Мясо и мясные продукты

Производство мяса

Производство мяса

Ветеринарный осмотр животных
Сортировка скота по виду, полу, возрасту, упитанности
Предубойное содержание

Процессы, происходящие в мясе после убоя

Ткани мяса

Мышечная (мускульная)

Гладкая

Гладкая – мышцы внутренних органов, обуславли-вающие непроизволь-ные движения

Поперечно-полосатая

Ткани мяса

Мышечная (мускульная)

Строение мышечного волокна
1 – миофибриллы – нитеобразные волокна
2 –

Ткани мяса

Мышечная (мускульная)

Строение мышечного волокна

Ткани мяса

Мышечная (мускульная)

Химический состав
-белки полноценные 16-20%
-углеводы 0,3-0,8%
-жир 2-4%
-минеральные вещества 1-1,4%
-экстрактивные вещества

Ткани мяса

Жировая

Строение жировой ткани
1 – жировая клетка
2 – жировая капля
3 –

Ткани мяса

Жировая

Химический состав
-жиры 70-95%
-белки 0,5-7,2%
-вода 2-215
-минеральные вещества
-пигменты
-витамины

Ткани мяса

Жировая

Мраморное – мясо, в котором жир откладывается в мышцах в

Ткани мяса

Соединительная

Строение соединительной ткани
1 – коллагеновые волокна
2 – эластиновые волокна
3 –

Ткани мяса

Соединительная

Химический состав
Вода 58-63%
Неполноценные белки (коллаген, эластин) 21-40%
Незначительное количество полноценных белков

Ткани мяса

Костная

Ткани мяса

Костная

Трубчатые кости
(кости конечностей)

Плоские кости (кости лопатки, таза, черепа)

Короткие кости

Ткани мяса

Костная

Химический состав
-белок осеин, близкий по составу к коллагену
-экстрактивные вещества
-жир
-минеральные соли

Задание

Вставить пропущенное слово
______- это туша или часть туши, полученная от убоя

Задание

. 2. Ответить на вопрос.
Мясо представляет собой совокупность тканей: _________________________________________

3. Какие

Задание

4. Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства?
А) замороженное