Содержание
- 2. ЦЕЛИ УРОКА Знать принципы организации основных рабочих мест для разделки рыбы с костным скелетом и приготовления
- 3. ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА 2. РАЗМЕЩЕНИЕ И СВЯЗЬ С ДРУГИМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ 3. АССОРТИМЕНТ
- 4. ИСТОЧНИКИ СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
- 5. 1.НАЗНАЧЕНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА РЫБНЫЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- 6. 2. РАЗМЕЩЕНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА РЫБНЫЙ ЦЕХ РАЗМЕЩАЕТСЯ НА 1 ЭТАЖЕ ЗДАНИЯ, РЯДОМ С КАМЕРАМИ ХРАНЕНИЯ РЫБЫ
- 7. 3. АССОРТИМЕНТ СЫРЬЯ РЫБНОГО ЦЕХА РЫБА ОКЕАНИЧЕСКАЯ И МОРСКАЯ (СИБАС, ДОРАДА, ГОРБУША, КЕТА, НЕРКА, ХЕК, МИНТАЙ);
- 8. 3. АССОРТИМЕНТ СЫРЬЯ РЫБНОГО ЦЕХА ПО ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ВСЯ РЫБА ДЕЛИТСЯ: РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (СУДАК,
- 9. АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ РЫБНОГО ЦЕХА Сроки хранения и условия хранения рыбных п/ф СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к
- 10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ РЫБЫ
- 11. РАБОЧИЕ МЕСТА РЫБНОГО ЦЕХА РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ; РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ
- 12. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ Дефростация (размораживание) Крупной рыбы, потрошенной
- 13. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ 2. РАЗДЕЛКУ РЫБЫ (УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ, ЧЕШУИ, ГОЛОВЫ, ПОТРОШЕНИЕ) ПРОИЗВОДИМ НА СТОЛЕ СПР
- 14. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
- 15. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях
- 16. УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ
- 17. ПОТРОШЕНИЕ РЫБЫ
- 18. НОЖ СПЕЦИАЛЬНЫЙ MORA FROSTS 950-P ПОТРОШИТЕЛЬ ДЛЯ РЫБЫ
- 19. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород включает: Дефростация (на воздухе или в дефростерах); Удаление головы и
- 20. Снятие спинных жучков Удаление головы
- 21. ВЫТЯГИВАНИЕ ВИЗИГИ
- 22. ПЛАСТОВАНИЕ НА ЗВЕНЬЯ
- 23. ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ В РЕСТОРАНЕ
- 24. РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Стол производственный, Весы электронные, Инвентарь, маркированный «СР» (доски разделочные,
- 25. РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Стол производственный, Весы электронные, Мясорубка. Инвентарь, маркированный «СР» (доска
- 26. ТАРООБОРУДОВАНИЕ (ГАСТРОЁМКОСТИ)
- 27. ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ: Шкаф холодильный ШХ-0,8
- 28. Для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем: раковину с автоматической подачей воды, рукосушитель, дозатор мыла, вывешиваем
- 29. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В РЫБНОМ ЦЕХЕ Цех располагается на первом этаже здания, рядом с камерами хранения рыбы.
- 30. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В РЫБНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, а непосредственное повар-бригадир. Цех
- 32. Скачать презентацию