укропа. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке.

Слайд 10

Отпуск блюда «Окрошка сборная мясная»

Слайд 11

Слайд 12

Требования к качеству «Окрошка сборная мясная»
Внешний вид: овощи и мясные

продукты нарезаны кубиками, в середине сметана и зелень.
Цвет: светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков.
Вкус: кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука.
Запах: зелени.
Консистенция: вареных продуктов – мягкая, свежих огурцов – слегка хрустящая.

Слайд 13

Рецептура, калькуляция торта «Муравейник»

Слайд 14

Масло сливочное растирают с сахаром.
В яйцах растворяют питьевую соду, углекислый аммоний,

соль и эссенцию.
Все ингредиенты соединяют, добавляют муку и замешивают тесто не более 2-3 мин.
Готовое тесто раскатывают в пласт 3-8мм и выпекают 10-15мин. при температуре 260-270°С.
Орехи слегка поджаривают на противне при 180°С без изменения цвета. Перед использованием охлаждают и измельчают.

Песочный полуфабрикат

Слайд 15

Приготовление отделочных полуфабрикатов
Крем: сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают

5-7 минут до пышной массы, соединяют со сгущенным вареным молоком и взбивают еще 1 – 3 мин до однородной массы.
Шоколадная глазурь: измельчённый шоколад соединяют с какао-маслом и подогревают на водяной бане до 33°С .
Орехи: слегка поджаривают на противне при температуре 180°С без изменения цвета; перед использованием охлаждают и измельчают.

Слайд 16

Технология приготовления торта песочного «Муравейник»
Выпеченный песочный полуфабрикат измельчают руками или пестиком.
Соединяют

с кремом и рубленными грецкими орехами.
Массу хорошо вымешивают и укладывают горкой.
Украшают шоколадной глазурью.

Слайд 17

Требования к качеству торта песочного «Муравейник»
Внешний вид: форма горкой, украшен

шоколадной глазурью .
Цвет: песочного полуфабриката светло коричневый, глазури-коричневый.
Вкус: сладкий, соответствует песочным тортам.
Запах: эссенции.
Консистенция: песочного
полуфабриката -рассыпчатая,
сухая, при надавливании
крошится; глазури - плотная.

Описание технологических процессов приготовления окрошки сборной мясной и торта песочного Муравейник

Содержание

Рецептура, калькуляция блюда «Окрошка сборная мясная»

Мясо кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену

Подготовка окорока копчено - вареного Окорок копчено – вареный очищают от

Картофель отваривают в кожуре: заливают горячей водой на 1-

Подготовка яицЯйца варят вкрутую 10-12 мин, для варки одного яйца берут

Подготовка лука зеленогоЗелёный лук промывают в проточной воде, обсушивают и шинкуют

Подготовка огурцов свежихСвежие огурцы очищают от кожицы (если она грубая), разрезают

Технология приготовления блюда «Окрошка сборная мясная»Приготовленную овощную смесь постепенно при

Отпуск блюда «Окрошка сборная мясная»

Требования к качеству «Окрошка сборная мясная»Внешний вид: овощи и мясные